【豚しゃぶ完全ガイド】部位の選び方・茹で方・つけだれアレンジまで！プロ直伝のコツを解説

こんにちは！肉の種類や部位ごとの特性にちょっと興味が出てきた、ヨムーノライターのやまだかほるです。

肉といっても、輸入か国産かで品種やエサが違うでしょうし、どの部分の肉なのかによっても、もちろん個性は違うのですよね。

今回はなんと豚肉のスペシャリストでもある中村牧場さんに、美味しい豚しゃぶを食べるために気をつけるべき5つのポイントを教えていただきました！

美味しい豚肉は美味しく食べたい！

中村牧場は、1958年創業。埼玉県・群馬県・栃木県を中心とした地域で育てられた、安心・安全で高品質な国産豚肉を販売している会社です。

また、地元・埼玉の中でも特に高品質な豚肉を選び、「彩の国愛彩三元豚」としてブランド化しています。

オンラインショップに並ぶ豚肉は、どれも美しく、そして、国産とは思えないほどお手ごろ価格。冷凍運賃の壁の前で敗退しましたが、直営店が近くなら、通うのに！と歯噛みしてしまいました。

究極にシンプルな豚肉料理でもあるしゃぶしゃぶを、美味しくするポイントをご一緒に押さえていきましょう。

有限会社中村牧場の公式サイトはこちら

中村牧場さんに聞いた美味しい豚しゃぶの食べ方

材料（作りやすい分量）

• しゃぶしゃぶ用豚肉…350g（肩ロース・バラそれぞれ約175g）
• 昆布…5cm×2枚
• 酒…適宜
• ポン酢…適宜
• もみじおろし…適宜
• 青ネギ（小口切り）…適宜
• ごまだれ…適宜
• ラー油…適宜
• すりごま…適宜
• めんつゆ…適宜
• わさび…適宜

今回はスーパーで入手できたしゃぶしゃぶ用バラ肉としゃぶしゃぶ用肩ロース肉を使ってみます。

①肉を選ぶ

普段、豚肉を買うときには、お得な小間切れや切り落としを選びがちだと思いますが、豚しゃぶをするときには「しゃぶしゃぶ用」の豚肉がおすすめです。ちなみにこちらは肩ロースです。

一般的な「切り落とし」は厚さ2.5mmでスライスされていますが、「しゃぶしゃぶ用」は1.0～1.3mm。薄く切ってあるため、肉を茹でるときに火の通りがスムーズなのですって。

その中でも少し厚めなら食べごたえがあり、薄めなら繊細な食感が楽しめるそう。

また、脂の甘みが楽しめるため、部位としては肩ロース、バラ、ロースが特におすすめとのことです。

肩ロースは肩に近い背中側の肉、バラ肉はお腹の肉、ロースは肩ロースの後ろ、背中の中心から腰にかけての肉で、それぞれジューシーでこってり、濃厚でジューシー、やわらかくてあっさり、らしいです。

わたしごときの舌で違いが分かるか甚だ疑問ではありますが、2種の部位を食べ比べてみようではありませんか！

②下準備をする

お肉は冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。火の通りが均一になるのだそうです。

こちらはバラ肉。肩ロースに比べると脂肪が多いのが分かります。

③茹でるお湯の準備をする

沸騰させたお湯にお酒や昆布を加えると臭みが取れ、風味がアップするということですので、どちらも入れてみることにします。

ただ、昆布は沸騰させてから入れてもあまり風味が出ないだろうと思われるので、水の段階で投入しておきました。

火加減は弱火〜中火で、グツグツ沸騰させすぎないところがポイントだそうです。

④しゃぶしゃぶをする

お肉を1枚ずつ広げて入れ、軽く色が変わる程度に火を通します。

火を入れすぎるとかたくなるので、ピンク色が残らない程度がベストなんだそうです。

また、しゃぶしゃぶをし続けるとアクが出てくるため、これをこまめに取り除くことも大事なんだとか。

熱湯でぐらぐら茹でないというのは大事なポイントなのですね。弱目の火力でやわらかく色が変わったらすぐに引き上げて食べてみます。

⑤つけだれを工夫する

さっとお湯にくぐらせるだけなので、出汁やつけだれで味が決まります。

おすすめのつけだれを3種類教えていただいたので、作ってみました。

• ポン酢＋もみじおろし＋青ネギ（さっぱり派の人に）

かぼすや柚子などの柑橘系を香り付け程度に絞るとお肉に良く合います。

柑橘類が全くスーパーの棚になかったので、本日はポン酢に入っている柑橘頼み。もみじおろしは大根おろしに一味唐辛子を混ぜて作りました。

• ごまだれ＋ラー油＋すりごま（こってり派の人に）

市販のごまだれとすり立てのごまを準備しました。なるほど、ラー油ねー。

• めんつゆ＋わさび（意外な相性）

これ、食べたことがないので、すごく気になります。（めんつゆ＋わさびって、そばを食べる時のやつやん！）

ふんわりやわらかにいただくのだ！

色が変わったばかりのところをいただいてみたいと思います。

まずは肩ロースを「ポン酢ベース」のつけだれでいただきます

豚のうまみが広がって、大根おろしとピリッとした辛味とで、ベーシックではあるけれど、しみじみやっぱり味わい深い。辛い！けど、最高！（自分の辛さ耐性を考えて一味を入れるべきでした）。

次にバラ肉を「ごまだれ」でいただきます

茹でることで余分な油が抜けるからバラ肉も食べやすくなるのですよね。こってりしたごまだれとの相性は抜群です。ふーって声が出るくらい幸せな味。

ごまだれにすりごま、そこにラー油の辛さが加わると、抜群。うまみ増し増しで担々麺のイメージが沸いてきます。

最後に肩ロースを「めんつゆわさび」でいただきます

なるほど。甘みの強いめんつゆと辛さが鼻に抜けていくわさびのコンビは最強で、これがまた想像以上に豚肉にも合う。合いすぎる。

肩ロースとバラ肉、私の好みは......

肉とつけだれの違う掛け合わせで、延々としゃぶしゃぶを堪能させていただきました。肉の違いがわかったのかって？

違いは確かにあるのです。上手に表現できないのですが。バラ肉の方が口の中に長く残り、脂とは関係なく思ったより淡白な気がして、味わいは肩ロースの方が濃いように感じました。

私はどちらかというと肩ロースの方が好きでしたが、ふわふわにやわらかなバラ肉だって好きなのに変わりなく、甲乙付け難くどっちも食べたい！が回答です。

シンプルな料理は最強だ

ちゃんとした肉を選ぶこと、できれば肉の種類はいくつかあった方が楽しいこと、しゃぶしゃぶするお湯には昆布や酒を入れておくこと、ぐつぐつしないよう気をつけること。

1枚ずつ広げながら丁寧にしゃぶしゃぶし、頃合いをはずさずに引き上げていただくこと、アクはこまめに取るべきこと、そして、つけだれも数種類準備しておくと最高に楽しいこと。

しゃぶしゃぶは薄く切った豚肉を茹でるだけの料理ですが、今回教えていただいた上記のようなことに気をつけるだけで、グレードがぐんと上がった気がしました。

今さらながら、これまで雑に作ってたんだなぁとしみじみ。こだわれば、その分きちんと味に還ってくるのですね。

皆さまも、どうぞ次回のお家しゃぶしゃぶでは、肉の種類やたれの種類、参考にしてみてくださいませ！

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