冷凍肉の「常温解凍はNG！」管理栄養士が教える「お肉の旨みを守る」正しい解凍法

こんにちは。お肉は安いときにまとめ買いして冷凍している、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

冷凍庫から出して「ちょっと常温で置いとけばいいかな」と、キッチンに放置していませんか？

実はこの“よくある解凍法”、食中毒のリスクを高めてしまうこともあるんです。

さらに、電子レンジで解凍したのに外側だけ加熱されて中はまだカチコチ……なんてこともよくありますよね。

今回は、やってはいけないお肉の解凍法と、解凍ムラを防ぐコツをわかりやすくご紹介します。

なんでダメなの？常温解凍の落とし穴

お肉を常温に置くと、表面から先に溶け始めますよね。中心部までしっかり溶けたころには、表面温度が上がってしまいます。

食中毒菌は20℃以上の暖かい場所が大好き。見た目は普通でも、菌がどんどん増殖中かもしれないんです。想像するだけでゾッとしませんか？

しかも、うまみ成分を含む赤い液体（ドリップ）がダラダラ流出。せっかくのお肉が、パサパサで味気なくなってしまいます。

「このお肉、なんか美味しくない」と感じたことがある人は、もしかすると解凍方法が原因かもしれません。

常温解凍でドリップが出やすくなる理由

冷凍肉にドリップはつきもの。どれだけ丁寧に解凍したとしても多少は出てしまいます。

なんで常温解凍するとドリップの量が増えるのか、気になりませんか？

そもそもお肉のたんぱく質は、本来なら水分をしっかりと蓄えておける優秀な「貯水タンク」のような働きをしています。

ところが、常温解凍ではこのタンクが壊れてしまうんです。

実は、お肉の中には「たんぱく質を分解する酵素」がひそんでいて、10〜40℃になると動きが活発になり、たんぱく質がどんどん分解されて、水分をつかまえておけなくなってしまいます。

出典：おいしい冷凍研究所「魚介類・肉類は保存・解凍中にタンパク質が変性してドリップが出る」

「途中までレンジ、あとは常温」も要注意

「レンジで半分だけ解凍して、あとは常温に放置すれば節電になるかも」と思ったことはありませんか？

実は、これもNG。電子レンジは加熱ムラができやすく、一部が中途半端に温まっている可能性があります。

その状態で長時間常温に置くと、食中毒菌が増えてしまうかもしれません。

節電のつもりが、体調を崩す原因につながる場合もあるので避けてくださいね。

解凍ムラが気になるときは？

お肉を冷凍するときは、なるべく薄く平らにしておくのがポイント。そうしておけば、解凍スピードが早くてムラが出にくくなります。

ただ、どれだけ薄くしても、電子レンジで解凍する場合はムラが起きやすいのが難点。一部は火が通って中はカチコチなんてことがよくあります。

解凍ムラをちょっとでも抑えたいなら、加熱途中で上下をひっくり返しましょう。

それでも確実に均一にするのは難しいので、包丁で切れるくらいのかたさ（半解凍）で止めて、そのまま調理してしまうのもおすすめです。

結局どうするのが正解？

理想は冷蔵庫でじっくり解凍。冷蔵庫なら2～5℃をキープできるので、菌の繁殖を抑えられます。

8〜12時間かけてゆっくり溶かせば、ドリップも最小限。「明日はお肉料理にしよう」と思ったら、寝る前に冷蔵庫に移しておきましょう。

どうしても急ぎの時の裏技

「お肉を使おうと思ってたのに、冷蔵庫に移すの忘れてた！」なんてこともありますよね。

そんなときは、次の解凍方法がおすすめ。

• 氷水解凍：冷たい氷水で解凍（2〜3時間）
• 流水解凍：密閉袋に入れて流水にさらす（20〜30分）
• 電子レンジ解凍：上記のコツを使って慎重に

時間があれば氷水解凍、急ぎのときは電子レンジと使い分けてみてください！

常温解凍はこれで卒業

何気なくやっていたお肉の常温解凍。

楽ちんですが、食中毒の原因になったり、せっかくのうまみが逃げてしまったり、デメリットがたくさんあります。

解凍方法を変えるだけで、お肉の美味しさが格段にアップします。ぜひ試してみてくださいね。