冷蔵庫に入れちゃだめ！【じゃがいもの保存方法】芽・緑化・腐敗を防ぐコツを解説！【管理栄養士監修】

みなさんこんにちは！ヨムーノ編集部です！

日々の食卓で活躍するじゃがいも。カレーや肉じゃが、ポテトサラダなど、常備しておきたい食材のひとつですよね。
しかし、買い置きしていたら「芽が出てきた」「皮が緑色になっていた」「ブヨブヨに腐っていた」…そんな経験はありませんか？

この記事では、管理栄養士・ライターmihoさん監修のもと、じゃがいもの正しい保存方法を徹底解説します！
常温・冷蔵・冷凍それぞれの保存法や、保存期間の目安・芽や緑の対処法・長持ちさせる裏技まで、しっかり網羅しています。

これを読めば、じゃがいもの保存でもう失敗しませんよ！

じゃがいもの正しい保存方法は？まずは「冷暗所」が基本！

じゃがいもの保存で最も重要なのは、「冷暗所で保存すること」です。
じゃがいもは寒さに弱い野菜。冷蔵庫での保存はあまりおすすめできません。

じゃがいもの保存に適した環境

• 条件……内容
• 温度……10〜15℃
• 湿度……やや高め（乾燥しすぎるとシワシワに）
• 光………遮光（光に当たると緑化する）
• 通気性…良好（蒸れ防止）

◎ベストな保存場所：キッチンのシンク下、玄関、冷蔵庫の野菜室（夏場などやむを得ない場合）

参考：農林水産省「ソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには」

【状態別】じゃがいもの保存方法まとめ

じゃがいもの保存は、「丸ごと」「カット後」「調理後」など、状態に応じて方法を使い分けましょう。

①丸ごとのじゃがいもの保存方法【最も基本】

• 新聞紙や紙袋に包んで保存
• ダンボールやかごなど、通気性のある箱に入れる
• 風通しの良い冷暗所に置く

◎ポリ袋や密閉容器に入れてしまうと、蒸れて腐敗しやすくなります。

◾️保存期間の目安：2〜4週間（条件が良ければ1ヶ月以上）

②カットしたじゃがいもの保存方法

切ったあとのじゃがいもは非常に劣化が早いので注意が必要です。

◾️水に浸けて冷蔵保存

• 空気に触れると変色するため、水にさらすのが基本
• 密閉容器に入れて冷蔵庫へ
• 毎日水を取り替えると鮮度キープ

◾️保存期間の目安：1〜2日以内に使い切ること

③調理済み（ゆでた・マッシュした）じゃがいもの保存

加熱したじゃがいもはそのままでは傷みやすいため、しっかり冷ましてから保存しましょう。

• 冷蔵：密閉容器に入れて3日程度
• 冷凍：マッシュして保存が◎（食感の劣化を防げる）

◎ゴロゴロのまま冷凍すると、スカスカ・粉っぽくなりやすいので要注意です。

じゃがいも冷蔵庫保存はNG？だめな理由と例外的な対策

多くの人がやりがちな「じゃがいもの冷蔵保存」。実は、これには大きな落とし穴があります。

冷蔵庫での保存がNGな理由

• 低温（5℃以下）になると「低温障害」を起こす
• じゃがいも内部のデンプンが糖に変わり、「甘み」が増す（※料理によっては不向き）
• 食感が変わってしまう（パサパサ・シャリ感）

どうしても冷蔵したいときのポイント

• 野菜室（10℃前後）で保存
• ラップや新聞紙で包み、乾燥を防ぐ
• 早めに加熱調理する（煮物・揚げ物など）

冷蔵したものは味や食感に変化があるので、サラダやフライなどの食感を重視する料理には不向きです。

冷凍保存も可能？じゃがいもを美味しく使える冷凍術

じゃがいもは生のまま冷凍するのはNGです。
水分が多く、凍ると細胞が壊れて食感がボロボロになってしまいます。

冷凍保存するなら「加熱してから」が基本！

• ゆでてマッシュ状にして冷凍
• 小分けにしてラップ＋ジップ袋で保存
• 必要な分だけ使えて便利！

◾️冷凍保存の目安：1ヶ月程度

冷凍じゃがいもの活用レシピ

• ポテトサラダ（再調理時に水分を足してなめらかに）
• コロッケのタネ
• ポタージュ・スープ系
• オムレツ・グラタン

冷凍後は食感が変わるため、混ぜたりつぶしたりする料理に活用するのがコツです。

芽が出た・緑になったじゃがいもは食べられる？保存失敗？

じゃがいもの保存中によくある悩みのひとつが、「芽が出た」「皮が緑色になった」というもの。 この状態には注意が必要です。

芽・緑化した部分には「ソラニン」「チャコニン」など毒素が含まれる

ソラニンやチャコニンは天然の毒素で、摂取すると吐き気・腹痛・下痢を引き起こすことがあります。

特に、芽・緑色の皮・芽の根元に多く含まれています。 そのため、芽が出たり、緑色になっていたりするじゃがいもは注意が必要です。

対処方法：取り除けば基本的にはOK

• 芽は根元からしっかりえぐるように取り除く
• 緑になった部分は厚めに皮をむく（5mm以上が推奨）

ただし…！ じゃがいも全体が緑色・苦みが強い・異臭がする場合は食べないでください！

参考：農林水産省「ジャガイモによる食中毒を予防するために」

じゃがいもを長持ちさせる裏ワザ＆保存方法のコツ

①リンゴと一緒に保存する

• リンゴが発する「エチレンガス」がじゃがいもの発芽を抑える効果
• 1〜2個のリンゴをダンボール内に一緒に入れておくと◎

②新聞紙＋紙袋＋かご or ダンボールが最強コンビ

• 新聞紙で包むことで光と湿度をコントロール
• 紙袋で通気性と遮光性を確保
• かごやダンボールで通気性と安定感アップ

③立てて保存 or 吊るして保存も◎

• 自然な姿勢で保存すると、傷みにくく長持ち
• ネットや吊り下げ保存も有効（通気性が高まる）

参考：JAグループ「とれたて大百科 ジャガイモ」

保存期間の目安とじゃがいもの見分け方

劣化サインの見極め方

• 皮がブヨブヨ・やわらかくなる
• カビや異臭がする
• 黒ずみや液漏れがある

これらの症状がある場合は、廃棄を検討しましょう。

【じゃがいもの保存】よくある質問（Q&A）

Q1：じゃがいもは冷蔵庫に入れても大丈夫？

A：基本的にはNGです。
低温障害で甘くなり、食感も悪くなる可能性があります。
どうしても冷蔵する場合は野菜室を使い、なるべく早く調理しましょう。

Q2：芽が出たじゃがいもは全部捨てるべき？

A：芽やその周辺をしっかり取り除けば食べられます。
ただし、広範囲に緑化していたり、苦味や異臭がある場合は食べないようにしましょう。

Q3：新じゃがと普通のじゃがいも、保存方法は違う？

A：新じゃがは皮が薄く水分が多いため、傷みやすく保存には不向きです。
冷暗所でも2〜3日程度で使い切るのが理想です。

【まとめ】じゃがいもは保存方法次第でムダなく美味しく！

今回の記事では、「じゃがいもの正しい保存方法」について解説しました！

じゃがいもはちょっとした保存の工夫で、芽・緑化・腐敗を防ぎ、長持ちさせることができます。

• 保存は基本「冷暗所」で、新聞紙や紙袋を使うのがポイント
• カット後や調理済みの保存は冷蔵・冷凍を使い分ける
• 芽や緑はしっかり取り除けばOK、ただし異臭・変色には注意

料理に欠かせないじゃがいも、正しく保存しておいしくムダなく使い切りましょう！

【この記事の監修者：田舎暮らしを楽しむフリーランス管理栄養士】

管理栄養士・ライターmihoさん

子育てをきっかけに都会からUターンし、海も山も近い田舎に住みながら、フリーランスの管理栄養士をしています。毎日の生活に役立つ、アイディアレシピや節約レシピなどを楽しくわかりやすく伝えていければと思います。

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