【その"じゃがいもの茹で方"、間違ってるかもーー！？】管理栄養士「やりがちですが…」→思わず"ハッ…！「あ〜〜！だから今まで失敗してたのか」

みなさんこんにちは！管理栄養士でヨムーノライターのmihoです。

野菜を茹でるとき、とりあえず沸騰したお湯に入れればいいと思っていませんか？
実は野菜によって、茹で方にはポイントがあるのです。
野菜は種類によって、火の入り方や食感の出方が変わります。
中でもじゃがいもは、加熱方法によって食感（ホクホク感）や煮崩れやすさが変わる食材です。

お湯が沸いたら入れている方もいるかもしれませんが、実はその茹で方、じゃがいもにとってはベストでない場合も。
ちょっとした違いで、ホクホク感も味も変わってしまうことがあるのです。

今回はじゃがいもの茹で方について解説していきたいと思います！

【じゃがいもの茹で方】基本は「水から」がベスト

結論からいうと、じゃがいもの茹で方は基本は「水から」がベストです。

水から加熱して徐々に温度を上げる方法が、煮崩れを抑えたい場合に多い調理法で、“加熱ムラ”を防いでくれます。

水からゆっくり温度を上げることで、中まで均一に火が通り、ホクホクした食感に仕上がりますよ。

なぜ「お湯から」は避けた方が無難と言われるのか？

なぜ「水から」がベストかというと、じゃがいもは「加熱の仕方」で食感や煮崩れが変わりやすいためです。

じゃがいもは、でんぷんなどを多く含む野菜。
そのため、加熱によりでんぷんの糊化や細胞壁（ペクチンなど）の変化が起こり、食感が変わります。

沸騰した湯に入れると、外側が先に高温になりやすく、中心まで均一に温度が上がる前に表面が崩れたり、食感にムラが出たりすることがあるのです。
その結果、煮崩れしやすくなったり、食感が水っぽくなってしまったりします。

特に、粉ふき芋やポテトサラダは、この差がはっきり出やすいメニューです。

参考：一般社団法人日本植物生理学会『馬鈴薯を木灰の中でじっくり焼くとおいしくなるのはなぜ』
※上記参考は「焼く」調理の説明が中心ですが、じゃがいものでんぷんが加熱で変化し、加熱の速さが風味や食感に関わり得る点は、茹で調理を考える上でも参考になります。

栄養面でも、実はもったいないことも

じゃがいもに含まれるビタミンCは水溶性といって水に溶けやすい栄養素。ゆで調理では条件によってはゆで湯側へ移る（溶け出す）ことがあります。

ただし、じゃがいものビタミンCは「でんぷんに守られて比較的壊れにくい」とも言われています。
そのため、切り方や加熱時間、水に触れる時間などに注意すれば、残り方が変わりますよ。

せっかくなら、なるべく栄養を損なわない調理方法を選びたいですよね。

参考：国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所「健康食品」の安全性・有効性情報（HFNet）「ビタミンについて」

ただし「目的」によっては例外も

上記のような理由から、じゃがいもは"煮立ったお湯"で茹でるのは避けましょうといわれることがあるのです。

ただし、切り方（小さく切る／大きく切る）や調理目的によって最適が変わるため、「必ず水からが正解」とも言い切れません。

また、時間がなくて"どうしても時短したいとき"などは、「時間がないからお湯から茹でる！」と無理をするより、料理によっては電子レンジ加熱の方がラクで失敗しにくいことも。

目的に合わせて、茹でる・レンジ・蒸すを使い分けるのがおすすめでしょう。

参考：J-STAGE『シミュレーションによるジャガイモの最適加熱時間におよぼす水温上昇速度の影響の解析』

【料理別】"じゃがいもの茹で方"ポイント

じゃがいもは、料理によって「食感の正解」が変わる野菜。

同じ茹で方でも仕上がりに差が出やすいので、作りたいメニューに合わせて茹で方を少しだけ調整するのがおすすめです。

粉ふき芋・ポテトサラダ

ホクホク仕上げにしたい場合は、水から＋（できれば）皮付きが向いていることが多いです。

水からゆっくり温度を上げると、外だけ先に崩れにくく、中まで火が入りやすくなります。
竹串がスッと通ったら茹で上がりのサイン。

茹で上がったら湯を捨てて、鍋を弱火にかけながら軽く揺すって水分を飛ばすと、粉がふきやすくなり、よりホクホクした仕上がりになりやすいですよ。

煮物・カレー・シチュー

煮込み料理は、形を残しつつ味をしみ込ませるのがポイント。
そのため、じゃがいもは水から加熱し、強火で激しく沸騰させすぎないほうが扱いやすいです。

さらに煮崩れが心配なときは、

• 角を少し落とす（面取り）
• 落としぶたを使う
• 大きめに切る

などの工夫を入れると、形が保ちやすくなります。

※レシピによっては、下茹でせず具材と一緒に煮始めても成立しますが、火力や煮込み時間で崩れ具合が変わるので、最初は様子を見ながら調整すると安心です。

マッシュポテト・コロッケ

なめらかな仕上がりを狙うときも、基本は水から加熱が扱いやすいです。

特に水っぽさを避けたいなら、皮付きのまま茹でて、あとから皮をむく方法がおすすめ。
切り口を増やさずに加熱できるので、余分な水分が入りにくく、口当たりが整いやすくなります。

サラダ・和え物

サラダや和え物は、仕上がりが水っぽいと全体がぼやけがち。
茹で上がったらすぐ湯を切って、熱いうちに鍋の余熱で軽く水分を飛ばすのがコツです。

また、温かいうちに塩や下味を軽く入れると、味がなじみやすく、仕上がりの満足度が上がりやすいです。

じゃがいもの茹で方は多くの場合「水から」がおすすめ！

今回の記事では、「じゃがいもの茹で方」について解説しました。
多くの場合では「水から茹でる」が基本なことをわかっていただけたと思います。

じゃがいもの特性を知れば、味はもちろん食感や栄養も一味違った調理につながるでしょう。
この記事を参考に、次にじゃがいもを使うときは、ぜひ「水から茹でる」を意識してみてくださいね！