プロの味を家で再現！落合シェフ直伝「ミートソース」が感動レベルのおいしさ！

こんにちは！突然ミートソーススパゲッティが食べたくなってしまった、ヨムーノライターのやまだかほるです。

しかも、手作りのちゃんとしたものを食べたい！

いろいろな人のレシピで、数えきれないくらい作ってきていますが、うちのミートソースの基本はこれ、というものを探したいと思いました。

シンプルで骨太

あれこれ探して、やはりこれしかないだろうと思ったのが、NHK『きょうの料理』で東京・銀座のイタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」のオーナーシェフ・落合務さんが紹介してくださったレシピ。

工程自体はそんなに複雑じゃないけれど、ポイントとなるコツが満載です。どんな仕上がりになるでしょうか。楽しみです。

落合務さん 「ミートソース」のレシピ

材料（作りやすい分量）

• 合いびき肉…500g
• たまねぎ…1/2個
• にんじん…1/4本
• セロリ…1/2本
• ブーケガルニ…1コ ※香りづけに使う。ローリエ1枚でローズマリー1枝、セージ2枚（いずれも生）をくるみ、たこ糸で縛る。市販品でもよい
• 赤ワイン…1カップ（200ml）
• トマトの水煮 （缶詰）…2缶（約2カップ）
• 塩…小さじ2/3、仕上げに適宜
• こしょう…少々
• オリーブ油…大さじ6（分けて使用）

ブーケガルニ用の生セージが手に入らなかったので、今回はローリエとローズマリーのみを使いました。そして、たこ糸で縛るのを忘れて、バラバラに入れて使ってしまいました。やれやれ。

トマトの水煮缶は、1缶400g入りでしたので、これで約2カップ（400ml）です。材料写真には2缶写っていますが、1缶だけ使いました。

作り方①ソフリットを作る

ソフリットとは、香味野菜をじっくり炒めて水分をとばしたもののことで、煮込み料理のベースになるものなのだそうです。

ブーケガルニとともにあめ色になるまでしっかりと炒めて、野菜の甘みと香りを濃縮させます。

たまねぎ、にんじんはみじん切りに、セロリは包丁の背でたたきつぶしてからみじん切りにしましょう。

厚手の鍋にオリーブ油大さじ3を入れて火にかけます。みじん切りにした野菜とブーケガルニを入れ、弱火で10分間ほどじっくりと炒め、ブーケガルニは取り出しましょう。

オリーブ油がたっぷり入っているので、うっかり目を離すと焦げつきそうになります。じっくり混ぜながら炒めました。ハーブのとてもいい香りがします。

作り方②肉の準備をして炒める

合いびき肉に塩、こしょうをふって両手でふんわりと軽くほぐします。

原則的には味付けは肉の下味のみでよいので、しっかりと塩をふりましょう。そしてほぐしすぎないことが大事なんだそうです。

ソフリットの鍋にオリーブ油大さじ3を加え、肉を入れて中火で炒めます。むやみにかき混ぜず、ここでしっかりと焼き色をつけるようにします。

ひき肉をほぐそうとするあまり、力いっぱいかき混ぜて肉から水分を出してしまう、これがいちばんまずくするやり方なのですって。つい手を出したくなるけれど、ぐっと我慢。

肉は多少ゴロゴロしているぐらいのほうが食感もよいので、触りすぎず、かといってほったらかしすぎず、しっかりと焼き色をつけるようにすると良いそうです。むずかしい。

作り方③赤ワインとトマト水煮缶を加えて煮込む

十分に肉のうまみと香ばしさを引き出したところで火を強め、赤ワインを一気に加え、煮詰めていきます。しっかり火を通して水分をとばし、ワインのうまみを凝縮させるのだそうです。

汁けがなくなり、音がパチパチとしてきたら、手でつぶしたトマトの水煮を缶汁ごと加えます。沸いてきたら火を弱め、15分間煮込んで水煮トマトの水分をとばしましょう。

15分煮込むとこんな感じになりました。

作り方④味をととのえて仕上げる

最後に味をみて、足りなければ塩を足して味を調整します。わたしは結構足しました。でき上がってから少し時間をおいたほうが味がなじんでおいしいそうです。

ミートソース・スパゲッティにする場合は、フライパンにミートソース適量を入れて弱火で温め、ゆで上げたスパゲッティ、バター・すりおろしたパルメザンチーズ各適宜を加えて全体を混ぜて作りましょう。

ということで、ミートソース・スパゲッティにしてみました！

そうそう、これが食べたかったのだ

ぐっと我慢した甲斐があり、ひき肉のゴロっとした塊が残っています。肉のうまみをしっかり感じる仕上がりで、自分で作ったとは思えない深みのある味わい。思わずひとりでガッツポーズです。

塩だけで、驚愕のふくよかさ

落合シェフのレシピはさすがでした。わかりやすい家庭料理のミートソースではなく、ボロネーゼと呼びたくなるひと皿、堪能させていただきました。

まだまだたっぷり残っているので、しばらく楽しみたいと思います。皆様もご興味ありましたら、ぜひ試してみてくださいね。