グルメ界で話題！ミシュラン初【おにぎり】専門店・店主が教える“劇的に美味しくなる”「ふんわりでも崩れない!?」ワザ

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

「おにぎり浅草宿六」は、おにぎり専門店として世界で初めて「ミシュランガイド 東京2019」に掲載され、グルメ界で大きな話題となりました。

今回は店主・三浦洋介さんに、家庭でもマネできるおにぎりの握り方を教えていただきます。コツを押さえて、専門店のような味わいのおにぎりを作りましょう！

プロのこだわりに学ぶ！宿六流「素材選び方」3選

まずは、家庭でも取り入れやすい「宿六流」の米・具材・のりの選び方を教えていただきました。

①米は香りが強いものが◎

おにぎりのごはんは少なめに握るため、香りのしっかりした品種を選ぶのがポイントです。香りが弱いと、具材やのりの風味に負けてしまいます。取材時、宿六では新潟産コシヒカリを使用していました。

お米の大切な香りを守るために、研ぐ際は流水で10秒ほど軽くかき混ぜる程度にとどめましょう。

②具は自由に好きなものを

「おにぎりらしさ」という固定観念にとらわれず、自分の好きな具材を自由に入れてOK。宿六では定番の具材に加え、紅生姜や福神漬、あみ、塩辛なども取り入れています。

③のりは風味の強い「専門店の中級品」がベスト

のりは、米や具材に負けない風味の強さが大切です。宿六では、風味のバランスを重視して、のり専門店の中級品を使用しています。

スーパーで購入する場合は、できるだけランクの高いものを選ぶとよく、専門店で選ぶ際には、お店の方に相談しながら選ぶのも良い方法です。

【おにぎりの握り方】ぎゅっと握らないのが宿六流

いよいよ、おにぎりの握り方を教えていただきます！

「ごはんを潰さないように、握るというよりは“形を整える”というイメージでやってみてください」（三浦さん）

材料（1個分）

• ごはん（ややかために炊いたもの）…約75g
• 具材…適量
• のり（全形を縦半分に切ったもの）…1枚
• 塩…適量

作り方①ごはんを手に取る

適量のごはんは、厚さ2〜3cmほどで、自分の親指の付け根から中指の第2関節までに収まるサイズが目安です。炊きたてのごはんが理想的ですが、火傷には十分注意しましょう。

作り方②まな板の上にごはんをほぐしながら広げる

広げると粗熱が取れて、握りやすい温度になります。

作り方③ごはんの中央に具材を薄く広げてのせる

具材の量は、味の濃さに応じて加減するのがポイント。たとえば、薄味の鮭なら20gが目安です。

作り方④まわりのごはんをかぶせる

具材は完全に隠れなくてOKです。

作り方⑤まな板の上で三角形の形を作る

左右の中指を合わせ、片方の親指を反対の中指の付け根に合わせて三角形を作り、ごはんを左右から寄せて三角形に整えます。

まな板上で三角形にしておくと、何度も握らずにきれいな形にできます。

作り方⑥手に水と塩を付け、なじませる

まず手を水で軽く濡らし、そのあと人差し指・中指・薬指の第1関節あたりに塩をつけます。

両手をこすり合わせて、塩を手のひらになじませましょう。

作り方⑦ごはんと具材をまな板から手に移す

利き手でないほうの手のひらを、ごはんの下にフライ返しのように差し込みます。形を崩さないようにそっと手に取りましょう。

※写真は左利きなので右手で取っています。右利きの方は、左手を差し込みましょう。

作り方⑧利き手で“くの字”を作って、1回だけ整える

ごはんを軽くまとめるようにして、形を整えます。ぎゅっと握ると、ごはん粒の間が詰まったり、ごはん粒がつぶれたりしてかたくなってしまうので注意しましょう。

作り方⑨手前に回転させて角を整える

ごはんを手前に回転させ、残りの2つの角もそれぞれ1回ずつ形を整えます。

作り方⑩1分ほど置いて粗熱を取る

こうすることで、表面の余計な水分が飛びます。具ははみ出していても大丈夫。

作り方⑪のりで包む

三角の底辺を、のりの長辺の中央に置きます。

のりの下側をごはんにかぶせて、左右を折り込みましょう。

作り方⑫完成！

のりのパリパリ感も楽しめるように、背面にのりを残すのが宿六流。大きなのりを使っているので、少し崩れてもこぼれず安心です。

米・具材・のりの絶妙なバランス！

宿六のおにぎりは、やや小ぶりです。「おにぎりは片手で食べるもの」という三浦さんの信条によるもので、女性でも片手で食べやすいサイズになっています。

だからごはんは少なめですが、のりは全形の1/2枚とかなり大きめです。具はひと口めで届く量なので、おかずとしての存在感は十分。米・具・のり、どれもが主役でありながら、噛むごとに調和していきます。

「おにぎりで最も重要なのは、米・具材・のりのバランス。常にそのバランスを考えながら、一つひとつの素材を選んでいます」（三浦さん）

お弁当に入れるなら「ラップで握ってしっかり冷ますのが基本」

お弁当におにぎりを入れる場合は、傷まないよう注意が必要です。おにぎりに雑菌がつかないように、ラップを使って握りましょう。たくさん作るときは、ラテックス製の薄い手袋を使うと便利ですよ。

いずれも素手で握るより扱いにくくなりますが、衛生面を優先しましょう。また、温かいうちに包むと雑菌が繁殖しやすくなるので、必ず冷ましてから包むのが鉄則です。

週1回でも握り続けることが上達への道！

紹介したおにぎりの握り方は簡単そうに見えますが、ちょっと力を入れ過ぎるとかたくなったり、逆にまとまらなくてバラバラになったり……。最後にアドバイスをいただきました。

「この握る感覚は長年の経験によるもの。家庭でプロの味を再現するのは簡単ではありません。でも、週に1回でもいいのでコンスタントに握っていれば、だんだん感覚が掴めてくるはず。そして、一番重要なのは、愛情を込めて握ることですよ！」（三浦さん）

お弁当や遠足にぴったり！おすすめおにぎりアレンジ①（ニチレイフーズのサイトに移動します）

お弁当や遠足にぴったり！おすすめおにぎりアレンジ②（ニチレイフーズのサイトに移動します）

取材協力：ニチレイフーズ ほほえみごはん「浅草宿六【おにぎりの握り方】ミシュラン掲載店が徹底解説！」