【ブリ＝ただ焼かないで！】"元水産庁"「俺が漁師時代に食べてた」劇的にウマい食べ方！脂がじゅわっと広がるうう

こんにちは、料理にかけるひと手間の大切さがようやく分かってきた、ヨムーノライターの井野真利子です。

冬に旬を迎える「ぶり」。

脂がのっていてさまざまな料理に使える魚ですが、血合い部分に臭みが出やすいのが玉に瑕（きず）。

しかし、「ぶり」を買ったらひと手間加えることで臭みが取れて、旨みが引き立つのだとか。どうせ食べるなら美味しく食べたい！と、元水産庁官僚が紹介した裏技に挑戦してみました。

臭みを取っていつもの料理を格上げ！

今回参考にしたのは、NHK『おはよう日本　関東甲信越』で、元水産庁官僚・ウエカツさんこと上田勝彦さんが紹介したテクニックです。手軽に、ぶりの臭みをとれる裏技は必見！

また、記事の後半では、ウエカツさんが漁師時代に食べていたという、長崎県・野母崎半島の郷土料理「ぶりのさしがみ」のレシピをご紹介します。

水は一切加えず、甘辛いだしでワイルドに具材を煮込んだ漁師メシは、この冬ぜひ試していただきたい逸品です。

元水産庁官僚直伝「ぶりの下ごしらえ方法」

材料(お好みの量で)

• ぶり（切り身）…お好みの量
• 塩…適量

下ごしらえ①ぶりを水で洗う

ぶりを、流水で3秒ほど洗い流しましょう。

下ごしらえ②水気を取り除く

水気を、しっかりと拭き取ります。

下ごしらえ③脱水する

水で洗ったことで身がふやけるので、塩を振りかけて脱水します。余計な水分が出たら、再度水で洗って水気を拭き取りましょう。

これで、ぶりの臭みがしっかり取れました。

お手軽漁師メシ！「ぶりのさしがみ」の作り方

材料

• ぶり（刺身用）
  
• 玉ねぎ
  
• 白菜
  
• 酒
  
• しょうゆ
  
• 砂糖
  
• 赤唐辛子

さすがは、海の男の漁師メシです。分量はすべてお好みとのことで、豪快そのもの。

私は己の器の小ささを証明するかのごとく、薄目で大さじをすり切りながら慎重に調味料を加えました。

ぶり1柵に対し、玉ねぎ1/2個、白菜1/8個、酒大さじ6（90ml）、しょうゆ大さじ6（90ml）、砂糖大さじ2、赤唐辛子2本を使用しています。

ウエカツさんいわく「だしは、ちょっと甘すぎると思うくらいがちょうど良い」らしいので、すきやきの割り下くらいの味つけを目安に、お好みで調整してみてください。

作り方①ぶりを切る

下ごしらえしたぶりを、1cmくらいの厚さに切りましょう。

作り方②野菜を切る

白菜は、食べやすいサイズにざく切りにします。玉ねぎは繊維を断つように切っておいてください。

作り方③つゆを作る

鍋に、酒、しょうゆ、砂糖、赤唐辛子を入れて煮立てます。

砂糖をたっぷり入れて、甘辛い煮付けやすき焼きの割り下くらいの甘さにしてください。

作り方④具材を入れる

ぶり、白菜、玉ねぎを入れて煮込みます。お好みの時間、火を通したら完成です。

【実食】脂ののった「ぶりのさしがみ」を食べてみた！

湯気にのった甘辛いお出汁と磯の香りが部屋中を包み込み、空気が美味しい……（大自然の中でしか聞かないセリフ）。

あまりにいい香りなので、アパートの隣人が「何のご馳走？」と、箸を持ってやってくるのではないかとビクビクしながら、いただきます！

ぶりの煮付けとよく似た味付けなのですが、何かが違う。

玉ねぎや白菜のほのかな甘みが、ぶりの濃厚な脂と絡み合い、煮付けでは味わえない奥深い味わいを生み出しています。

そこに赤唐辛子のピリッとした刺激が加わることで、甘さと辛さのバランスが絶妙に整い、食欲をそそる仕上がりに。

また、ぶりにしっかりと厚みを持たせてカットしたことで、噛むと脂がじゅわっと広がり、食べごたえ抜群です。

煮込んだぶりが、かたくなってしまったのではないかと心配しましたが、腹側の切り身を使ったので、ほろっとやわらかい。

甘めのしょうゆ味が、ぶりによく染み込んでいて、ご飯が欲しくなります。

数切れは、さっと火を通してぶりしゃぶ感覚で食べてみたのですが、ジューシーなレア感が絶品！下ごしらえをしているので、特有の臭みもありません。

暖かい部屋で漁師メシを食べられるなんて、とても贅沢な話ですが、寒い中でハフハフしながら食べるのも美味しそうですね。

ぶりを買ったらウエカツ流の下ごしらえをお試しあれ！

海の恵み×漁師の知恵から生まれた「ぶりのさしがみ」。

ウエカツ流の下ごしらえをしたことで、臭みもなく美味しくいただけました。

新鮮な刺身用のぶりが手に入ったら、ぜひお試しくださいね。