まるで裏技！？【プロのハンバーグの作り方】3つのポイントを意識して！「プロと初心者はここが違う」

こんにちは、へっぽこ調理師でヨムーノライターのなおちです。

節約＆倹約主婦でもあるので、特売品をいかにおいしい一皿に昇華させるかに情熱を燃やしています。

子どもたちの大好きなハンバーグは、ひき肉の特売の際には食卓にのぼりやすい定番おかずですが、その一方で「焼くと割れる」「肉汁どこ行った？」「中は火通ってる？」……など、成功が実感しにくい料理でもありますよね。

そんな中、SNSで見かけたのが「プロと初心者のハンバーグ、ここが違う！」の投稿。

正直ハンバーグって、いつもこんなもんかな～……という感じで作っていたので、今回ハンバーグの正解を見届けるべく、実際に作り比べてみることにしました！

この3点でプロの仕上がりに！？【ハンバーグの裏技的作り方】

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アキオ | シェフの速攻!!野菜つまみ(@yaoya14)がシェアした投稿

今回ご紹介するのは、アキオ | シェフの速攻!!野菜つまみさんがインスタで投稿されている、プロと初心者のハンバーグの違いです。

投稿で紹介されていた、プロと初心者の違いは主に以下の3点。

• ポイント①：こね方
  
• ポイント②：空気抜き
  
• ポイント③：焼き方

正直、どれも「それでそんなに変わる？」と思ってしまうような基本的なことばかり。

その謎を確かめるべく、同じ材料・同じフライパンで「初心者バージョン」と「プロバージョン」を実際に作り比べてみました！

結論から申し上げましょう！ポイントすべてにちゃんと意味がありましたっ！！

アキオ | シェフの速攻!!野菜つまみさん「プロと初心者のハンバーグの違い」

材料（2人分）

• 玉ねぎ…半分（Lサイズ）
• 肉…220g
• パン粉…20g
• 卵…L玉半個
• ナツメグ…1g弱
• 塩…2.2g（肉の1%）
• 黒こしょう…適量

今回は2パターンの比較なので、同量の材料をもう1セット準備しました。

作り方①玉ねぎをみじん切りにする

玉ねぎ1個分をみじん切りにして……。

プロ用と初心者用2つに分けました。
初心者のハンバーグには、玉ねぎは炒めずそのまま使います。

玉ねぎが大きくかたいままだと、肉だねに隙間ができてしまい割れる原因になってしまうそう！
細かく刻んで加熱しておくのが、まず第一歩なんですね。

プロ用の玉ねぎは色がつくまで炒めて冷ましておきます。
レンジで加熱してもOKです！

作り方②ハンバーグの肉だねをこねる

しっかりと粘り気が出るまでこねると、プロの味に近づきます！

【初心者】

粗めに刻んだ玉ねぎのみじん切りをそのまま投入！
肉がちょっとまとまったかな！？というくらいでこねるのをやめました。

粗い玉ねぎも目立つ、ポロポロの状態です。

【プロ】

色がつくまで炒めた玉ねぎはしっかり粗熱を冷まし投入しています。
こちらはしっかり「5分以上」こねます。

途中で肉がねっとりしてきて、手にまとわりついてくる感じがしました。
今まで作ってきたハンバーグも、さすがに5分はこねたことがないので、ひき肉の向こう側を見た気がします。

ひき肉も「もうええて……」と言ってそう（笑）。

お肉がしっかりピンク色に！まるでネギトロのようになりました。

同じ肉、同じ材料を使っているのに、こねの時点でこんなに違います！

作り方③空気を抜いて成形する

しっかりと空気を抜くのが、プロの味に近づく技！

【初心者】

サラダ油を少し手にとり、2等分して肉だねを右手と左手で行き来させ、空気を抜きます。

空気抜きは10回ほどで成形しました。
成形の時点でちょっとひび割れがある感じ。
これは……焼きに耐えられるのか！？

【プロ】

こちらは徹底的に空気抜きを行います。

同じくサラダ油をつけた手で、40回以上空気抜きを行いました。
空気抜きをしっかり行わないと、肉の中には空間ができてしまい、そこからどんどん肉汁が逃げやすくなるのだそうです。
逆に身がしっかり詰まった状態にしておくと、肉汁を閉じ込めることができるというワケ♪

また、表面がしっかりコーティングされることで身割れを防ぐそう。
サラダ油を手につけるのは、単に肉だねが手につかないようにする以外に理由があるんですね。

一目瞭然かと思いますが、左がプロ、右が初心者です。

作り方④焼く

【初心者】

フライパンを予熱せず、油をひいたフライパンで焼いていきます。

弱火で3分30秒。

ひっくり返して水を50cc加え蓋をして、弱火で3分30秒。

さらにひっくり返して蓋をして、弱火で5分30秒。

蓋を取って弱火で6分焼いて仕上げます。

【プロ】

しっかり予熱してからフライパンの上に肉だねをのせます。
中強火で2分30秒。

ひっくり返して水を50cc加え蓋をして、中火で2分。

ひっくり返して蓋をして、弱火で5分。

蓋を取って弱火で4分30秒焼いて仕上げます。
最後の焼きが終わった際に、表面がパンっと膨れ上がっていればOK♪

気になる人は串などを刺して透明な液体が出るか確認するといいそうです。
私もいつもそうしていたのですが、肉汁が結構逃げるのでアキオさん的にはあまり好きではないとのこと。

確かに、あの行為は刺すと透明な肉汁がぶわぁ～と出てきますもんね……。

次回からは、時間を目安に、表面がパンパンになっているかで焼き上がりを見極めたいと思いました！！

仕上がりの違いにびっくり！こんなにも差が！！

今回は作り比べの検証なので、出来上がりを比べてみたいと思います。

まずは初心者のハンバーグから！

弱火中心だったので焼き色がつきにくく、カッチカチです。
石みたい（笑）。

割ってみても肉汁はなし。食べてみるとパサパサです。

ただ、シャキシャキ歯ごたえの残っている玉ねぎの食感は、それはそれでおいしい。

ジューシーなハンバーグを求めるとダメなヤツかもしれませんが、ダメな子ほどかわいいといいますか、まぁ、これはこういうハンバーグだと思えばおいしくいただけました♡

肉感がしっかりした、つくねにも似た味わいといったところでしょうか。

一方プロのハンバーグは！？

まるで栗まんじゅうのようにおいしそうな焼き色がしっかりついています。

カットしてみると……！

ワーオ！ジューシー！！！しっかり肉汁が閉じ込められていました。

先述のとおり、同じお肉、材料、フライパンで作ったハンバーグがこんなにも違うなんて！！想像の100倍びっくりしました。

高い材料を使えばおいしくなるのは当然じゃんと思っちゃいますが、今回は条件が同じなので、これは言い訳ができない！
全く違う出来上がりに驚愕……。

これもう、次回のハンバーグから取り入れるしかないですよね。

裏技的"プロのハンバーグの作り方"全部やらなくてもOK！

全て完璧にしようと無理せず、以下の気を付けたいポイントを押さえるだけでもプロの味にグッと近づけるのではないかと思います♪

• 肉に隙間を作りやすく、肉汁を逃がしやすい玉ねぎは「細かく＆加熱」
• こねる時間はお肉に粘りが出るくらい少し長めに
• 空気抜きは少し多めにしてしっかりと
• 焼き始めは強火で焼き目の壁を作って肉汁を閉じ込める！

ここをおさえるだけでも、失敗しにくく、肉汁が逃げないハンバーグになっちゃいます。

「プロの技って難しそう……」と思っていましたが、いつものハンバーグにちょっとプラスするだけなら全然いけそうですよね！

次のハンバーグ、ちょっとだけ“プロ寄せ”してみてください♡

＜協力：アキオ | シェフの速攻!!野菜つまみさん＞