元水産庁ウエカツさんが教える【ぶりの下ごしらえ】食べ比べ

こんにちは。料理の面倒な手間はすっ飛ばしてしまう、ヨムーノライターのmamayumiです。

塩焼きや照り焼き、煮物や揚げ物など、いろいろな料理に活用しやすい便利なぶりの切り身。私は普段、たいした下処理をせずにそのまま調理しています。

ですが、なにやら味に変化が出るほどの下ごしらえの方法があるのだとか。多少の手間はかかっても、美味しさには代えられない……。というわけで、さっそく試してみることにしました♪

「ぶりの下ごしらえ」すっ飛ばさずにやってみよう！

私が挑戦してみるのは、NHK『おはよう日本・関東甲信越』で、元水産庁官僚・上田勝彦さん（ウエカツさん）が紹介していた、「ぶりの下ごしらえ」。

はたして、それをするのとしないのではどれほどの違いが出るのでしょうか。今回はこの違いを検証すべく、“下ごしらえなし”と“下ごしらえあり”のぶりの切り身で照り焼きを作って比較してみたいと思います。

まずは、下ごしらえにチャレンジです！

ウエカツさん「ぶりの下ごしらえ」の方法

材料（お好みの量で）

• ぶり（切り身）…お好みの量
• 塩…適量

手順①ぶりを流水で洗う

ぶりを流水で洗います。

洗う時間は、たったの3秒！軽く洗い流す程度でオッケーとのことです。

手順②水気を取る

ぶりの表面の水気を取ります。

キッチンペーパーで優しく押さえました。

手順③塩をまぶす

塩を適量まぶします。

こんなに塩をかけても大丈夫なの？と思ってしまいますが、これは洗い流すのでご安心を。

水で洗うと身が少しだけふやけてしまうので、塩をたっぷりかけて脱水する必要があるそうですよ。

手順④塩を洗い流す

ぶりの水分が抜けたら、水で塩を洗い流し、

塩が流れたら、再び水分を拭き取りましょう。

これにて下ごしらえは完了です。

あれ！？

右側が私が手塩にかけたぶりの切り身。そして、もう一方はパックから出したままで“下ごしらえなし”の切り身です。

えーっと、あれ？

自然光で見てみると一目瞭然。明らかに下ごしらえした方がしおれていて、お色味がよろしく……ない。

ウエカツさ〜ん。いったいこれは、どういうことなのでしょうか？

……気を取り直して、ぶりの照り焼きを作ります。

“下ごしらえなし”と“下ごしらえあり”で「ぶりの照り焼き」を作ってみた

材料（2人分）

• ぶりの切り身…2切れ
• 片栗粉…大さじ1/2
• お好みの油…大さじ1

【調味料】

• 砂糖…大さじ1/2
• 醤油…大さじ1
• みりん…大さじ1
• 酒…大さじ1

※今回は米油を使用しました

作り方①ぶりの切り身を焼く

フライパンに米油を入れ、全体に片栗粉をまぶしたぶりの切り身を焼きます。

弱火～中火で3分ほど焼き、ひっくり返してさらに1分ほど焼きました。

作り方②調味料を加え、煮絡める

調味料を合わせて加えます。

煮汁をかけながら煮絡めたら完成です。

食べ比べで検証！

不安しかない実食タイム（笑）。

照り焼きになったことで見た目の差はなくなりました。ですが、下ごしらえ後の光景が脳裏をよぎります。

まずは、“下ごしらえなし”の方から。

いつもの味。やっぱり、ぶりの照り焼きは間違いないね！いつ食べても美味しいです。

お次は、“下ごしらえあり”です。

さぁ、どうなの！？

ほぇーーー。

冗談でも、偽りでもありません。大袈裟でもない。私にも分かるレベルで味に違いが。

身がキュッと締まって、臭みもなく旨みのみ！同じパックに入っていた切り身とは思えない差を感じてしまい、ちょっとびっくりしています。

ウエカツさん、疑ってすみませんでした。こっちの方が、断然美味しいです！！

手間をすっ飛ばしたい人も「ぶりの下ごしらえ」は、やるべし！

途中、しおれてお色味が悪くなったように見えましたが、これこそがぶりの臭みを伴う余分な水分が抜けた証拠だったようです。

料理の手間は省いてなんぼの私ですが、これだけ味に違いが出るとなれば話は別。そして、実際にやってみると意外と簡単だったので、次も頑張れそう！

これは、試してみる価値ありです♪