【ナス・ごぼう、"こんな食べ方"絶対にしないで！】アク抜きより重要なこと→「やらかすとこだった」「一生忘れない教訓」

みなさんこんにちは！管理栄養士でヨムーノライターのmihoです。

ナスは切ったらすぐに水にさらす、ごぼうは酢水に浸けてアクを抜く……
など、レシピ本や料理サイトで一度は見たことのある手順ではないでしょうか。

しかしこの工程、忙しい日の調理中に本当に必要？と感じたことはありませんか？
今回は、そんなアク抜きの必要性と調理におけるNGポイントを整理してみました。

ぜひチェックしてみてくださいね！

【ナス・ごぼう】アク抜きはなくてもOK？それよりNGなのは…

ナスやごぼうの調理において必ず出てくるアク抜きですが、実は必ず行わなければならない下ごしらえではありません！

しかし一方で、食材の特性を正しく理解し、避けるべきポイントを知っておくことは、美味しさと安全性の両面からとても大切です。

今回はアク抜きの必要性と、より気をつけなければならないナスやごぼうの食べ方について詳しく解説していきたいと思います。

ナスのアクと注意点

ナスのアクの正体はポリフェノール類で、空気に触れると酸化し、褐変（かっぺん：褐色に変化すること）やえぐみの原因になると言われています。

水にさらすことである程度は抑えられますが、新鮮なナスであればアクは比較的少なく、そのまま調理しても差し支えません。
ただし、以下の点には注意が必要です。

①鮮度の低下は大敵

表皮がしわしわになり、果肉がスポンジ状になったナスは、風味や栄養面でも低下する傾向があります。

傷みが進んだ部分には微生物の繁殖リスクもあるため使用は避けるべきです。

②生食での過剰摂取

少量であれば問題ありませんが、ナスにはソラニンがごく微量含まれます。
多量の生食はえぐみや消化器への刺激となる可能性があるため、基本は加熱調理が望ましいといえます。

生で大量に食べることは控えたほうがいいですね。

参考：J-STAGE査読論文『水ナス漬けにおける果皮の褐変防止技術の開発』

ごぼうのアクと注意点

ごぼうのアクはクロロゲン酸をはじめとするポリフェノール類で、これも抗酸化作用を持つことで知られています。

水や酢水にさらすと変色は抑えられますが、一部の香りや栄養が失われやすくなると言われています。

そのため「色を白く仕上げたい料理では短時間さらす」「香りを活かしたい料理ではそのまま使う」という判断が賢いやり方ですね！

しかし以下の点には注意してください。

①長時間の水さらし

クロロゲン酸などが流出しやすくなります。
黒ずみを防ぐ目的なら短時間（数分以内）で十分！

それ以上水にさらすと、せっかくの栄養素やごぼうの香りが失われやすくなるので注意が必要です。

②ごぼうを切ったまま放置

ごぼうを切ったまま放置すると酸化が進み、見た目も風味も劣化します。
切ったらすぐ調理にかかるか、軽くでいいので水にさらすことで変色を抑えられますよ。

③腐敗・カビが見られるもの

ごぼうは土付きで日持ちのする野菜ですが、状態によっては食味が大きく落ちたり、健康面で避けるべきものもあります。

まず黒や白のカビが表面に生えていたり異臭やぬめりが出ているものは 食中毒のリスクがあるため、部分的に取り除くのではなく全体を廃棄するのが安全です。

また、乾燥やひび割れしたごぼうは、内部がスカスカで繊維質が強く、食味が著しく劣ります。
手に持ったときにずっしりと重く、表皮がなめらかなものを選ぶのがおすすめです。

堺市衛生研究所『食品って色が変わるの？』

アク抜きに縛られすぎなくても大丈夫！ナスやごぼうをおいしく食べて！

アク抜きは必須の下ごしらえではなく、仕上がりを整える工夫として考えるのがおすすめです。

ナスもごぼうも、少しの手間で見た目や味がよくなる一方、必要ない場面では省いても大丈夫！

大切なのは、食材の状態をよく観察して、新鮮なものを安心しておいしく食べることなんです。

日々のごはん作りで「アク抜きどうしよう？」と迷ったときは、ぜひこの記事を参考にして、無理のない下ごしらえを取り入れてみてくださいね。