フライパンで肉を「美味しく焼く」方法！お店級に柔らかくなるテク

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

おうちでお肉を焼くとき、もっと柔らかく、ジューシーに仕上げられたらいいですよね。

今回は「家事ヤロウ!」でも大人気、ロバート馬場さんの『いつもの料理がパっとおいしくなる魔法』から「安いお肉でも簡単に美味しく仕上げるテク」を紹介します。

お肉を水で洗うのはNG！絶対ダメな2つの理由

お肉を洗ってはいけない理由は2つあります。

1つは、水にさらすとお肉の旨み成分が抜けてしまうから。特に、薄いスライス肉は味が抜けやすいので要注意。お肉は洗わずにそのまま使うのが正解です！

2つ目は、お肉についている悪い菌（サルモネラやカンピロバクター）がシンクに飛び散るから。調理場の近くでもあるため、ほかの食材に菌がついて、食中毒になる可能性もあります。

もしお肉から出るドリップ（赤い水分）が気になる方は、キッチンペーパーでふき取ってから調理しましょう。

安いお肉は「切り方」次第で高級肉の柔らかさに？

お肉を切るときは、繊維の向きを確認してから切ると、安いお肉でも歯ごたえが柔らかくなります！

お肉は長くて硬い繊維が固まってできています。そのまま焼くと硬くて食べにくいため、これらの繊維と垂直になるように包丁を入れて、繊維を断ち切りましょう。

柔らかくなるのはもちろん、火の通りも早くなり調理も時短になりますよ。

「鶏むね肉」の切り方

鶏むね肉は場所ごとに繊維の向きがマチマチなので、図を参考にしてください。

「豚肉」（ブロック）の切り方

豚肉は特に繊維が丈夫なので、かたく仕上がりがち。しっかりと繊維を断ち切ることで柔らかく仕上げましょう。

「牛肉」（ステーキ肉）の切り方

牛肉は繊維と垂直に切りましょう。長方形のかたまり肉でも、長辺が繊維の縦方向とは限らないので、よく見て切るように注意してください。

お肉は焼く前に「常温に戻す」と「外カリッ」！

冷蔵室から出してすぐに焼いていた人、いませんか？

冷たい状態からお肉を焼き始めると、外側はしっかり焼けて今にも焦げそうなのに、内側は全然火が通ってなくて生状態...ということも。

調理前は、お肉を常温に戻すのがおすすめ。中と外で火の通りの差が小さくなって、外がカリッとなったタイミングで、中もちょうどいい焼き加減になります。

冷蔵室から出して「最低30分」は置いてから調理しましょう。冷凍したお肉はアルミフライパンやアルミ鍋に挟むと、早く自然解凍ができます。

お肉は焼いたあと「放置」すると「中ジューシー」！

お肉を焼きあがってすぐにカットすると、ジューシーな肉汁が皿に逃げてしまいますよね。それはじつは、とてももったいないことなのです。焼きあがった肉に「肉汁をとどめる」ために、焼いたあとすぐに食べず、アルミホイルでお肉を包んで休ませるといいでしょう。

お肉が蓄えた熱エネルギーを肉自身に戻しながらゆっくり冷めていくので、中の水分の移動が落ち着いて、肉汁が流れ出にくいジューシーな状態に仕上がります。

休ませる時間の目安ですが、焼いた時間と同じくらいお肉を休ませると、美味しく食べられます。

【鶏もも肉】上下返すのは「1度だけ」！皮はパリッ、中はジューシー

生食は危ないのでしっかり火を通したい鶏肉ですが、厚みがあるのでうまく焼くのが難しいですよね。

薄く油をひいた冷たいフライパンに、皮目を下に置いて弱火にかけましょう。皮8割、身は2割の意識で「1回だけ」上下ひっくり返して焼くと、皮がパリッパリ、中はジューシーに仕上がります。

【豚肉】焼く前に「よく叩く」と、縮まず柔らかに

コラーゲンが多く、熱を加えると縮みやすいのが豚肉の特徴です。あらかじめ叩いたり、フォークでさすなど、繊維を細かく断ち切りましょう。また赤身と脂肪の間の筋を切ると、縮みや反り返りを防げます！

肉が縮みすぎるのを防いで、柔らかく食べることができます。

【牛肉】「焼きすぎ」注意！美味しい焼き加減テストも

牛肉の中には菌がいないので、表面さえしっかり焼けていれば、新鮮なお肉なら、中に火が通りきっていなくても食べられます。

牛肉の焼き加減を見るときに、おすすめなのが「フィンガーテスト」。イラストのように親指と、ほかの指を「力を入れない状態で」くっつけてみましょう。その親指の感触が、下記のような焼き加減の目安になります。

• 人差し指＝レア
  
• 中指＝ミディアムレア
  
• 薬指＝ミディアム
  
• 小指＝ウェルダン
  

ロバート馬場さん著書「いつもの料理がパっとおいしくなる魔法」

お笑い界屈指の「料理雑学好き」芸人のロバート馬場さんが、声を大にして伝えたい、先人たちの"おいしい知恵"をたくさん集めた本が発売中！

仕上がりが劇的に変わる「神の一手」は、明日からの料理に役立つはず。

イラスト：山本和香奈