"目玉飛び出るほど"鶏むね肉がうまい！【三國シェフ考案】「茹でずに超しっとり」まさかの発想が正解！

こんにちは、美味しい食べ物がいっぱいの宮崎県で生まれ育った、ヨムーノライターの井野真利子です。

特にチキン南蛮は、昔から当たり前のようにそばにある「馴染みの味」。カレーやうどんに並ぶ定番枠のメニューで、竹馬の友（ちくばのとも）と言っても過言ではありません（？）。

今回は、宮崎のソウルフードでもあるチキン南蛮を、ちょっぴりフレンチ風にアレンジしたレシピをご紹介します。

※竹馬の友…子どものころから一緒に育った“幼なじみ”

お手頃価格の鶏むね肉がごちそうに変身！

参考にしたのは、フレンチシェフ・三國清三さんがNHK『きょうの料理』で紹介した「三國流チキン南蛮」のレシピです。

三國清三さんは、日本のフレンチ界をけん引してきた名シェフ。

70歳を迎えた今も勢いは衰えず、2025年9月にはカウンター8席のレストラン「三國」を新たにオープンされています。

そんなフレンチ界の巨匠が考案するチキン南蛮、食べないわけにはいかないでしょう！気になって仕方ないので、早速作ってみました。

三國清三シェフ「三國流チキン南蛮」のレシピ

材料（2人分）

• 鶏むね肉…300g
• パセリ（茎は除く）…1枝分
• 小麦粉…適量
• 揚げ油…適量
• 塩…少々

【ソミュール液】

• 水…カップ1/4
• 塩…小さじ1
• てんさい糖（または砂糖）…小さじ1

【南蛮だれ】

• ホワイトバルサミコ酢…大さじ1と2/3
• 醤油…大さじ1
• 七味唐辛子…1つまみ

【タルタルソース】

• マヨネーズ…60g
• トマトケチャップ…30g
• ゆで卵（固ゆでのものを粗みじん切りに）…1個分
• 玉ねぎ（みじん切り）…大さじ2

【A】

• 溶き卵…1個分
• オリーブ油…小さじ1

ホワイトバルサミコ酢がなければ、同量の酢と砂糖少々で代用できるそうです。

今回、パセリはイタリアンパセリで代用いたしました。

作り方①ソミュール液・南蛮だれ・タルタルソースを作る

【ソミュール液】と【南蛮だれ】の材料は、それぞれバットなどに混ぜ合わせておきましょう。

【タルタルソース】の材料も、ボウルで軽く混ぜ合わせます。このとき、ゆで卵が崩れ過ぎないように注意してくださいね。

作り方②鶏むね肉を切ってソミュール液に漬け込む

鶏むね肉は皮を取り除き、繊維に沿って約1cm厚さのそぎ切りにしましょう。約6等分が目安だそうです。

切った鶏むね肉をソミュール液に漬けてしっかりと揉みこみ、冷蔵庫で15分間ほど寝かせます。このとき、表面にラップを密着させておきましょう。

ソミュール液に肉を漬け込むひと手間で、臭みが取れてやわらかく仕上がるのだそうです！

作り方③鶏むね肉に衣をつける

鶏むね肉を冷蔵庫から取り出したら、汁けを拭き取り小麦粉を薄くまぶします。混ぜ合わせた【A】にくぐらせ、衣をつけましょう。

作り方④衣をつけた鶏むね肉を揚げる

揚げ油を140〜150℃に熱したら、パセリを入れて素揚げします。手早く揚げて、塩少々を振ってください。

水気をしっかり取らないと、爆発してチリチリになるので要注意です（経験者は語る）。

次に、衣をつけた鶏むね肉を入れて、衣が固まったら火を強めます。色づくまで5〜6分ほど揚げましょう。

最初は低温で煮るように揚げ、最後は170℃くらいで仕上げてこんがりさせるのが、鶏むね肉をやわらかく仕上げるポイントだそうですよ。

作り方⑤南蛮だれを絡める

鶏むね肉が熱いうちに【南蛮だれ】に入れて、さっと絡めます。

皿にタルタルソースを敷いてチキン南蛮を盛り付け、揚げたパセリを添えたら完成です。

【実食】むね肉とは思えない！ジューシーなチキン南蛮を堪能

たっぷりとタルタルソースをのせて食べてみると……あ、これは相当美味しい。

宮崎人が他県でチキン南蛮を食べると、人格が変わるのはよくある話。

普段温厚な人でも、チキン南蛮を目の前にすると「さて、どんなもんやろうねぇ」と、老舗割烹の大将が味見をするときのような厳しい顔つきに。

一口食べるなり「これは、唐揚げのタルタルソースがけやじね（＝タルタルをかけて食べてね、の意味）」と、意地悪な笑みを浮かべる人も少なくありません。

御多分に洩れず、チキン南蛮にとんでもなく厳しい私ですが、このレシピは大当たり！

ホワイトバルサミコ酢のまろやかな酸味がふわふわの衣にすっと馴染み、後味が驚くほど上品なんです。

フレンチソースを思わせるおしゃれな味わいで、南蛮だれと呼んで良いものか躊躇してしまうほど。

卵がたっぷり入ったタルタルソースがとてもまろやかで、華やかな酸味との相性は抜群です。

定食屋のチキン南蛮ではなく、ダイニングバーやカフェで出てくるような洗練された味わいで、最後の一口まで驚くほど軽やかに楽しめますよ。

さらに、低温からじっくりと揚げた鶏むね肉は、ソミュール液の効果も相まってとってもジューシー。

しっかりと水分が閉じ込められていて、鶏むね肉にありがちなパサパサ感は一切ありません。

実は、宮崎県にあるチキン南蛮の名店では、鶏むね肉を使っていることが多いんです。しかし、家で再現しようとするとかたくなりがち。

私はこれまで鶏もも肉を使っていましたが、やわらかく仕上げるプロの技を知れたので、今後は鶏むね肉でも美味しく作れそうです。

また、私はパセリをチリチリにしてしまったのでノーコメントですが……一緒に食べると、爽やかな風味が足されて味変も楽しめるはずなので、ぜひお試しくださいね！

フレンチ×和食を気軽に楽しもう！

フレンチ要素を取り入れた新感覚の一品は、チキン南蛮警察の私も検挙できない美味しさで、むしろ表彰ものでした。

鶏むね肉を、やわらかくジューシーに楽しみたい方は、ぜひ作ってみてくださいね。