【鶏むね肉が別物に！】三國清三シェフ直伝「三國流チキン南蛮」｜フレンチの技でしっとりやわらか

こんにちは！毎日美味しいご飯を食べたい、ヨムーノライターで調理師のmomoです♪

あっさりとした味わいなのに食べごたえのある「鶏むね肉」は、どんなジャンルにも合う万能食材。他のお肉に比べてリーズナブルなところもありがたく、我が家の献立の登場回数が多い食材でもあります。

そこで今回は、そんな鶏むね肉をもっと美味しく調理する＂プロのテクニック＂が詰まったレシピをご紹介します♡

いつも使っている鶏むね肉の味や食感がどう変化するかもレポしているので、ぜひチェックしてみてくださいね。

フレンチの技をプラス！鶏むね肉がやわらかく♡

NHK『きょうの料理』でフレンチレストランオーナーシェフ・三國清三さんが紹介したのは、「三國流チキン南蛮」です。

レシピ名に＂三國流＂とある通り、このレシピには材料や作り方に三國清三さん流のフランス料理テクニックがふんだんに取り入れられているんです！

シェフならではのエッセンスを取り入れつつ、身近な材料で作る家庭的な部分も楽しめる一品。

貴重なプロの技を家庭料理で再現できるなんて、とってもありがたい……！

鶏むね肉が驚くほどやわらかく仕上がるので、「鶏むね肉をよく使う！」という方にぜひ覚えてもらいたいレシピです。

三國清三さん「三國流チキン南蛮」のレシピ

材料（2人分）

• 鶏むね肉･･･1枚（約300g）
• 小麦粉･･･適量
• 揚げ油･･･適量
• パセリ（飾り用）･･･1枝分
• 塩･･･適量

【ソミュール液】

• 水･･･1/4カップ
• 塩･･･小さじ1
• てんさい糖または砂糖･･･小さじ1

【南蛮だれ】

• ホワイトバルサミコ酢･･･大さじ1＋2/3（なければ同量の酢＋砂糖少々でOK）
• 醤油･･･大さじ1
• 七味唐辛子･･･ひとつまみ

【タルタルソース】

• マヨネーズ…60g
• トマトケチャップ･･･30g
• ゆで卵（固ゆで・粗みじん切り）･･･1個分
• 玉ねぎ（みじん切り）･･･大さじ2

【A】

• 溶き卵･･･1個分
• オリーブ油･･･小さじ1

作り方① 【ソミュール液】【南蛮だれ】【タルタルソース】をそれぞれ合わせておく

【ソミュール液】を作ります。

【南蛮だれ】も混ぜ合わせておきましょう。

【ソミュール液】【南蛮だれ】は、この後お肉を浸すので平たいバットがおすすめ！

【タルタルソース】は小さめのボウルや計量カップなどがおすすめですよ。

ゆで卵がくずれ過ぎないように軽く合わせてくださいね。

作り方②鶏むね肉を切り【ソミュール液】に漬ける

鶏むね肉は皮を取り除き、繊維に沿って1cmの厚さのそぎ切り（約6等分）にします。

そぎ切りにした鶏むね肉をソミュール液に漬けてよくもみ込みます。

鶏むね肉の表面にピタッと貼り付けるようにラップをしたら、冷蔵庫で15分間漬けておきましょう！

この工程で鶏むね肉のくさみが消えて、しっとりやわらかに。

「ソミュール液」は一般家庭の料理では聞きなれないネーミングですが、フランス料理では肉や魚介類の下ごしらえによく使う調味料なんだそうですよ！

作り方③鶏むね肉に衣をつける

15分間漬けた鶏むね肉の水気をキッチンペーパーなどで拭き取ったら、小麦粉を薄くまぶします。

この段階で驚いてしまったのですが、鶏むね肉の感触が明らかに漬ける前よりもふわっとやわらかいんです！

混ぜ合わせた【A】にくぐらせて、衣をつけておきましょう♪

作り方④140〜150℃の油で、パセリを素揚げする

鍋やフライパンに揚げ油を入れて140〜150℃に熱し、パセリをサッと素揚げして取り出します。

元レシピではパセリの茎を除くことになっていますが、筆者は茎もついたまま揚げました。油を切ったら塩少々をふっておきましょう。

140〜150℃くらいの油の目安は、菜箸を入れて細かい泡が上がってくるくらいがベスト！

作り方⑤鶏むね肉を揚げる

油の温度は140〜150℃にキープしたまま、衣をつけた鶏むね肉を入れ、衣がかたまったら温度を170℃くらいに上げて、色づくまで計5～6分こんがりと揚げます。

最初は低温でじっくり煮るように揚げ、最後に温度を上げることでお肉がかたくならずふんわり仕上がりますよ♡

薄くそぎ切りにしているので、鶏むね肉も素早く揚がった印象でした！

作り方⑥【南蛮だれ】に絡め、盛り付けたら完成！

揚げた鶏むね肉の油を切ったら、熱いうちに南蛮だれにサッと絡めましょう。

お皿に混ぜ合わせておいた【タルタルソース】を敷き、その上に鶏肉を盛りつけます。

真ん中にパセリの素揚げを添えたら完成です♪

鶏むね肉がいつもと違う！見た目もお店クオリティ♪

フレンチレストランオーナーシェフ・三國清三さんの「三國流チキン南蛮」がこちら！

まず、見た目がとってもお洒落なので、チキン南蛮とは気づかないかもしれません（笑）。

タルタルソースを上からかけず、下に敷くのがフランス料理っぽく、盛りつけの段階から気分が上がっていました♡

切ってみると、ナイフをスッと入れた段階でやわらかさが普段と全っっ然違います。

ソミュール液に漬けたおかげで鶏むね肉がしっとり、さらに低温から高温へと段階を踏んで揚げる方法で、まるでお店のような美味しさに♡ 　

タルタルソースの玉ねぎのシャキシャキ感とマヨのコクが、酸味の効いた南蛮だれとマッチしています。

素揚げして塩を振ったパセリも香りよく、歯ごたえもよいのでいいアクセントになっていていつもより特別感があります。

筆者は、南蛮だれの「ホワイトバルサミコ酢」が家になかったので、酢と砂糖を使って作りました。どれも特別な調味料は使っていないことに感激です。

七味は入っていますがそこまで辛さは感じないので、我が家の娘もパクパク食べられていましたよ♪

家庭でもプロの味再現！フレンチ風チキン南蛮♡

今回は、お肉の中でもリーズナブルな鶏むね肉を使った絶品レシピを作りました。

「ソミュール液」漬けや揚げ油の温度など、家庭料理では使ったことのないテクニックが学べるレシピでもあり、他の鶏むね肉レシピでも活かせそうです。

ぜひ、フレンチのテクニックを取り入れた鶏むね肉のやわらかさを体験してみてくださいね！