【鮨職人直伝】アサリを冷凍→再加熱！？家庭で“料亭の味”になるアサリの味噌汁を作ってみた

こんにちは、おうちごはんが大好きな、ヨムーノライターのKanakoです。

お鮨屋さんでいただく、アサリのお味噌汁は超絶品！あの旨味がぎゅっと詰まった味わいを「家でも出せたらな」と思ったことはありませんか？

そこで、鮨屋の大将にプロの味を教えてもらいました！少し手間はかかりますが、ポイントを押さえれば、驚くほど簡単にあの旨みが再現できますよ。

吉祥寺「鮨屋みこし」大将の山本さん直伝！「アサリのお味噌汁」

◾️鮨屋みこし 大将 山本朗さん

18歳で鮨屋業界に入った"この道50年"のベテラン板長。
吉祥寺で営業する「鮨屋みこし」は、2025年現在44年目の老舗。趣味は魚釣りと海遊び、アウトドア全般。

手順①砂抜きをしたアサリを冷凍する

まずは、砂抜きが完了したアサリの水をよく切り、保存袋に入れて冷凍します。

使用する保存袋は冷凍できるものなら、なんでもOK！筆者はチャック付きポリ袋を使用しました。

大将に学ぶ「アサリの砂抜き」方法はこちら

5時間ほど冷凍庫に入れておいたらカチカチに！見た目に大きな変化はありませんでした。

手順②凍ったままのアサリを沸騰したお湯に入れる

次に鍋に水を入れて沸騰させます。そして、凍ったままのアサリを鍋へ。

凍ったままの状態で熱湯に入れるのがポイントとのことなので、うっかりアサリを解凍してしまわないように注意してくださいね。

このとき、（写真には映っていませんが）より深い旨味の出汁が取れそうなので昆布を一緒に入れました。

そのまま加熱していると、一般的なアサリよりは少し時間がかかりますが、しばらくするとパカッと殻が開きます。そしたら火を消します。

手順③冷ます

次にもう一手間。味噌を入れる前に鍋ごと冷やします。

時間がある場合は冷蔵庫でしっかりと冷やすといいとのこと。今回は時間があったので、冷蔵庫で1時間ほど冷やしてみました。

手順④味噌を入れる

冷えた鍋を火にかけて、味噌をときます。アサリの出汁が濃く出たお味噌汁の完成です。

大将いわく、アサリに急激な温度変化を与えることで、ストレスがかかり、旨味が増すのだそう。食べるのが楽しみになってきますね！

【検証】普通に作ったアサリのお味噌汁 vs 大将直伝のアサリのお味噌汁

パッと見たところ、それぞれのお味噌汁の見た目の差は感じられません。香りもほとんど同じように感じます。

まずはいつも通りの手順で作ったお味噌汁から。砂抜き後に冷蔵保存していたアサリを使っています。途中の冷やす工程などはやっていません。

食べてみると、安定したいつものアサリのお味噌汁。

アサリの香りやコクは感じられましたが、特段びっくりするような味わいではなく、至って普通という印象です。

一方で、鮨屋の大将に教えてもらったテクニックを実践したものは、アサリの濃さを感じました。

コクや風味が存分に感じられるのはもちろん、味に深みがあります。本当に料亭やお鮨屋さんで出てくるようなプロの味。

さらに、アサリ自体にも旨味が凝縮されていて、食べた時に口の中でブワッと魚介の旨味が広がります。

お味噌汁のままいただくにはもったいないくらい濃い味で、なんだか白米にのせて食べたくなりました。

ポイントを押さえるだけ！プロのアサリのお味噌汁に

鮨職人直伝のお味噌汁は、大満足の仕上がりに。

通常よりも出来上がるまでに時間はかかりますが、特別な道具や材料はいらないので、誰でも簡単に試せます。

普段試すには時間がかかりすぎるという方は、ちょっと特別な時だけでも実践してみてください！いつもよりワンランク上のものが作れますよ。