【お願い！冷凍したお肉で"それ"絶対やらないで！】厚生労働省もNGという理由に→「ついやってしまってました…」「火を通してもダメなんだ…」

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

家庭で使うお肉は、おいしく、そして安全に食べたいものですよね。
そのためには、いくつか注意が必要なポイントがあるんです。

今回は、「お肉について知っておきたい知識」をまとめて紹介します！

【お願い！冷凍したお肉で"それ"絶対やらないで！】厚生労働省もNGという理由に→「ついやってしまってました…」「火を通してもダメなんだ…」

まずは、管理栄養士でヨムーノライターのmihoさんが、「冷凍肉を室温で常温解凍するリスクと、より安全な解凍方法」を紹介します。

なぜ冷凍肉の常温解凍を避けるべきか？

最初に結論から言うと、冷凍したお肉は室温放置での解凍を避け、冷蔵庫・電子レンジ・流水を用いることが推奨されています。

その理由を詳しく見ていきましょう。

参考：厚生労働省『家庭でできる食中毒予防の６つのポイント』

外側と内側の温度差が生じるリスク

冷凍肉を室温に置くと、外側から先に解凍が進み、表面が先にゆるみやすい状態になります。
中心はまだ凍っているのに、表面だけが先に温まる状態、いわゆる"温度ムラ"がある状態になりやすいんですね。

このように解凍中に“表面が温まりやすい時間”が長くなるほど、条件によっては細菌が増えやすくなるため注意が必要です。

参考：J-STAGE『冷凍食品解凍時における細菌の消長』

食中毒菌が増えやすい温度帯

食中毒菌は、冷たいほど増えにくく、人の体温に近い温度で増えやすい性質があります。
多くの細菌は5〜45℃で増殖しやすく、例えば、O157やO111などの場合は、7℃から8℃ぐらいから増殖し始め、35℃から40℃で最も増殖が活発になります。

つまり、暖房の効いた冬のキッチンや夏場など、“室温が高め”の環境は、常温解凍のリスクが上がりやすいんです。

参考：食品安全委員会『主な細菌性食中毒の特徴と対策 その1』

「短時間なら大丈夫」と思いがち…でも、増え方は想像以上なことも

「ちょっと置いただけだし平気かな」と思っても、細菌は条件が合うと増えてしまいます。

厚生労働省の資料でも、例として腸管出血性大腸菌O157は室温でも15〜20分で2倍になることがある、と紹介されています。

忙しい日は特に、気づいたら数時間……となりやすいので、できるだけ“室温に置く時間”を作らないのが安心なのです。

参考：厚生労働省『家庭でできる食中毒予防の６つのポイント』

「火を通せば大丈夫」ではない理由

「火を通せば大丈夫なんじゃないの？」と思いがちですが、実はここが誤解されやすいポイントの一つ。
たしかに、加熱で多くの食中毒菌は死滅しますが、注意したいのが菌が増える過程で作る毒素なのです。

例えば、黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するとエンテロトキシン（毒素）を産生し、これが原因で食中毒を起こします。
この毒素は耐熱性とされ、加熱してもリスクが残る場合があるため、「火を通せば100％安心」とは言い切れないのです。

つまり、加熱を盲信しすぎると、「しっかり焼いたのに、なぜかおなかを壊した……！」といったケースの原因になることもあるのです。

参考：国立健康危機管理研究機構 感染症情報提供サイト「ブドウ球菌食中毒」

常温解凍リスクが特に高い肉の種類

すべての肉で注意が必要ですが、特に要注意なのは以下の2つです。

鶏肉：鮮度が良くても“菌がいない”とは限らない

鶏肉は、カンピロバクターなどの食中毒でよく名前が挙がる食材です。

厚生労働省のQ&Aでも、健康な家きんが菌を持っていることがあるため、鶏肉から検出されることがある、とされています。

「新鮮だから大丈夫」ではなく、生食・加熱不足を避けるのが基本です。

参考：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」

ひき肉：加工の性質上“中まで菌が入り込みやすい”

ひき肉は、加工の工程で表面の菌が中まで入り込みやすいのが特徴。

厚生労働省でも、ひき肉は中心部まで病原体が入ってしまう旨が示されています。
ハンバーグなどは“表面の焼きめ”にだまされやすいので、中心までしっかり加熱が鉄則ですよ。

参考：厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」

冷凍肉の正しい解凍方法【常温解凍を避けるために】

安全を考えるなら、基本は低温・短時間で解凍するのがベストです。

① 冷蔵庫解凍（菌が増えにくい温度で解凍できる）

前日〜半日前に冷蔵庫へ移す方法は、温度が上がりにくく、菌が増えにくい解凍方法です。

「明日使う分を寝る前に冷蔵庫へ」が、いちばんラクで安全。

② 流水解凍（急ぐとき）

急ぎたい日は、肉を密閉袋に入れて流水で解凍します。

室温放置より短時間で済みやすく、表面温度が上がりにくいのがポイント。

③ 凍ったまま調理

煮物・スープ・炒め物などは、凍ったまま使えることもあります。

ただし、厚みのある肉は火が通りにくいので、中心まで加熱できる料理を選ぶのが安心です。

④電子レンジ解凍

レンジ解凍は便利ですが、加熱ムラが出やすいのが弱点。

解凍モードや低出力で“半解凍”くらいにして、そのまま放置せず、すぐ調理が基本です。

解凍したお肉は早く食べ切るように

解凍後はできるだけ早く調理し、いったん解凍した肉を長時間放置したり、何度も冷凍・解凍を繰り返したりしないようにしましょう。

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スーパー精肉担当「お願い！こういうお肉を選んで」【おいしいステーキ肉の選び方】"絶対に損しない"お肉はコレ！

続いては、ヨムーノライターのたすくさんが、「ライフの精肉担当者に聞く！おいしいステーキ肉の選び方」を紹介します。

ライフ精肉担当者に聞いた「おいしいステーキ肉の選び方」

取材にご協力いただいたのは、テレビでも今話題沸騰中のスーパー「ライフ」の精肉担当者さん！

• 「おいしい牛ステーキ肉の選び方」を教えて！
• そういうお肉がおいしい理由はなぜ？
• 牛ステーキ肉「輸入牛・国産牛・和牛」の違いを教えて！
• 牛ステーキ肉の各部位それぞれの特徴や味を教えて！

上記の質問にがっつり答えていただきました♪

「おいしい牛ステーキ肉の選び方」を教えて！

ライフ精肉担当者「おいしいステーキ肉の選び方は、次の2つのポイントに注意してください。」

• トレー内のドリップを見る
• お肉のサシ部分を見る

「ドリップ」といわれる、お肉から出てくる液体（薄い血のような色）がトレーに溜まっていると、時間が経っている目安になります。
上記の画像のように、なるべくそうでないものを選びましょう。

ステーキ肉はサシ（赤身の中に網目のような脂が入っているところ）があるお肉がほとんどですが、このサシに注目です。

サシを見て、表面に光沢があって脂身が白もしくは乳白色の物が〇。
画像のようなサシの入り方をしたお肉がおすすめです。

こういったお肉は脂身と赤身のバランスも良く、新鮮なので焼いてもおいしく召し上がれますよ。

そういうお肉がおいしい理由はなぜ？

ライフ精肉担当者「なぜ上記のようなステーキ肉がおいしいのかですが、それぞれ次の理由のためです。」

ドリップとはイコールで”肉汁”のことですので、「ドリップが出ていない＝お肉の中に肉汁が詰まっている」ということになります。

また、脂身が白もしくは乳白色のお肉は、比較的脂に風味があると言われています。
この脂身の風味と赤身肉の旨味がバランスよく混ざることで、おいしいステーキ肉の味わいになるのです。

牛ステーキ肉「輸入牛・国産牛・和牛」の違いを教えて！

ライフ精肉担当者「『輸入牛・国産牛・和牛』には、それぞれ次のような特徴があります。」

■輸入牛
輸入牛は赤身が一番強く、肉々しい味わいが特徴です。

肉質もしっかりしており、一番「これぞ肉！！」という感じでお肉を食べているのを感じられます。
また、一般的に肉質がかたいイメージを持たれがちですが、部位や焼き方でやわらかさが大きく変わります。

そして、一番安価品でお求めになりやすいところが魅力的です。

■国産牛
国産牛（ホルスタイン）は、乳用種になります。元は乳牛なので、赤身が強いのが特徴ですね。

ただ、あっさりした味わいなのでとても食べやすいところも特徴の一つです。
黒毛和種と比べると、お値段もかなり安価になります。

■和牛
和牛は食肉専用種になります。
よって、赤身部分にもサシがしっかり入っており、旨味や風味が格段に良いとされています。

ただし、その分お値段はこの3種類の中では一番高価な傾向にあります。

牛ステーキ肉の各部位それぞれの特徴や味を教えて！

ライフ精肉担当者「ステーキ肉の各部位には次のような違いがあります。お好みで色々と選んでみてください。」

■リブロース

リブロースは、ステーキやすき焼きにおすすめです。
霜降りが多く肉質もやわらかで、旨味が濃い部位になります。

■サーロイン

サーロインは、運動量の少ない背中の部分で、筋肉が少なくやわらかです。
代表的なステーキに使用される部位。厚切で食べるのがおすすめですよ。

■肩ロース

肩ロースはすき焼き、焼肉がおすすめ。
すき焼きに使用される代表的な部位です。焼くから煮るまで幅広く対応できる万能部位です。
サシも適度に入り、旨味もある部位です。

■ヒレ

ヒレは、牛肉部位の中で一番やわらかい所です。
有名な「シャトーブリアン」はヒレの一部で、牛一頭から2kgほどしか取れない希少部位です。
おすすめの食べ方は、やはりステーキですね。

■ランプ

ランプは赤身肉の代表的な部位になります。
赤身ですが、肉質はやわらかくさっぱりとしています。
食べ方はステーキがおすすめですが、ローストビーフなどにも良く使用されます。

ライフの牛ステーキ肉のこだわりやおすすめ商品を教えて！

ライフ精肉担当者「ライフでは、和牛と輸入牛でそれぞれおすすめな商品を取り揃えています。」

和牛については、生産が盛んな九州産を多く仕入れています。

月に一度の頻度で実施している「長崎和牛フェア」では、高品質な長崎和牛を仕入れて販売しています。

輸入牛については、豪州産がメインです。

また、輸入牛の肉用種「アンガス種」も取り入れ、バラエティ豊富に取り揃えています。

※店員さんに許可をいただき写真を撮影しています。

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おうちでお肉を食べるときに役立つ！

今回は、冷凍肉の解凍方法や、おいしいステーキ肉の選び方について紹介しました。

知った今日から、さっそく役立ててみてくださいね。

※この記事は過去にヨムーノで人気だった記事を再編集したものです。店舗や時期によって在庫状況は異なります。また、商品は価格変更や販売終了などになることがありますのでご了承ください。

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