【卵】冷蔵庫から出すの、ちょっと待って!!「ケーキ100台以上」作って分かった新定番「メレンゲのコツ」6選

手作りでケーキを作る時、上手に作りたいのが「メレンゲ」。

ケーキが膨らむ良いメレンゲを作りたいけれど、なかなかうまくいかないのは、きっとコツをつかんでいないから！

良いメレンゲづくりのための定番のコツから、ケーキ作りが得意なインフルエンサーたちがこぞって試している新しいコツなどを試してみました。

シフォンケーキを100台以上作って、今もなお試行錯誤中の筆者おすすめの「メレンゲづくりのコツ」をご紹介します。

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良いメレンゲをつくろう！そのコツ6選！

それでは実際に作りながら、メレンゲのコツを6つご紹介します。「こんなこと知ってるよ！」というものもあるかもしれませんが、中には「え、試したことないから一度やってみよう！」と思うものもきっとあるかもしれません。

【メレンゲのコツ1】道具は使用前にもよく洗って拭いておく

定番のコツですが、良いメレンゲを作る準備として、まずはボウルや泡だて器などを、きれいに洗ってよく拭いておくことが最初のコツです。基礎中の基礎ですが、良いメレンゲを作るにはとっても大事！

汚れや油や脂、水滴など、付着しているとそれだけでメレンゲは泡立ちが悪くなります。一度洗ってしまっていたボウルでもしばらくすると埃や皮脂がついている可能性もあるので、使用する前にもう一度きれいに洗って、さらに水滴を一滴も残さないように拭いておきましょう。

【メレンゲのコツ2】白身に黄身を一滴も入れない！少しでもダメ！

まずは冷蔵庫から卵を出して黄身と白身に分けると思いますが、その時に絶対に白身の中に黄身を一滴も入れないようにします。ちょっとでも黄身が入ってしまうと、もうメレンゲとしては失敗します。

混ざってしまった場合は、共立て（黄身＋白身で泡立てる）に切り替えるか別の料理に使うのがおすすめ。ただし共立ての場合は共立て用のレシピをみつけて、そちらで作ってくださいね。

【メレンゲのコツ3】白身は泡立てる直前まで冷やしておく

卵は作業するぎりぎりまで冷蔵庫でよく冷やしておきます。「冷やしておく」はメレンゲにとても大事で、冷えているほど白身は泡立ちがよくなります。常温だとゆるい泡のメレンゲになってしまうので、要注意です（黄身は常温で大丈夫）。

黄身と白身に分けた後、黄身のほうの調理に取り掛かっている間、まだ使わない白身は必ず冷蔵庫か冷凍庫に入れてよく冷やしておきます。とにかくキンキンに冷やしておくのがメレンゲ作りには欠かせないコツです。

また、泡立てる時も同じです。

冬の10度くらいの室温ならまだいいですが、室温が24℃以上になる夏は、氷水で冷やしながら、もしくは画像のように「ステンレスボウル＋保冷剤」で冷やしながら泡立てると、泡が安定するので、ぜひやってみてください。

【メレンゲのコツ4】これはびっくり！砂糖はすべてメレンゲに投入！？

こちらは、なんと、最近ケーキ作りが得意なインフルエンサーの間で試している人が増えているコツで、まさに新定番になりそうな技法です。

通常ケーキ作りで砂糖を入れる時、黄身生地側に半分ほど、メレンゲに半分ほどと分けて砂糖を入れることが多いですが、この方法は黄身生地側に砂糖は一切入れず、「メレンゲにすべての砂糖を3回に分けて入れて泡立てる」という方法です。

「シャボン玉液を作る時、砂糖を入れるとシャボン玉が割れにくくなる」と聞いたことがある人もいると思いますが、まさにあれと同じ現象で、砂糖が多いことで泡に膜ができてメレンゲの気泡が割れにくくなるそうです。

「黄身の生地のほうに砂糖を入れなくて大丈夫？」と、心配になりますが、後で黄身生地と混ぜることになるので、メレンゲに砂糖がたっぷり入っていても大丈夫。実際に筆者もこの方法で何台もケーキを焼いていますが、特に問題はありませんでした。

この方法で作ってみると、メレンゲの泡がつぶれにくいことを実感すると思います。砂糖が多いので、一気に入れないで3回くらいに分けて入れていきます。

【メレンゲのコツ5】泡立てすぎないではなく「しっかり泡立てる」

よく「泡立てすぎないように」とレシピ本に書かれていたので、筆者は真に受けて「これくらいかなぁ」と終わらせていたのが、まさに下の画像くらいの状態です。

上の画像のメレンゲは角（つの）が立っているように見えますが、ボウルを傾けるとまだ水っぽさがあるためメレンゲが下がってきます。ボウルとメレンゲの間には水分も見えますよね。

以前の筆者は「角もたつし、ふわふわだし、泡立てすぎちゃいけないし」と、ここで止めてしまっていました。

本来の「良いメレンゲ」はもう少し泡立てて、ボウルを傾けると、下記の画像のような状態になるものです。

ボウルを90度に傾けても、下がってくることもたれることもなく、この形を保っています。筋もよくでてツヤもありますよね。この状態までしっかり泡立てることが大事です。
（これ以上進むとボソボソになってくるので、ボウルを傾けて都度確認してくださいね）

【メレンゲのコツ6】最後によくキメを整える！

最後は、電動ハンドミキサーであれば一番低速で、もしくは泡だて器に持ち替えて、1分ほどボウルを回しながら全体のキメを整えていきます。ここで大きな泡を小さく整えると、泡がさらに壊れにくくなります。このキメを整える作業も、ケーキ作りが得意なインフルエンサーの間では定番になってきているようです。

キメを整えたら……、

これで「つぶれにくい、美しいメレンゲ」の完成です！

きめが整ったふわふわスポンジケーキ焼けた！

このメレンゲで作ったスポンジケーキはこのとおりキメが整っていてふわふわ！
ベーキングパウダーを使わなくてもおいしいスポンジケーキができあがりました。

良いメレンゲづくりの方法はまだまだたくさんあり！

ここでご紹介したのは、良いメレンゲづくりのほんの一部！他にもレモン汁を入れて泡立てていたり、完全に冷凍して凍らせた白身を使っていたりと、まだまだいろんなやり方があります。

ぜひ、一番自分と相性のいいメレンゲの作り方をみつけて、おいしいケーキを作ってみてくださいね。