【笠原シェフ】キャベツが一瞬で消える笠原流「キャベツの肉味噌炒め」

こんにちは！野菜炒めの味つけは、いつも塩かしょうゆばかりのヨムーノライター、やまだかほるです。

そして大抵の場合「いまいち」と心で呟きながら食べることになるのです。

余り野菜だし、そんなもんだと諦めていたのですけれど、「これがあれば、いつもの野菜炒めが変わるんじゃないの！？」とひらめいてしまったのがこちら。

キャベツが一瞬で消える

日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』の中で見つけた、笠原さんの肉味噌です。

甘辛い味の味噌の中にひき肉が入っていて、野菜炒めの味はこれで決める、というもの。

試食タイムに笠原さんがビールをおいしそうに飲む姿が、たまりません。味の想像をしてみると、早く食べたい気持ちでいっぱいになるキャベツ炒めです。試してみたいと思います！

笠原将弘さん「キャベツの肉味噌炒め」のレシピ

材料（2〜3人分）

• 豚ひき肉…150g
• キャベツ…1/4個
• 万能ねぎ…適量
• にんにく…2片
• しょうが…10g
• ごま油…大さじ1
• 白ごま…少々
• バター…10g
• 塩…適量

【A】

• 味噌…100g
• 酒…大さじ4
• みりん…大さじ2
• 砂糖…大さじ3
• かつお節…3g
• 一味唐辛子…少々
• 卵黄…1個

筆者はにんにくが身体に合わないので、使用しないことにしています。写真にも写っていませんので、ご了承ください。

味噌は冷蔵庫にあった赤味噌を使用したため、ビジュアルが笠原さんの動画とはかなり違った仕上がりになりました。

作り方①野菜の準備をする

キャベツはざく切りにし、芯も薄切りにして使いましょう。

万能ねぎは彩り用なので、なければそれでもいいし、大葉やかいわれでもいいそうです。小口切りにしておきます。

にんにくとしょうがはみじん切りにしておきましょう。

作り方②合わせ味噌を作る

ボウルに【A】の材料を全て入れて混ぜ合わせておきます。砂糖が溶けて、全体がなじめば大丈夫なのだそう。

こんな感じになりました。

作り方③豚ひき肉を炒める

フライパンにごま油を入れて中火にかけ、にんにくとしょうがのみじん切りを加えます。

油に香りが移ったら豚ひき肉を加え、塩ふたつまみを振って炒めましょう。

ここに余っているきのこ類やごぼう、れんこん、たけのこなど、食感のある野菜をみじん切りにして加えてもいいそうです。

豚ひき肉から出てきた水分が飛んで、脂のテカったような状態になるまで炒めます。独特の肉臭さが消えるのだそうです。

作り方④合わせ味噌を加えて火を入れる

火を弱めて合わせ味噌を加えましょう。

卵黄が入っているので、あまり強い火だとかたまってボソボソになってしまうそうです。

水分が飛んで元の味噌くらいのかたさに戻っていくまで火を入れていきます。

砂糖も入っているし、あまり火を強くすると焦げるので注意しましょう。

味噌を入れてから約2分でまとまるくらいになるので、それでOKなのだそうです。冷めるともう少しかたい質感になります。

いろいろと使い回しがきく肉味噌です。冷蔵で1週間くらいはもつそうなので、多めに作っても重宝しそうです。

作り方⑤キャベツと肉味噌を炒め合わせる

フライパンをきれいにし、中火にかけてバターを入れて溶かします。

どんなふうに仕上げたいかにより、使う油はお好みでごま油でもサラダ油でもいいそうです。

キャベツを加えてしんなりするまで中火で炒めましょう。

炒めるのは、もやしでもピーマンでも、お好みの野菜でいいとおっしゃっていました。白菜や、きのこたっぷりでも、この肉味噌で炒めると簡単に味が決まるから、とおっしゃっていて、そうだろうな、と思いました。

キャベツは少しシャキシャキが残っているくらいのところまで炒めたら、肉味噌を半量くらい加えて炒め合わせます。

肉味噌の量はお好みで、ということでしたので、筆者は大さじ山盛り3杯程度加えました。半量よりは少なめです。

炒めすぎると水分が出てくるので注意しましょう。

味噌の少し焦げた香ばしい香りが立ったら火を止め、万能ねぎを散らし、アクセントに白ごまもふって完成です。

しっかり濃厚、ブレない仕上がり

とにかく甘くてしょっぱい味が、がつんと感じられます。うん、これは間違いないです。

動画では肉味噌を作った量の半分程度使っていましたが、今回は赤味噌を使用したこともあり、筆者にはかなり濃厚に感じられました。キャベツの量や味噌の種類に合わせて、肉味噌の量を調整するとよさそうです。

今回使ったキャベツは巻きがゆるかったため、キャベツの量が少なかったのかもしれませんが、いろいろな野菜で何度か作って、好みの量を把握していこうと思います。

とにかく白いご飯がないと、この喜びが半減することは間違いありません。

「ご飯にのせてもいい、おにぎりの具にしてもいい、冷奴にのせてもおいしいし、ゆでたうどんに絡めてジャージャー麺みたいにしてもいいよね」という笠原さんのコメントもありました。

想像すると思わずうっとりしてしまいますね。

みんなが好きな甘辛味噌味

笠原さんが「直球ど真ん中！」とおっしゃっていましたが、まさにそんな感じの味でした。

ただ、バターの風味は好みが分かれそうなので、次に作るときはごま油やサラダ油でも試してみたいと思います。

とにかく野菜を炒めて、この肉味噌を加えれば、間違いなくみんなが喜ぶおかずが一品完成、というのは嬉しい限り。

肉味噌はたっぷり残っているので、しばらく我が家の食卓で大活躍してくれそうです。

便利な肉味噌、皆様も、ぜひ作ってみてくださいね。

協力／YouTube「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん