【合いびき肉人気レシピ】落合務シェフおすすめ「ミートソース」の作り方！塩だけで本格ボロネーゼ

こんにちは！突然ミートソーススパゲッティが食べたくなってしまった、ヨムーノライターのやまだかほるです。

おうちで作るミートソース、どこか物足りないと感じていませんか？
今回は、NHK『きょうの料理』で銀座のイタリアン名店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフが紹介した本格レシピをご紹介します！

コンソメなどは一切不要。塩と素材の旨みだけで、まるでレストランのボロネーゼのような奥深い味わいに仕上がります。プロの味が再現できる炒め方や煮込み方のコツを徹底解説します！

味付けは塩だけ！落合シェフ直伝「ミートソース」がおすすめな3つの理由

有名シェフ直伝の論理的な調理テクニックと、実際に作ったからこそわかるリアルな感動。この記事ならではの独自の魅力とストロングポイントをまとめました。

有名シェフ・落合務さん直伝の本格的なイタリアンレシピ

銀座の有名イタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」のオーナーシェフである落合務さんが考案したレシピであることを明記。「味付けは塩のみ」という潔い構成が、かえってプロフェッショナルな本格感を引き立て、読者の作ってみたい意欲を刺激します。

「ソフリット」や「肉をかき混ぜない」などプロの技を詳細に解説

香味野菜をじっくり炒める「ソフリット」の重要性や、「ひき肉をほぐそうとして力いっぱいかき混ぜるのは一番まずくするやり方」といった、家庭では見落としがちなプロの調理テクニックを論理的かつ具体的に解説。
失敗しないための実践的なアドバイスが詰まっています。

「ガッツポーズ」が出るほどの感動を伝えるリアルな食レポ

「ひき肉のゴロっとした塊が残り、肉の旨みをしっかり感じる」「自分で作ったとは思えない深みのある味わいで思わずガッツポーズをした」と、調理のコツ（我慢してかき混ぜない）がどのように仕上がりに影響したのかを熱量高くレポート。
読者に「作ってみたい！」と思わせる強い説得力を持たせています。

一度マスターすれば、パスタだけでなくドリアやグラタンなど様々な料理に活用できる一生モノのレシピです。休日のランチや特別な日のディナーに、ぜひご家庭で本格イタリアンの味を楽しんでみてくださいね！

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落合務さん 「ミートソース」のレシピ

工程自体はそんなに複雑じゃないけれど、ポイントとなるコツが満載です。どんな仕上がりになるでしょうか。楽しみです。

材料（作りやすい分量）

• 合いびき肉…500g
• たまねぎ…1/2個
• にんじん…1/4本
• セロリ…1/2本
• ブーケガルニ…1コ ※香りづけに使う。ローリエ1枚でローズマリー1枝、セージ2枚（いずれも生）をくるみ、たこ糸で縛る。市販品でもよい
• 赤ワイン…1カップ（200ml）
• トマトの水煮 （缶詰）…2缶（約2カップ）
• 塩…小さじ2/3、仕上げに適宜
• こしょう…少々
• オリーブ油…大さじ6（分けて使用）

ブーケガルニ用の生セージが手に入らなかったので、今回はローリエとローズマリーのみを使いました。そして、たこ糸で縛るのを忘れて、バラバラに入れて使ってしまいました。やれやれ。

トマトの水煮缶は、1缶400g入りでしたので、これで約2カップ（400ml）です。材料写真には2缶写っていますが、1缶だけ使いました。

作り方①ソフリットを作る

ソフリットとは、香味野菜をじっくり炒めて水分をとばしたもののことで、煮込み料理のベースになるものなのだそうです。

ブーケガルニとともにあめ色になるまでしっかりと炒めて、野菜の甘みと香りを濃縮させます。

たまねぎ、にんじんはみじん切りに、セロリは包丁の背でたたきつぶしてからみじん切りにしましょう。

厚手の鍋にオリーブ油大さじ3を入れて火にかけます。みじん切りにした野菜とブーケガルニを入れ、弱火で10分間ほどじっくりと炒め、ブーケガルニは取り出しましょう。

オリーブ油がたっぷり入っているので、うっかり目を離すと焦げつきそうになります。じっくり混ぜながら炒めました。ハーブのとてもいい香りがします。

作り方②肉の準備をして炒める

合いびき肉に塩、こしょうをふって両手でふんわりと軽くほぐします。

原則的には味付けは肉の下味のみでよいので、しっかりと塩をふりましょう。そしてほぐしすぎないことが大事なんだそうです。

ソフリットの鍋にオリーブ油大さじ3を加え、肉を入れて中火で炒めます。むやみにかき混ぜず、ここでしっかりと焼き色をつけるようにします。

ひき肉をほぐそうとするあまり、力いっぱいかき混ぜて肉から水分を出してしまう、これがいちばんまずくするやり方なのですって。つい手を出したくなるけれど、ぐっと我慢。

肉は多少ゴロゴロしているぐらいのほうが食感もよいので、触りすぎず、かといってほったらかしすぎず、しっかりと焼き色をつけるようにすると良いそうです。むずかしい。

作り方③赤ワインとトマト水煮缶を加えて煮込む

十分に肉のうまみと香ばしさを引き出したところで火を強め、赤ワインを一気に加え、煮詰めていきます。しっかり火を通して水分をとばし、ワインのうまみを凝縮させるのだそうです。

汁けがなくなり、音がパチパチとしてきたら、手でつぶしたトマトの水煮を缶汁ごと加えます。沸いてきたら火を弱め、15分間煮込んで水煮トマトの水分をとばしましょう。

15分煮込むとこんな感じになりました。

作り方④味をととのえて仕上げる

最後に味をみて、足りなければ塩を足して味を調整します。わたしは結構足しました。でき上がってから少し時間をおいたほうが味がなじんでおいしいそうです。

ミートソース・スパゲッティにする場合は、フライパンにミートソース適量を入れて弱火で温め、ゆで上げたスパゲッティ、バター・すりおろしたパルメザンチーズ各適宜を加えて全体を混ぜて作りましょう。

ということで、ミートソース・スパゲッティにしてみました！

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そうそう、これが食べたかったのだ

ぐっと我慢した甲斐があり、ひき肉のゴロっとした塊が残っています。肉のうまみをしっかり感じる仕上がりで、自分で作ったとは思えない深みのある味わい。思わずひとりでガッツポーズです。

塩だけで、驚愕のふくよかさ

落合シェフのレシピはさすがでした。わかりやすい家庭料理のミートソースではなく、ボロネーゼと呼びたくなるひと皿、堪能させていただきました。

まだまだたっぷり残っているので、しばらく楽しみたいと思います。皆様もご興味ありましたら、ぜひ試してみてくださいね。

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