茹で汁捨てるはNG？【パスタをおいしく仕上げる湯切り】調理師が解説します！

こんにちは、パスタは友達、ヨムーノライターで調理師のだいきです。

パスタを作るうえで、実はかなり重要なのに見落とされがちなことがあります。
それが「湯切り」と「茹で汁」の使い方。
パスタを茹でた時、シンクにザルを置いて、お湯をジャーッ！と一気に流していませんか？
……それ、実はおいしさを全部捨てています。
本当にもったいない。

今回は調理師として14年やってきた私が、パスタをぐっとおいしく仕上げやすくする湯切りと茹で汁の使い方を解説します。
「え？茹で汁って全部捨ててたわ……」と思った方は、ぜひ最後までご覧ください。

やりすぎ注意？「パスタをおいしく仕上げる湯切りと茹で汁の使い方」

パスタの茹で汁には、麺から出たでんぷんが含まれています。
このでんぷんが入った茹で汁を仕上げに少し使うと、ソースの濃度を整えやすく、パスタにもなじませやすくなります。

茹で汁をまったく使わずに仕上げると、ソースの濃度やなじみを調整しにくくなることがあります。
とくにフライパンでソースと合わせる仕上げでは、少量の茹で汁があるとまとまりやすくなるのです。

ソースがうまくまとまらないときは、茹で汁の使い方が原因のひとつになっていることがあります。
ここで「ソースがいけないのかな？」と思ってしまうと、一生パスタがシャバシャバのまま。
おいしく仕上げたいときは、湯切りしすぎず、さらに茹で汁を少し取っておくのがポイントです。

正しい「パスタの湯切り」のやり方

ポイント①湯切りは「2〜3秒」でOK

茹で上がったパスタは、すぐにザルにあけず、火を止めて鍋の中で10秒くらい置いておきます。

ザルにあけたら、水気を軽く切る程度でOKです。
しっかり振り続けるというより、ソースと合わせやすい状態に整えるイメージで十分です。

ガーッと長時間振る必要はありません。

水気を切りすぎず、表面に少し水分が残るくらいでフライパンへ移します。
「え、これで足りるの？」と思うかもしれませんが、十分です。

あまり切りすぎると、パスタがパサパサになってしまいます。

素人の失敗ポイント

「しっかり湯切りしないと味が薄まる」と思っていませんか？
しっかり切りすぎるより、少し水分が残っているほうが、フライパンでソースの濃度を整えやすく、全体もまとめやすくなります。

ただし、入れすぎはNGなので、そこは注意しましょう。

ポイント②茹で汁を「必ずとっておく」

ザルを使う場合は、パスタをあける前に茹で汁を少し取っておきましょう。
目安はコップ半分〜1杯分ほどあると安心です。

この茹で汁が料理の仕上げに大活躍します。
実は調理師の世界でも、茹で汁は取っておくことのほうが多いのです。

茹で汁の使い方

フライパンでソースを合わせるとき、濃すぎる、またはまとまりにくいと感じたら、茹で汁を少量ずつ加えて調整します。
茹で汁にはでんぷんが含まれているので、ソースの濃度を整えやすく、麺にもなじませやすくなります。

本場イタリアンのシェフもやっているテクニックです！

この時に、茹で汁にしっかりと塩味がついていないと、逆に薄くなりすぎてしまうことも。
パスタを茹でるときは、必ず塩をしっかりときかせましょう。

素人の失敗ポイント

「水で代用すればいいんじゃないの？」はNGです。

普通の水でも濃度調整はできますが、茹で汁のようにでんぷんが入っているわけではありません。
そのため、パスタをフライパンで仕上げる場面では、茹で汁のほうがまとまりを取りやすいです。

パスタの湯切りはやりすぎ注意！茹で汁も取っておこう！

今日からやってほしいことはこの3つです。

• ザルにあける前に、茹で汁を少し取っておく
• 湯切りはしすぎず、水気を軽く切る程度にする
• フライパンでソースを絡めるときに、茹で汁で濃度を調整する

これだけで家のパスタが劇的においしくなります。
「え、いつもとちょっと違う！」と感じてもらえるはずです。
ぜひ次のパスタで試してみてくださいね！