野菜の旨みを逃さないフランス式蒸し料理【鶏むね肉人気レシピ】タサン志麻さん「冬野菜のブレゼ」

スーパーの野菜売り場で旬を感じるのが好きなヨムーノライターのかもです！

野菜が甘くておいしくなる冬。旬を迎える白菜などは積極的に食べたくなりますね。

鍋料理や煮物など和食が真っ先に思いつきますが、たまには定番とは違った魅力を楽しみたいなと思っています。

食材のポテンシャルを引き出すレシピを求めていたときに偶然にも遭遇したのが、今回ご紹介する冬野菜をおいしく食べられるフランス料理！

フライパンで煮込むだけで、おうちでもできちゃう「冬野菜のブレゼ」です！

志麻さん流「ブレゼ」の3つの成功ポイント

このレシピが「プロの味」になる理由を整理しました。

① 鶏むね肉は「皮目」をパリッと焼く

旨みの土台作り：煮込む前に鶏むね肉の皮をしっかりときつね色になるまで焼くことで、香ばしさと旨みを引き出します。このひと手間が、スープの深みへと繋がります。

② かたい野菜を下にする「重ね技」

均一な火通り：にんじん、ごぼう、白菜の順に重ねるのが志麻さん流。熱が通りにくい根菜を下にすることで、30分後にはすべての食材が最高の柔らかさに仕上がります。

③ 野菜の上で「蒸す」から肉が硬くならない

ジューシーさの秘密：肉を直接煮汁に入れず、野菜のクッションの上に乗せて蒸気で火を通すことで、パサつきがちな鶏むね肉が肉汁滴るほどしっとりと仕上がります。

実際に作ってわかった！さらに美味しく楽しむヒント

スープは最後の一滴まで楽しんで！

煮込み終わる頃には、野菜から出た水分と肉汁が混ざり合い、黄金色の濃厚なスープが出来上がっています。具材と一緒にスプーンで掬って食べるのがおすすめです。

相性抜群なのは「パン」

ご飯も合いますが、クルミパンやバゲットなど、少し噛み応えのあるパンと一緒に食べると、スープの旨みがより引き立ち、フレンチ気分を味わえます。

ハーブの香りを味方に

ローリエやタイムを加えるだけで、スーパーの食材が一気に本格的な香りに。ハーブの香りが野菜の甘みを引き締め、飽きのこない上品な味わいにしてくれます。

冬野菜と鶏むね肉をおいしく食べるフランス式蒸し料理

今回作るのは、NHK『きょうの料理』で伝説の家政婦・タサン志麻さんが披露した「冬野菜のブレゼ」です。

少ない水分で食材を蒸し煮にする“ブレゼ”は、具材をやわらかくし、凝縮された旨みを味わえる調理法です。

鶏むね肉やベーコンを野菜の上にのせてじっくり煮込み、肉汁を染み込ませるのもポイント。

鶏もも肉や豚ロース肉でもよいそうですが、今回はレシピどおり鶏むね肉で作ります。

タサン志麻さん「冬野菜のブレゼ」の作り方

材料（3～4人分）

• 鶏むね肉…1枚（350g）
• 白菜…1/4個（750g）
• にんじん…2本（300g）
• ごぼう…1/2本（150g）
• ベーコン（薄切り）…4枚（約60g）
• 好みのハーブ…適宜＊
• 塩…小さじ1/2強
• 粗びき黒こしょう…適量
• サラダ油…大さじ1

【A】

• 白ワイン…3/4カップ
• 水…1/4カップ
• コンソメキューブ…1個

＊元のレシピでは生のタイム1枝とローリエ1枚を使用していましたが、今回は家にあったローリエ2枚を使います。

作り方①鶏むね肉を焼く

鶏むね肉の両面に塩、粗びき黒こしょうをふります。

鍋または大きめのフライパンにサラダ油を入れ、中火で皮を下にして焼いてください。

皮をパリッと焼いて旨みを出しましょう。8分ほどで片面がきつね色になりました。

こんがりと色づいたらひっくり返し、サッと焼いて取り出します。

このまま同じフライパンを使うので、洗わずにおいておきましょう。

作り方②野菜などをカットする

白菜はザク切りに、にんじんは1.5cm厚さの輪切りにカット。

特に指定はありませんでしたが、にんじんは皮を剥いたほうが口触りがよくなります。

ごぼうはよく洗って、皮ごと1.5cm厚さの輪切りにします。サッと水にさらして、水けをきっておきましょう。

ベーコンは3～4等分の長さにカットしてください。

作り方③重ね蒸しをする

先程のフライパンに、にんじん、ごぼう、白菜の順に重ねて入れましょう。かたい野菜を下にすると均一に火が通りますよ。

続けて、【A】、焼いた鶏むね肉、ベーコン、ハーブを投入し、フタをして中火にかけます。

沸騰したら弱火にして30分間煮込んでください。

鶏肉を食べやすく切って、器に盛ったら完成です！

旨みが噴火！具材の食感は重ねた順番がカギ

野菜の水分でいつの間にか増えた煮汁は、肉と野菜の旨みがギュギュ〜ッ！！スプーンを用意して、具材と共に一緒にいただきましょう。

クタクタになった白菜には味が染みていて、シンプルな味付けなのになぜかインパクト大。

にんじんは甘く、フォークでスッと切れるほどのやわらかさ。

2本も使ったら多すぎるのではと疑っていましたが、これはたくさん入れて正解。

かたくなりやすい鶏むね肉は野菜の上で蒸したおかげで、断面から肉汁が滴るほどジューシーでした。

時間が経つと少しパサッとしますが、煮汁や野菜と一緒に食べれば問題なし。

クルミやオリーブのパンと食べましたが、相性はごはんよりもパンにして正解だったかなと思います。

おうちで出来るフレンチのテクニックで食材が輝く！

調味料は控えめなのに、感動する深い味わい。これまで魅力を引き出しきれていなかった気がして、冬野菜に謝りたくなりました……。

材料はお好みのものに変えてもおいしいはず。煮る時間や水分量は調節してくださいね。

食材の旨みを存分に引き出す“ブレゼ”で、冬野菜をもっと楽しみましょう！