【プロ直伝】クロックムッシュの作り方｜三國清三シェフ「節約上手のフランス人が残ったパンをおいしく使うレシピ」

こんにちは！フランスに憧れ続けるヨムーノライターのやまだかほるです。

日本でもフランス風のカフェに入ると、本格的なクロックムッシュやクロックマダムに舌鼓を打つのですが、これって自分でも作れるのかな、と思うようになりました。

本格フランス料理、作ったことある？

東京・四ツ谷にあったフレンチの名店『オテル・ドゥ・ミクニ』のオーナーシェフであり、世界的にも高く評価されているフランス料理シェフ・三國清三さん。

もはや伝説級の日本が誇る名料理人である三國さんですが、YouTubeチャンネル『シェフ三國清三』では、惜しげもなく、様々な料理の作り方やコツ、知識を披露してくださっています。

本当にすごい方なのに、親しみを感じる語り口やご様子に、登録者数50万人超えも納得の大人気チャンネルから、スタンダードなクロックムッシュを教えていただこうと思います。

クロック（croque）＝カリカリっとした食感、ムッシュ（monsieur）＝旦那さん、というネーミングでお馴染みですが、食パンにチーズとハムを挟み、ベシャメルソースもサンドするというもの。

ちなみにクロックマダムには目玉焼きがのっているのですが、これは目玉焼きを帽子（シャポー）に見立てているのだそうです。

フランス語では、負けた時にシャポーっていう（帽子を脱ぐ、お前にはかなわないという意味）なんて小話なども教わりつつ、早速作っていきたいと思います。

三國清三さん「クロックムッシュ」のレシピ

材料（2人分）

• 食パン（6枚切）…4枚
• ハム…4枚
• とろけるスライスチーズ…4枚
• 無塩バター…50g

【アパレイユ】

• 卵…1個
• 牛乳…150ml
• 塩…適量
• 白こしょう…適量
• ナツメグ…適量

【ベシャメル】

• 牛乳…150g
• 小麦粉…15g
• 無塩バター…15g

バター、牛乳、チーズ、ハム。フランス料理っぽいです。わくわくです。

作り方①アパレイユを作っておく

卵を泡立て器でとき、そこに牛乳を加えてしっかり混ぜて、軽く塩、白こしょうを加え、ナツメグも加えて混ぜておきます。

ナツメグは、アパレイユに加えたらベシャメルには入れなくていいし、ベシャメルに入れたならアパレイユには入れなくてもいい、とのことでした。

作り方②ベシャメルを作る

牛乳は人肌に温めておきます。温めておくとダマにならないそうです。

鍋を中火にかけ、バターを溶かします。今回作るのは「ル・ブラン」と言われるホワイトソースだそう。

と言ってる端からバターが少し焦げてしまい、真っ白にはならなさそうで、とほほ……。悔しい。

そこに小麦粉を加え、一旦火から外してよくよく混ぜます。写真は少し牛乳が入った状態のものです。

火から外す、というのが目から鱗でした。

ホワイトソースを作る時はいつも火にかけっぱなしで、なんだか焦り続けてバタバタと作っていたので、びっくり。

そうか、こうすれば良かったのか。

牛乳を少しずつ加えて溶かしますが、温めた牛乳を使うと本当にダマにならず、作業がスムーズでした。

牛乳が全量入った状態です。しっかり溶かしてから中火のコンロの上に戻しました。

火にかけて混ぜていると濃度が上がってきます。よく炒めることで粉っぽさが抜けるのだそうです。焦げないように底を混ぜる気持ちで混ぜ続けます。

見てるだけだと気付きませんが、やってみるとシェフの動きの手早さに驚きます。全く真似出来ませんが、どうにかいい感じに濃度が上がってきました。こんな感じでしょうか。

しばらく冷やしておきます。

作り方③パンに具材をサンドする

冷やしておくとプルンプルンになりました。

食パンの片面にこのベシャメルをスプーンでたっぷりとぬりつけます（下の写真①）。あとでもう一回この工程が出てくるので、4等分しておきました。

その上にハムをのせ（写真②）、チーズを2枚ずつのせ（写真③）、もう一度ハムをのせ（写真④）、ベシャメルを再度ぬりつけて（写真⑤）、もう1枚のパンをかぶせます（写真⑥）。

出来上がったものをシェフは「ハンドパワー」と言いつつ上から押さえていらしたのですが、ハンドパワーが分かる世代は少なくなってるんだろうなぁ（笑）。

筆者のハンドパワーが強かったのか、横から若干いろいろはみ出したため、中に入れ込みました。

作り方④アパレイユにつける

アパレイユをバットに入れ、そこにサンドしたパンをつけます。

一度上下をひっくり返したらそのまま30分つけておきます。フレンチトーストなら一昼夜つけるとのことですが、これはそこまでつけなくても良いのですって。

30分後です。すっかりアパレイユはなくなっています！

作り方⑤焼く

フライパンを中火で熱し、バターを溶かします。パンが大きいので、2回に分けて焼きます。バターは25gずつ使いました。

泡が立ったら入れていいという合図なんだそうです。もういいかな。

焼いている間、シェフはフライパンを火の上で前後左右に動かし続けていらっしゃったのですが、これは空気を含ませるためなのだそうです。

動かさないとそのまま焦げるだけだけど、動かして酸素を入れるとどんどん泡が出てふんわり焼けるようです。

このあたりは技術が必要なのだそうで、本当にごもっとも、という感じで難しかったのですが、とにかくやってみて、ということなのでとりあえず真似してみました。ガタガタしてるだけだったかも。

しばらく焼いて、一度ひっくり返してみましたが、まだまだのようです。何度もひっくり返して焼いていきます。焦げ目がある程度ついたら、弱火にしましょう。

何度もひっくり返して焼き続けました。おおおっ！いい感じじゃないですか！？これで完成です。

カロリーのことは一旦置いとこう

4つにカットして盛り付けます。

チーズがトロッと溶けてるー！！！

ひと口いただいてみましょう。うん、うん、これ、これ、これ。ふんわりと卵液のしみたパンの外側がカリッと焼けていて、濃厚なバターの香りが広がります。

チーズとハムのしょっぱさとベシャメルのまろやかさが渾然一体となってやってきます。わー。自分で作っておいてなんだけど、最高です！

カフェの味を自分で作れた！

フランスの方は節約上手なのだそうです。ランチは豪華に、ディナーは質素に、お祝い事はレストランで料理を堪能し、メリハリをつけて上手に楽しむ合理的な方が多いのだとおっしゃっていました。

そして、これも残ったパンを上手に使うレシピなのですって。パンペルデュと言うそうです。

パンはちょっとかたくなったくらいのものの方がいいとおっしゃってましたし、様々な残りものを挟んでもオツなものになるそうです。

6枚切の食パン2枚にいろいろ濃厚なものが挟まっている＋相当量のバターが吸い込まれている、ということで、さすがに一気喰いとはいきませんでしたが、誰かに自慢したくなる味でした。

次の日のランチです。フライパンで温め直し、熱々で食べたいから冷めないように1本ずついただきます。塩と黒こしょうを追いがけし、思いつきで分量外ですがケチャップを添えてみました（邪道）。

これがもうねー、またまた最高だったのよー。今度はもうちょっと上等のチーズとハムを使って作る！と誓ってます。なんだかちょっと腕が上がったような錯覚すらするシェフのお料理。

他の料理も作ってみたい気持ちでいっぱいです。ありがとうございました！

皆様もぜひぜひ、試してみてくださいね！

三國シェフのレシピはまだまだたくさん！

今回紹介した「クロックムッシュ」以外にも、三國シェフのYouTubeチャンネル『シェフ三國清三』には食欲そそられるレシピがたくさん！

ぜひ覗いてみてくださいね。

YouTubeチャンネル『シェフ三國清三』はこちら

協力／「シェフ三國清三」さん