【プロ直伝】肉汁が滝のようにあふれる！お店級ハンバーグの作り方｜こうせい校長レシピ

こんにちは。献立に困ったら、すぐにネットで検索するヨムーノライターの蘭ハチコです。

特にYouTubeは目や耳から情報が入ってくるので、とっても便利（ついでにおなかも空いてしまいます）。

今回はYouTubeで紹介されていた、あの家庭料理の定番にチャレンジしてみました。

プロの技で作るハンバーグ

飲食店経営歴15年目、料理人歴20年目の岩野上幸生（いわのうえ こうせい）さん。

YouTubeチャンネル『飲食店独立学校 /こうせい校長（@KOUSEI0828）』にて、飲食店開業を目指せるレベルの料理や経営手法などを惜しみなく発信しています。

プロだけでなく、家庭でもすぐに取り入れられる工夫やレシピがたくさん。

今回は数ある動画のなかから「ハンバーグ」に挑戦します！

家だと再現が難しいお店クオリティも、このレシピなら近づけるかもしれません。

岩野上幸生さん「ハンバーグ」のレシピ

材料（3個分）

• 合挽きミンチ（牛7：豚3）…400g
• 玉ねぎ（みじん切り）…半分
• 塩…4g
• ブラックペッパー…20振り
• ナツメグ…5振り
• 牛脂…45g
• 卵…1個
• 牛乳…120g
• お麩…20g
• サラダ油…適量
• 小麦粉…適量

【ハンバーグソース】

• 赤ワイン…70g
• ケチャップ…35g
• ウスターソース…10g
• 中濃ソース…10g
• 砂糖…2g
• ハチミツ…5g
• 水…大さじ1
• 無塩バター…15g

※1歳未満の乳児にハチミツを与えることは、乳児ボツリヌス症感染の危険性があるため避けてください。

作り方①玉ねぎを炒める

サラダ油をひいたフライパンで、みじん切りにした玉ねぎを飴色になるまで強火で炒めます。

5分ほど炒めるとこんな感じになりました。火加減をちょっと強くしすぎたようで、少し焦げてしまったかも（泣）。

粗熱が取れたらバットなどに移し、ラップをして冷蔵庫で冷やしておきましょう。

作り方②お麩を砕く

お麩をミキサーに入れ、細かく砕いてください。

パン粉の代わりに、水分の吸収率が高いお麩を使うことで、ハンバーグの中に肉汁を閉じ込められるそう。

粉砕したお麩はボウルに入れ、牛乳を加えて混ぜましょう。

作り方③肉をこねる

合挽きミンチはこねる前に軽くキッチンペーパーで拭き、臭みを取ります。

氷にあて冷やしたボウルに、合挽きミンチ、塩を入れてこねてください。粘り気が出て一つにまとまったら下準備はOK！

作り方④調味料と具材を入れる

③にブラックペッパー、ナツメグを加えてこねます。そこに牛脂を入れて、すばやく全体に混ぜ合わせてください。

次に卵を加えてさらにこねます。まとまってきたら、①の玉ねぎを加えて混ぜましょう。

最後にお麩と牛乳を混ぜ合わせたものを加えてこねます。

作り方⑤形成する

サラダ油を塗った手でタネを取り分け、手から手に投げるように空気を抜きましょう。

表面がなめらかになったら、好みの形にします。ある程度、厚みがあった方が肉汁を閉じ込めやすいそう。

手の温度で表面温度が少し上がっているため、バットに移しラップをして冷蔵庫で1時間寝かせます。

冷やすことで焼いたときに表面から徐々に火が入り、肉汁をたくさん閉じ込められるのだとか。

作り方⑥焼く準備をする

焼く前に小麦粉でタネをコーティングします。肉汁が逃げにくく、ソースのノリがよくなるそうです。余分な粉ははたいて落としておいてくださいね。

作り方⑦焼く

フライパンに少し多めのサラダ油をひき、ゆっくりタネを入れます。タネを入れたら動かさず、しっかり火を入れるのがポイント。

中火～強火で表面をカリッと焼きましょう。

片面が焼けたら裏返して、同様にしっかり焼き目がつくまで火を入れます。私は表と裏それぞれ約2分半ずつ焼きました。

フライパンに小麦粉の剥がれたものが出てきたら、焦げの原因になるのでキッチンペーパーで拭きとっておきましょう。

作り方⑧蒸し焼きにする

両面に焦げ目がついたら弱火にし、適量の水（分量外）を入れ、フタをして蒸し焼きにします。途中で水分が蒸発したら、さらに少量の水（分量外）を足してください。

牛と豚のミンチを使っているため、中心温度75度で1分以上火を通すことが必要です。

我が家には料理用温度計がないので、少し長めに約5分蒸し焼きにしたところ、中まで火が通っていました。

焼けたら皿に盛り付けます。

作り方⑨ソースを作る

【ハンバーグソース】のケチャップ、ウスターソース、中濃ソース、砂糖、ハチミツをボウルに入れて混ぜましょう。

焦げと余分な油を拭き取ったフライパンに赤ワインを加え、アルコールを飛ばしたら、1/3量になるくらいまで煮詰めます。

フライパンについている旨みをこそぎ落とすように混ぜてくださいね。

赤ワインが煮詰まったら、混ぜ合わせたソースを加えます。ソースが煮詰まりすぎた場合は、水（大さじ1）を加えて調整しましょう。

火を止めて無塩バターを加えたら、分離しないようすばやく混ぜ、乳化させてください。

ハンバーグにソースをかけたら完成。

【実食】肉汁があふれるとはこのことだ！

いつもより分厚いハンバーグ。大迫力です。

そっとナイフを入れると……

ブワ～～～ッと肉汁が滝のようにあふれてきました！す、すごい！動画でお届けしたいくらいの量です。

表面はカリッとしていて中はふわふわ。噛んだ瞬間から旨みがどんどん広がります。

これは間違いなくお店の味！

肉汁絶対主義さん歓喜の味

家庭でこのレベルのハンバーグが食べられるとは驚きでした。贅沢肉汁ハンバーグ、時間のたっぷりある日にぜひ作ってみてくださいね。

こうせい校長のレシピはまだまだたくさん！

今回紹介した「ハンバーグ」以外にも、こうせい校長のYouTubeチャンネル『飲食店独立学校 /こうせい校長（@KOUSEI0828）』には食欲そそられるレシピがたくさん！

ぜひ覗いてみてくださいね。

『飲食店独立学校 /こうせい校長』はこちら

協力／「飲食店独立学校 /こうせい校長（@KOUSEI0828）」さん