あまりにも美味しすぎる...(泣)"ミシュラン獲得"シェフ流【ナスの揚げびたし】つゆひったひたで別格

こんにちは、料理のレパートリーを増やしたい、ヨムーノライターの井野真利子です。

ちょっと良いお店に行くと、一見なんの変哲もない料理でも、あまりの美味しさに「私の料理と何が違うの！？」と、驚くことがありますよね。

きっと、しょうゆのランクや火力に差があるんでしょうと思っていましたが（すぐ道具のせいにするタイプ）、少しの工夫で誰でもプロの味に近づけるんです。

そこで今回は、料理をワンランクアップさせるテクニックが詰まった「ナスの揚げびたし」をご紹介します。

ミシュランの味を家庭で！？手軽に再現できるレシピをご紹介

今回挑戦するのは、BS-TBS『噂の！東京マガジン』で和食料理人・村田明彦さんが紹介した、「ナスの揚げびたし」です。

村田さんは、7年連続でミシュラン一つ星を獲得した「季旬　鈴なり」という和食の超名店で、店主を務めている方。

そんな村田さんが、普段お店で出しているレシピを公開するなんて、見逃すわけにはいきません。

「私の住む田舎に、東京ミシュラン店で使う食材や調味料が売っているとは到底思えない」と不安でしたが、使用する材料は身近なものばかりですよ！

村田明彦さん「ナスの揚げびたし」の作り方

材料（5人分）

・ナス…5本（※）
・ピーマン…2個
・サラダ油…適量
・万能ねぎ（小口切り）…5本
・みょうが（千切り）…2個

※大きめのナスだったので、筆者は3本使用しました。

【つゆ】
A
・合わせ出汁（かつお・昆布）…500ml
・みりん…100ml
・しょうゆ…100ml

・乾燥桜エビ…10g
・鷹の爪…1.5本
・生姜…10g
・おかか…3g

合わせ出汁は顆粒出汁を水で溶いたものでOKです！

作り方①ナスとピーマンを切る

ナスのヘタを取り除き、縦半分に切りましょう。
ピーマンは種を取り、縦にカットします。

半分に切ったナスの皮目に隠し包丁を入れ、食べやすいサイズにカットします。厚い部分には深く隠し包丁を入れることで、火の通りにムラがなくなるのだとか。

切ったナスはえぐみを抜くために、水を張ったボウルに30秒ほど浸けます。

その後、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取りましょう。

作り方②ナスとピーマンを揚げる

鍋に油を入れ、170℃〜180℃に熱します。ナスの皮目を下にして入れ、30秒ほど揚げましょう。

30秒ほど揚げたらひっくり返し、さらに1分ほど揚げます。ピーマンは、10秒ほど軽く揚げてください。

作り方③揚げたナスとピーマンを氷水に浸す

揚げたナスとピーマンを氷水に浸け、温度を下げます。

氷水に浸けることで、変色を抑えるだけでなく、油抜きの効果も期待できるんだとか！

しっかりと冷やしたらキッチンペーパーで水気を取り、深めの保存容器に並べましょう。

作り方④漬け込み用のつゆを作る

フライパンにAの材料を入れ、一煮立ちさせましょう。

沸騰したところに、乾燥桜エビ、鷹の爪、生姜を入れて、アクを取りながら2分煮込みます。

生姜の切り方が分からなかったのですが、私は千切りにして加えました！仕上げにおかかを加えたらすぐに火を止め、つゆの完成です。

作り方⑤保存容器に並べた野菜につゆをかける

作ったつゆを、熱々のまま保存容器に並べたナスとピーマンにかけましょう。2〜3時間冷やしたら完成です！

食べるときには、みょうがや万能ねぎのトッピングをお忘れなく。

【実食】ナスの揚げびたしをしっかり冷やして食べてみた！

食べる分だけ、保存容器からお皿に移しましょう。

つゆをひたひたに吸ったナスを口の中に入れると、舌の上にずっしりとした重量感を感じます。

乾燥桜エビやおかかの旨みがたっぷりと溶け出したつゆは、言わずもがな絶品。出汁の風味がじゅわ〜っと口いっぱいに広がります。

こんな上品な旨みを、うちの狭苦しい庶民派キッチンで生み出したなんて信じられない……。

良い意味で、自分の作る「毎度お馴染みの味」とはかけ離れているんです。

ここは本当に我が家なのか？と、一旦外に出て表札を確認したくなるかもしれません。

恐ろしいほどに油を吸うナスですが、揚げた後に氷水に浸けて油抜きをしているので、あっさりと食べられるのもうれしいですね。

干し桜エビやおかかの出汁が効いたつゆは、「そうめん」とも、相性抜群！

めんつゆを使わず、そのまま漬け込み用のつゆを使ったところ、「ミシュランの星を私にもください」と言いたくなるような格別の仕上がりに（ミシュランを舐めるな）。

また、つゆがあまりにも美味しく、どうにかもっと活用したい！と、貧乏性の私は他の野菜も漬け込んでみました。

ナスとピーマンに加え、オクラやズッキーニ、ミニトマト、白ねぎ（！？）などの野菜をふんだんに使い、カラフルに。

白ねぎは、冬の野菜だったような気がしますが……こんがり焼いてこっそり紛れ込ませると、とろとろ食感で甘〜く、とっても美味しかったですよ。

他の野菜も、もちろん絶品。作り置きしておけば、朝、昼、晩ご飯、おつまみと、さまざまなシーンで役立ちそうですね！

「ナスの揚げびたし」を冷蔵庫にストック！

今回挑戦した「ナスの揚げびたし」は、ミシュラン常連の和食料理店が誇る、自慢の一品。

家庭の味とは一線を画する本格派のレシピを、ぜひ試してみてくださいね！