ハムの断面が"青緑色"に光ってる…食べて平気？【管理栄養士が解説】

こんにちは！管理栄養士でヨムーノライターの広田千尋です。
お弁当によくハムエッグを入れるので、冷蔵庫にハムを常備しています。

ハムの断面が青緑色や虹色にキラキラ光っていて「これって腐ってる！？」と驚いたことはありませんか？

実は、この現象は必ずしも傷みが原因ではありません。
今回は、ハムが青緑色に見える理由と、本当に注意したい状態や保存方法を紹介します。

ハムが「青緑色（虹色）に光ってる！」これ腐ってる？

ハムの断面が青緑色や虹色にキラキラと光って見えることがあります。

実はこれは「燐光（りんこう）現象」と呼ばれるもの。
ハムのほかに、かつおやまぐろの刺身などにも見られることがあり、傷みによるものではなく、品質には問題ないとされています。

つまり、青緑色にキラキラと光っているという理由だけで「傷んでいる」と判断しなくてよいのですね。

ちなみに今回、実際に青緑色に光るハムを探してみました。
一般的なハムだけでなく、「無えんせき」のハム（発色剤を用いていないもの）や、ブロックのハムも確認してみましたが、残念ながら見つけられませんでした。

主婦として日々料理をし、大量調理の現場でもハムなどの加工品をたくさん扱ってきた筆者。話には聞きますが実は"青緑色に光るハム"を一度も見かけたことがありません。
みなさんは、青緑色に光るハムを見たことがありますか？

️出典：日本ハム よくあるご質問「Q ハムの表面（断面）が、青緑色にきらきらと光っています。食べても大丈夫でしょうか。」

️コープ自然派・オレンジコープ事業連合 よくあるご質問「Q ハムやウィンナーにある「無塩せき」ってどういう意味ですか？」

ハムが青緑色に光るのはなぜ？

では、なぜハムがこんな不思議な色に見えるのでしょうか。

燐光現象は、肉の筋繊維に対して直角に、表面が滑らかになるようにスライスされた部分で見られることがあります。

実ははっきりと解明はされていませんが、この切断面に光が当たって反射することに加え、「ビリベルジン」という胆汁色素の色も関係し、青緑色に光って見えると考えられています。

見る角度によって色が変わって見えるのも、この現象の特徴です。

️出典：公益財団法人福岡県学校給食会「物資に関するQ＆A 畜産物と加工品」

ハムが青緑色に光っていても、傷んでいるとは限らない！でも「こんな状態」なら食べないで

ハムが「青緑色や虹色に光る＝傷んでいる」ではないということがわかりましたが、ハムの状態によっては食べるのを避けたほうがよい場合もあります。

次のような様子が見られる場合は、食べるのを避けましょう。

• カビが生えている
• ぬめりやネバつきがある
• いつもと違うにおいがする
• 白く濁った水分が出ているなど、見た目に異常がある

ただし、見た目やにおいに異常がなければ食べられるとは限りません。
食中毒菌の中には、においや色、味だけでは増えているかどうかを判断できないものもあります。

見た目やにおいだけでなく、保存状態や開封してからの日数なども踏まえて判断しましょう。

️️出典：日本ハム「加工食品のなるほど！納得！Q&A」

ハムの保存方法、これは避けて！

ハムが青緑色に光っているとドキッとしますが、食中毒予防のために本当に気を付けたいのが、開封後や調理後の保存方法です。

ついやってしまいがちな3つのNGを見てみましょう。

NG①ハムサラダを「常温に置きっぱなし」

ハムを使ったサラダを作り、食べるまで長時間常温に置きっぱなし……なんてことはありませんか？

調理済みの料理を室温に長く置くと、付着していた食中毒菌が増える可能性があります。

作った料理は早めに食べ、すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存しましょう。

NG②開封したハムを「賞味期限内だから大丈夫」と思う

開封したハムを「賞味期限はまだ先だから大丈夫！」と思うのもNGです。

賞味期限は、未開封の状態で表示された保存方法を守った場合に、おいしく食べられる期限です。

一度開封したら、できるだけ早めに食べ切りましょう。

NG③開封したパックを「そのまま冷蔵庫へ」

余ったハムを、開封したパックの口だけ閉じて冷蔵庫へ……という保存も避けたいところ。
これは"ついやってしまう"という方も少なくないと思いますが、実は気をつけたい行為です。

この保存方法ではぴったりと密封できず、乾燥したり、傷みやすくなったりしてしまいます。

残ったハムは、空気に触れないようにラップでぴったりと包んで冷蔵庫へ。
なるべく早めに食べ切りましょう。

️出典：伊藤ハム「ハムやソーセージの上手な保存方法を教えて！」

ハムが青緑色に光っていても慌てないで！状態や保存方法もチェック！

ハムが青緑色に光っていても、傷んでいるとは限りません。

ただし、食べられるかどうかを見た目だけで判断せず、異臭やぬめりがないか、適切に保存できていたかもチェックしましょう。

ハムは正しく保存して、開封したものはなるべく早めに食べ切ってくださいね。