【管理栄養士が教える】きのこの生食の危険性｜加熱時間の目安も紹介

こんにちは。きのこが安売りされているとつい買ってしまう管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

炒め物にしたり、お味噌汁に入れたり、どんな料理にも使える万能食材ですよね。しかし、調理をするときはちょっと注意が必要。

歯ごたえが残るくらいがおいしいかも……とちゃんと火を通さずに食べると、腹痛やかゆみなどを引き起こす可能性があるんです。

今回は、加熱不足だとどうなるのか、火が通ったサインなどをご紹介します。

火を通さずに食べたらどうなるの？

「危ないのって毒きのこの話でしょ？」と思うかもしれませんが、実はスーパーで売られているえのきや舞茸、しいたけなども油断禁物！

生食できるのはマッシュルームやトリュフなどのごく一部だけで、きのこは基本的に加熱が必要な食材なんです。

また、食用のきのこでも生で食べると食中毒になることがあります。食中毒では、下痢や腹痛、おう吐などの症状が出る場合もあります。

Xでも、「生焼けのきのこソテーを食べたあとに腹痛や下痢があった」「えのきを食べたあとに吐き気があり、加熱不足だったのではと不安になった」といった投稿がいくつも見られました。

具体的にどんな症状が出るのかを見ていきましょう。

出典：農林水産省「STOP毒きのこ」

カニの殻と同じ成分！？加熱不足で消化不良に

きのこの細胞壁には「キチン」という、人が消化しにくい成分が含まれています。そのため、生のまま食べると消化不良を起こしやすくなるんです。

ちなみにこのキチン質は、エビやカニの殻の主成分。殻を生で食べるところを想像したら……とんでもなく消化に悪そうですよね。

きのこは、加熱することでやわらかくなって胃腸への負担が軽くなるので、しっかり火を通しましょう。

出典：国立科学博物館「美味しい？危ない？きのこの秘密」

出典：東京都青果物商業協同組合「八百屋塾2019」

激しいかゆみに襲われる「しいたけ皮膚炎」

こんがり焼いたしいたけに、醤油をちょろっと垂らして食べるとおいしいですよね。

ただ、ちゃんと焼けていないと、体中に鞭で叩かれたような線状の赤い湿疹が出る場合があります。激しいかゆみを伴い、治まるまでに1週間以上かかることも。

これは「しいたけ皮膚炎」と呼ばれる疾患で、バーベキューシーズンになると患者さんが増えるといわれています。

たしかに、バーベキューで火の通りを見極めるのは至難の業。

「焼けたかな〜？」と玉ねぎをかじってみたら、まだ生で辛かったり、かぼちゃがガチガチだったり……。

火が強いところで焼くと表面だけ焦げて中が生焼けになってしまうので、網の端の方でじっくり加熱しましょう。

出典：埼玉県皮膚科医会「しいたけ皮膚炎 - 夏のバーベキューにご注意」

うっかり食べてしまったら？

生のきのこを食べて、数時間〜数日後に激しい腹痛、下痢、皮膚のかゆみが出た場合は、自己判断で市販の薬を使わず早めに医療機関を受診してください。

ホクト直伝！加熱の目安

「生で食べたらダメなのはわかったけど、何分火を通せばいいの？」と気になりませんか？

テレビや雑誌などのレシピを見て作る場合は、記載されている時間を守るようにしましょう。

レシピなしで作るときは、“おいしいきのこはホクト♪”でおなじみのきのこ総合企業『ホクト』が紹介している目安を参考にしましょう。

• 炒める場合……つるんとしてツヤが出るまで
• ゆでる場合……沸騰したお湯に入れて2～3分
• 電子レンジの場合……100gあたり600Wで2分半

出典：ホクト「きのこの火が通った状態」

電子レンジは加熱ムラに注意！

電子レンジは加熱ムラが起きやすいので要注意です。

お肉を電子レンジで解凍するときに、端っこは火が通って真ん中はカチカチのまま……という経験がある人も多いはず。

きのこでも同じことが起こるので、調理をするときはちょっと工夫をしましょう。

加熱ムラをできるだけ防ぐため、筆者は次のようにしています。

• 平らなお皿に重ならないように広げる
• 量が多い場合は途中で一度取り出して、全体をかるく混ぜる

きのこはしっかり火を通そう

節約の味方で旨みたっぷりのきのこ。

「ツヤが出るまで炒める」「レンジ調理のときは重ならないようにする」など、火の通し方を意識することで、より安全においしく食べられますよ。

出典：食品安全委員会「生活の中の食品安全」