【きのこ人気レシピ】きのこは「洗う」「洗わない」？プロが教える正解と白飯が止まらない絶品炒め物

こんにちは、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

「きのこは調理前に洗うべき？」そんな疑問を解決！
実は、市販のパックきのこは衛生管理された室内で栽培されているため、洗わずに使うのが正解です。水洗いすると、せっかくの栄養や旨味が逃げ、食感も損なわれてしまいます。

本記事では、きのこの正しい下処理法と、JA全農長野公式の「きのこと白菜の炒め物」をレポート。かつお節の出汁が効いた、お弁当にもぴったりな満足レシピを詳しく解説します。

きのこを美味しく食べる「3つの鉄則」

きのこの持ち味を最大限に引き出すポイントをまとめました。

① 基本的に「水洗いは不要」

旨味を守る：きのこに含まれる旨味成分「グアニル酸」などは水に溶けやすいため、洗わないほうが美味しく仕上がります。

汚れの対処：どうしても気になる時は、濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取るのが正解です。なめこなどヌメリがあるものはサッと水洗いしましょう。

② 「数種類」を組み合わせて旨味の相乗効果

きのこには「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」なども豊富。しめじ、エリンギ、えのきなど、複数の種類を混ぜることで、単体で使うよりも旨味がぐんとアップします。

③ 仕上げの「かつお節」が味の決め手

JA全農長野のレシピのように、かつお節を調味料として加えることで、少ない塩分でも満足感のある深い味わいになります。食材に味がよく絡むため、お弁当のおかずにも最適です。

実際に作ってわかった！調理のヒント

野菜の食感を活かす炒め方

白菜の芯など火が通りにくいものから先に炒め、きのこや葉物は後から加えることで、シャキシャキ・ぷりぷりの食感コントラストが楽しめます。

味変で飽きない工夫

シンプルな醤油ベースの味付けなので、お好みで七味唐辛子やラー油、ブラックペッパーを足すと、大人向けのおつまみにも変身します。

きのこは洗う？洗わない？

スーパーに並んでいるパック詰めされたきのこは、衛生管理された室内で栽培されているので、基本的に虫や汚れはついていない状態です。

水洗いするとせっかくの旨味や栄養分が流れたり、水を吸って味がぼやけたりしてしまうのでそのまま使うのがおすすめ。

原木栽培や露地栽培などのきのこは土や虫がついていることが多いため、軽く洗いましょう。

汚れがついてたらどうするの？

もし汚れが気になる場合は、ぬらしたキッチンペーパーでふき取ります。落としきれないときは、流水でササッと洗ってから丁寧に水気をふきましょう。

ぬめりがあるなめこは汚れが取れにくいので、ザルに入れて優しく水洗いしてから使ってくださいね。

JA全農長野 野菜きのこ課「きのこと白菜のオイスターソース炒め」の作り方

「JA全農長野 野菜きのこ課」の公式Instagramで紹介されている「きのこと白菜のオイスターソース炒め」を作ってみました。

たっぷりのきのこと野菜、豚肉を使うので、一品でいろんな栄養が摂れますよ。

材料（2人分）

• お好みのきのこ…100g
• 白菜…100g
• 豚肉（スライス）…100g
• 白ねぎ…50g（1/2本程度）
• ごま油…大さじ1

きのこには「グルタミン酸」や「グアニル酸」といった旨味成分が含まれています。いろんな種類を組み合わせると、これらの成分が合わさっておいしさがぐんとアップします。

今回は、ぶなしめじとエリンギ、えのきを使いましたが、お好きなきのこで試してみてくださいね！

【A】

• 酒…大さじ1と1/2
• 醤油…大さじ1と1/2
• 塩…小さじ1/2
• かつお節…5g

作り方①きのこと白ねぎを切る

きのこは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切ってほぐします。白ねぎは5mmくらいの斜め切りにしましょう。

作り方②白菜と豚肉を切る

白菜の芯はそぎ切り、葉はざく切りにします。豚肉は食べやすい大きさに切ります。今回は、こま切れ肉を用意したので切らずにそのまま使いました。

作り方③【A】の調味料を合わせる

酒と醤油、塩、かつお節を混ぜ合わせておきましょう。

作り方④白菜の芯と豚肉を炒める

フライパンにごま油を熱し、豚肉と白菜の芯、白ねぎを入れて炒めます。火加減は書かれていませんでしたが、中火で5分ほど炒めるとちょうど良い仕上がりでした。

作り方⑤残りの具材と【A】を加えて炒める

色が変わってきたら、きのこと白菜の葉の部分、【A】を加えてさらに炒め、器に盛り付けます。

シャキシャキ、ぷりぷり！野菜ときのこの旨味がたまらない

お皿に盛り付けてみると結構なボリューム。

豚肉を使っているとはいえ、野菜やきのこがたっぷりなのでお腹いっぱい食べても罪悪感がありません。

豚肉の旨味と脂のコク、しょうゆとごま油の香りが効いていて、ご飯がとにかく進みます。

かつお節がしっかり食材に絡みついているので、味付けがシンプルなのに満足感がすごい！お出汁のような風味も加わって、おいしさを底上げしてくれます。

きのこの歯ごたえと、白菜や白ねぎのシャキシャキ感の組み合わせも最高。ぶなしめじとエリンギ、えのきのそれぞれの風味と食感が活きています。

少し味にアクセントが欲しいときは、こしょうや七味、ラー油などを足して味変するのもおすすめです。

ちなみに、この料理は公式には「オイスターソース炒め」でしたが、材料にはなぜかオイスターソースが出てこず……（入れ忘れ？）。しかし、記載の材料でも大変美味しかったのでまた作ります！

きのこは洗わずに使おう

パック詰めされたものは衛生管理された環境で育っているので、そのまま使って大丈夫。

むしろ洗わない方が持ち味を存分に引き出せます。

JA全農長野の公式レシピは、冷めてもおいしいのでお弁当にもぴったり。ぜひ作ってみてくださいね。