【カレー、その作り方…本当にやめてーーー！】「なぜかみんなやるけど…」調理師が"ハッとする警告"→「うわ！やってた(反省)」

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

カレーを作るとき、「ルーを入れてから具材を煮込んだ方が味がしみそう」と思いませんか？
でもこれ、調理師界隈ではやらない作り方なんだとか。

今回は「カレーを作るときに気をつけたいこと」をまとめて紹介します！

【カレー、その作り方…本当にやめてーーー！】「なぜかみんなやるけど…」調理師が"ハッとする警告"→「うわ！やってた(反省)」

まずは、調理師でヨムーノライターのだいきさんが、「調理師流の正しいカレーの作り方」を紹介します。

なぜルーを入れて煮込むのがNGなの？【正しいカレーの作り方】

ルーを入れてから煮込むのがNGな理由は、以下の3つです。

• とろみがつき、火の通りが悪くなる
• くずれたり、焦げ付きやすくなったりする
• 味がしみ込まない

カレーも“煮物の一員”なので、基本の考え方は煮物と同じ。
まずは下茹でして、やわらかくなってきたら、ルーを投入するという流れ。
「やわらかくなるまで、水だけで煮込めよ」とよく言われたものです（笑）。

そして、ルーを投入したら、なるべく煮込まないのが鉄則。
カレーの失敗で多いのが、

• 焦げ
• 具材の崩れ
• ボソボソ食感

これ、だいたい"ルー投入後に煮込みすぎたパターン"なんです。
しかも、煮込んだからといって味がしみるわけではなく……本当に味がしみるのは「冷ます時間」 なんですよね。

実際筆者が働いていたホテルでは、カレーは前日仕込み。
キンキンに冷えた水槽に鍋ごと入れて冷ますなんてことをしていました（もはやサウナ後の水風呂。これでカレーも整います）。

カレーは煮込むのではなく冷ます、と覚えておいてください。

冷凍するならキーマカレーがおすすめ

ちなみに、カレーを冷凍保存したい場合は、キーマカレーを作るのがおすすめです。
理由は、じゃがいもが入っていないから。

じゃがいもって、冷凍してしまうと食感が悪くなってしまうので、もともとじゃがいもが入っていないキーマカレーは冷凍向き。

こういう感じに、一食分をラップなどで包んでジッパー付きポリ袋に入れて冷凍しておけば、食べたい時にレンジ加熱するだけでOK。

今は「キーマカレー専用ルー」なんかもハウス食品から出ていますので、カレーを冷凍したい方はぜひ参考にしてみてください。

【プロ流"作り方のコツ"】カレーを作るときに意識すべきポイント

筆者がカレーを作る時に意識しているポイントは、次のとおり。

• 具材の大きさは均一に
• 油で具材をよく炒める
• 水＆調味料で煮る
• 火を止めてルー投入
• ルーが溶けたら、軽く沸かす
• 完全に冷ます

「え！？全部逆のことやってたんだが……！」っていう人。いないですよね？

ポイント①具材の大きさは均一に

カレーだけというわけではありませんが、いつも具材の大きさをなるべく揃えるようにして、切っています。

こういうところから差が生まれてくると個人的には思っています。
「食感の違いを出すためにあえて不揃いに」とか、やめてください。

ポイント②油で具材をよく炒める

続いて、意識しているのは「具材をよく炒める」ことです。

筆者の感覚的には、中まで火は通っていないけど「見た目だけなら完全に炒まっているな」と感じるくらいです。

そして、お肉は別のフライパンで焼きます。

お肉を別で焼くことで、お肉からのドリップや余計な油を取り除くことができるし、焼くのも簡単です。

ホテルでも当然この"別焼き方式"。
筆者は、このひと手間で、カレーがほんのちょっぴりおいしくなると信じております（笑）。

ポイント③水＆調味料で煮る

野菜と肉を合わせたら、いきなり調味料を入れて煮るのではなく、最初は水だけで煮ます。

灰汁をとりながら……。

じっくり煮ると。

なぜ最初は調味料を入れないかというと、具材に火が通りにくくなってしまうからです。
調理時間短縮のために、最初は水だけで煮ることを意識します。

そして、確実に煮えてきたなと確信したら……。

調味料を入れます。

どうでしょう？
写真からでもクタクタ加減がわかるのではないでしょうか。
これくらい筆者はいつも煮ています。

ちなみに筆者は「チキンコンソメ」が大好きなので、ここでチキンコンソメを投入して、さらに10分くらいコトコト煮ます。

ポイント④火を止めてルー投入

最後に火を止めて、ルーを入れます。

火を止めることで、分離しづらくなります。

ポイント⑤ルーが溶けたら、軽く沸かす

あとは、沸かして1分ほど煮たら、火を止めます。

ポイント⑥完全に冷ます

冷ますと本当においしくなるので、時間がある人はぜひ。
待てなければ……そのまま食べましょう（笑）。

温め直したら完成！

この作り方であなたのカレーは"煮込まなくてもお店レベル"！？

どうですか？
ルーを入れてからほとんど煮込んでいませんが、普通のカレーになっていますよね。

とろみもいい感じ！

食べてみると、コクがあっておいしい。
そして、お肉もホロホロです。

妻も「超うまい……」と、なぜか一口目で"悟りの顔"をしていました（笑）。

【余ったカレーの保存、それやめて！】"栄養士さん"が警告！その理由に「ぎくり！」食中毒対策

続いては、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香さんが、「カレーなどの煮物をおいしく安全に楽しむための食中毒対策」を紹介します。

100℃でも死なない？ 強敵すぎる食中毒菌

食中毒というと夏のイメージが強いですが、寒い時期でも油断は禁物。

カレーやシチューなどの煮物に繁殖する「ウェルシュ菌」の食中毒は、毎年冬にも発生しており、患者数が多い食中毒菌トップ3に入っているんです。

「ウェルシュ菌」は高温や乾燥などの厳しい環境にさらされると自らバリアを作って生き残り、発育に適した環境になると通常の状態に戻って増殖しはじめます。

このバリアが作られると100℃で1時間加熱しても死滅しないため、一度大量に増えてしまうと「しっかり火を通せばOK」という常識がまったく通用しません。

また、「ウェルシュ菌」は"細菌界のF1レーサー"と呼ばれるほど増殖が早く、たった10分で菌の数が2倍になってしまいます！

酸素が大の苦手なので、煮物が入ったお鍋の中は「ウェルシュ菌」にとって理想の住処なんです。

お鍋を火にかけると、ボコボコと大きな泡が出ますよね。そのときにお鍋の底から空気が押し出されて酸素が少なくなります。

しっかり対策をしないとすぐ菌まみれになってしまうので、正しい保存方法を覚えておきましょう。

出典：厚生労働省「食中毒統計調査 P.24」

おいしく安全に！煮物の正しい保存術

煮物が余ったとき、「寒いから放っておいてもすぐ冷める」とお鍋をコンロの上に置きっぱなしにしていませんか？

大きなお鍋は、中心部の温度が下がるまでにかなり時間がかかってしまいます。

そして「ウェルシュ菌」は43〜45℃の温度が大好き！この温度帯をできるだけ早く通過させることが、安全に保存するための大切なポイントなんです。

余った煮物は保存容器に移し替えて冷蔵庫に入れ、2日以内に食べきりましょう。浅い容器を使うと、表面積が増えて冷めるまでの時間が短くなります。

冷蔵庫に入れる前にきちんと粗熱を取ることで、庫内の温度を上げず他の食品への影響も防げますよ。

フライパン＆保冷剤でお鍋ごと急冷

「洗い物が増えるのは無理！今日中に食べるし、このままでいいか〜」と、お鍋ごと冷ましたい場合もありますよね。

そんなときは、大きめのフライパンと保冷剤を使う方法がおすすめ。

フライパンに保冷剤を入れてお鍋をのせ、横から水を注いで周りにも保冷剤を置きます。

このときお玉でかき混ぜながら冷やすと、「ウェルシュ菌」の増殖を抑えながらお鍋全体の温度をムラなく下げられます。保冷剤がない場合は氷でも代用できますよ。

冷めたらフタをしてすぐ冷蔵庫に入れ、その日のうちに食べましょう。

長期保存はこれで安心！冷凍保存のコツ

2日で食べ切れない場合は、冷凍用保存袋に入れて冷凍しましょう。保存期間の目安は1週間程度です。

じゃがいもやにんじん、大根、こんにゃくなどは、凍らせると食感が悪くなってしまうので、取り除くか袋の上からつぶしてから保存してくださいね。

食べるときは冷凍用保存袋のまま冷蔵庫に移すか、耐熱容器に入れて電子レンジで解凍してからお鍋で温めましょう。

再加熱はボコボコ沸騰させて

煮物を温め直すときのポイントは、バリアができる前のウェルシュ菌を撃退すること。

とくにカレーやシチューなどとろみのある料理は部分的にしか温まらないこともあるので、全体がボコボコと沸騰するまでじっくり加熱しましょう。

また、ウェルシュ菌が苦手な酸素が入るよう、ぐるぐるとかき混ぜながら温めるのが鉄則！温まったらすぐに食べてくださいね。

出典：農林水産省「ウェルシュ菌」

出典：食品分析開発センター「ウェルシュ菌とウェルシュ菌食中毒」

カレールーは最後の"仕上げ"で入れよう！

具材を炒めて煮込んでから、最後にルーを入れる。少し沸かしたら、冷やす。

このポイントを意識するだけで、家庭のカレーが驚くほど変わりますよ！ぜひ試してみてくださいね。

※この記事は過去にヨムーノで人気だった記事を再編集したものです。