【おいしい白菜の選び方】現役八百屋が教える「NG行為」とは？

こんにちは、八百屋歴10年でヨムーノライターの青髪のテツです。

冬の食卓に欠かせない定番野菜といえば、鍋料理や漬物に大活躍の白菜。
使い勝手の良い食材ですが、スーパーや八百屋での選び方や扱い方によっては、知らず知らずのうちに鮮度や味を落としてしまったり、お店に迷惑をかけてしまったりすることもあります。

現役の八百屋の視点から、白菜をもっと美味しく、気持ちよく楽しむためにお店として「やめてほしいこと」と、プロが教える正しい選び方をご紹介します。

白菜、これNG！やめてほしい行動5選【選び方と合わせて確認】

①選ぶ時に「外葉を剥がす・ちぎる」

店頭で白菜を選ぶ際、外側の葉に少し傷みや汚れがあると、その場で葉を剥がしたり、ちぎって捨ててしまったりする方がいます。
しかし、これはお店にとって困ってしまう行為なんです。

外側の葉（外葉）は、内側の新鮮な葉を乾燥や衝撃から守る大切な“保護カバー”のような役割を果たしています。
そのため、外葉を剥がしてしまうと、残りの白菜の鮮度が一気に落ちてしまうのです。

さらに、剥がされた葉が売り場に散らばると、見た目が悪くなるだけでなく、衛生面にも影響が出てしまいます。
ご自身で購入する白菜の外葉を外すのは問題ありませんが、他の商品については外葉を剥がさないようにしましょう。

②カット白菜の「断面を不必要に触る・押す」

半分や四分の一にカットされた白菜を選ぶ際、鮮度を確認するために断面を指で押したり、触りすぎたりする方がいます。

指で押すと中の葉の細胞が壊れてしまい、そこから傷みが進行しやすくなるだけでなく、手に付着した雑菌が切り口に付着するリスクもあるのです。

③芯の部分を深くくり抜く

白菜を丸ごと1玉購入し、ご家庭で保存する際に「芯（株元）」を深くくり抜いて保存するという裏技を聞いたことがあるかもしれません。

これは、芯から水分や養分が吸い上げられ、葉が成長しようとするのを防ぎ、鮮度を保つための方法です。
しかし、深くくり抜きすぎると、切り口から雑菌が入りやすくなり、かえって傷みの原因になることがあります。

芯を取り除く際は、包丁で芯の周りを浅く切り込みを入れる程度で十分です。

その後、濡らしたキッチンペーパーを切り口に当てて、新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。

④調理の時に「外側の青い葉を全部捨てる」

料理をする際、外側の濃い緑色や青みがかった葉を「かたい」「美味しくなさそう」という理由で捨ててしまうのは、非常にもったいない行為です。

実は、この外葉にこそ、ビタミンCやカロテンなどの栄養素が豊富に含まれています。
内側の白い葉に比べて多少かたいのは事実ですが、細かく刻んだり、時間をかけて煮込んだりすれば美味しく食べられますよ。

炒め物や味噌汁の具材に使うなど、工夫して無駄なく活用しましょう。

⑤丸ごと買って「常温で放置」する

白菜はキャベツなどと同じように常温保存できると思われがちですが、特に暖房の効いた部屋では、外葉がしなびたり、内側から傷み始めたりする原因になります。

丸ごと購入した場合でも、冷暗所での保存が基本です。
カット白菜は必ずラップに包んで冷蔵庫に入れましょう。

八百屋が教える！失敗しない「おいしい白菜の選び方」

白菜の鮮度と美味しさは、次の3つのポイントで見分けられます。

①葉の巻き方と重さ

【良い白菜】
葉がギュッとかたく締まっていて、持ち上げるとずっしりと重みを感じるもの。
締まりが悪いものは、生育中に水分が足りなかったり、傷みが早かったりする可能性があります。

【選ばない方がいい白菜】
全体がフカフカと軽く、触ると葉が浮いているように感じるもの。

②カット白菜の断面

【良い白菜】
切り口がみずみずしく真っ白であること。
葉と葉の間に隙間がなく、黄色い部分が少ないものが良品です。

【選ばない方がいい白菜】
断面の中心部分が盛り上がって膨らんでいるもの。
これは収穫後も成長しようとしており、苦味が増しているサインです。
また、切り口が緑に変色したり、乾燥したりしているものも避けましょう。

③外葉の色

【良い白菜】
多少傷はあっても、外側の葉が鮮やかな緑色をしていること。

正しい扱いと選び方で「白菜」をもっとおいしく！

現役八百屋ライターが、「白菜を選ぶときにやってはいけないこと」と「おいしい白菜の選び方」、そして「白菜をおいしく長持ちさせるコツ」をお伝えしました。

外葉を剥がしたり断面を触ったりすると、鮮度が落ちてしまいます。
場合によっては、せっかくの白菜が"台無し"になってしまうことも……！
芯のくり抜きすぎや常温放置もNG。外側の葉は栄養たっぷりなので、料理に活用しましょう。
葉がしっかり締まり、断面が白くみずみずしいものを選ぶのがおすすめです。

今回ご紹介したポイントを押さえて、今年の冬もおいしい白菜を堪能してくださいね。