けんまさきっちん「王将風ニラレバ」元王将店員による再現レシピ

こんにちは。ニラレバはもっぱら中華料理店で食べる、ヨムーノライターの蘭ハチコです。

家では、ニラレバ愛にあふれる夫がたまに作るのですが、臭みが気になって、私はあまり手を付けられず……。

もっと美味しいニラレバを家でも食べたい！ということで、あの中華料理店の味の再現レシピに挑戦してみました。

餃子の王将の元従業員が教える！臭みなしのニラレバ

『餃子の王将』の元従業員・けんさんと元店長・まささんの2人が、料理研究を重ねながら情報発信しているYouTubeチャンネル『けんまさきっちん』。

たくさんの王将再現レシピがアップされているなかから発見した「王将風ニラレバ」にチャレンジします。

このレシピなら、レバーの臭みはゼロ！お店の味にぐっと近づけるそうです。

『けんまさきっちん』さん「王将風ニラレバ」のレシピ

材料（約2人分）

• レバー（豚）…150g
• 片栗粉…適量
• もやし…100g
• ニラ…1袋
• 玉ねぎ…1/4カット
• にんじん…40g
• 揚げ油…適量

今回は、小さめの玉ねぎを1/2個、レバーの200gパックをスライスして使用したところ、2〜3人分くらいの量ができあがりました。

【レバー仕込み】

• お酢…大さじ1.5
• 塩…小さじ2

【レバー下味と衣】

• 醤油…小さじ1
• にんにく（すりおろし）…小さじ1
• 生姜（すりおろし）…小さじ1/2
• オイスターソース…小さじ1
• 酒…小さじ1
• ゴマ油…小さじ1
• 溶き卵…1/2個
• 片栗粉…適量

【王将風かえしダレ（1人前の目安）】

• 味覇…小さじ1/2
• 砂糖…小さじ1/2
• 醤油…小さじ１
• オイスターソース…小さじ1/2
• 味の素…5振り

【王将風かえしダレ】はあらかじめ混ぜておきましょう。本来【王将風かえしダレ】は、材料を混ぜて火にかけて作り置きするものですが、今回は家庭でも手軽に試せるよう、記載の材料を混ぜ合わせるだけで使用しました。

今回はレバーの量が多めだったので、倍量で使用しました。

【後入れ調味料】

• にんにく（すりおろし）…お好みの量
• 胡椒…適量
• ゴマ油…適量

※材料写真に砂糖を入れ忘れてしまいました。

作り方①レバーの下処理をする

レバーはボウルに重ねたザルに入れ、水を加えて軽く揉みます。この水が透明になるまで数回繰り返してください。

きれいに洗ったらボウルに移し、【レバー仕込み】の酢と塩を加え、軽く混ぜ込みます。

10〜15分漬け、再び揉み込み、水が透明になるまで洗い流します。これでレバーの臭みがだいぶ取れるそう。

洗った後は、キッチンペーパーなどで水けを拭いておいてください。酢に漬けると色が白っぽくなりますが、味には問題ないようです。

最初に水で洗ったときは「いかにも……」という臭いがしましたが、この時点ですっかり消えていました。

作り方②レバーに下味と衣をつける

①に【レバー下味と衣】の醤油、 にんにく、生姜、オイスターソース、酒、ゴマ油を加え、軽く揉みこみます。

そこに溶き卵と片栗粉を入れて混ぜます。片栗粉は全体がとろっとするくらいの量を様子を見ながら入れてください。

この後、レバーは使うまで冷蔵庫で待機してもらいます。

作り方③野菜をカットする

ニラは根元のかたい部分に縦に包丁を入れてから、好みの長さにカット。こうすることで、やわらかい部分とかたい部分の火の通りが均一になるそうです。

にんじんはせん切りに。玉ねぎは火が通りやすいように、繊維に対して垂直に包丁を入れてカットします。

私は3mm程度の厚さの薄切りにしました。

作り方④レバーを揚げる

ここからは、下ごしらえしたレバーを一度揚げてから野菜と炒める工程です。

②で用意したレバーは、冷たいままの油に広げて入れ、ゆっくりと火を通しましょう。

レバーは熱が入ることにより臭みが出る食材。高温で一気に火を入れると、臭みが強まり、さらにパサついた食感になってしまいます。

油に入れた後は衣がはがれないよう、なるべく触らずに見守りましょう。

中火で火が通るまで揚げたら、取り出します。

作り方⑤炒める

④で使ったフライパンから油を除き、そのまま使います。少しの油（分量外）をひき、中火でにんじんと玉ねぎを炒めてください。

玉ねぎがしんなりしたら、④のレバーを入れ、強火に。

【後入れ調味料】のにんにくを入れて香りが立ったら、もやしを入れて強火で10秒程度サッと炒めます。

そこにニラを投入し、約15秒炒めてください。

作り方⑥味付けをする

⑤に【王将風かえしダレ】を鍋肌に入れて、とろみがつくまで熱したら、全体に絡めましょう。

最後に【後入れ調味料】の胡椒とゴマ油をかけてできあがり。

【実食】臭みナシ！しっとりレバーに大感動

最後のもやしとニラを炒める工程で少しモタモタしてしまいましたが、それでも野菜はシャキッと食感を保っています。

きっと手早く炒めたら、もっと歯ごたえが楽しめたはず。やはり中華はスピードが大事ですね。

そして、主役のレバー。これがすごいんです。

火の通ったレバーって、半生ではない限りパサパサするものだと思っていたのですが、驚くほどしっとり。

パサパサ感が苦手……という方には一度食べてみてほしいレベルです。

臭みもまったくなく、これは中華専門店クオリティ。

ニラレバが大好物な夫も「これは優等生のニラレバ！」と夢中になって食べていました。

おうちで王将の味！

ここまでレバーの臭みがなく、しっとり仕上がるのには驚きました。

レバーが苦手な方でも、このレシピならおかわりしたくなるはず。家でも本格中華を楽しみたい方、ぜひ試してみてください！