【和食のプロが教える】フライパンでおいしくさばを焼く方法「こう焼けばよかったのね！」ふっくらテク満載

こんにちは！スーパーの鮮魚コーナーではうろうろした挙句、何も買えずに撤退することの多いヨムーノライター、やまだかほるです。

相変わらず、魚の買い物はおっかなびっくり。やってみれば、できる！と思えるのですが、気力体力が充実している時でないと手が出ないのです。まだまだやな。

丸のままの魚は、イワシなどの小さいものとさんまならどうにか。でも、使いやすいのはやはり切り身。

三枚おろしになったさばなら扱いやすく、比較的手頃な価格で買えるのも嬉しいところ。

まずはこのさばの焼き方をマスターしたいものだと思い立ちました。

さばを上手に焼く！

今回トライするのは、築地の老舗日本料理店『つきぢ田村』の三代目を務めた日本料理人・田村隆さんがNHK『きょうの料理』の中で教えてくださった焼きさばです。

下準備やフライパンでの火の通し方など、押さえておきたいポイントが目白押しのレシピです。作ってみた様子をレポートしていきますね！

田村隆さん「焼きさば」のレシピ

材料（2人分）

• さば（切り身）…2切れ（300g）
• 大根おろし…適量
• レモン（くし形に切る）…1/4個分
• 酢…適量
• 塩…小さじ1
• 砂糖…少々
• サラダ油…小さじ1
• 酒…大さじ1
• しょうゆ…少々

写真のさばですが、2切れで200gと、少し小さめでした。

作り方①さばの下準備をする

さばは、中骨に沿った部分の小骨を骨抜きで抜きます。

皮に格子状の切り目を5mm間隔で入れましょう。

皮に酢を薄く塗ります。

身には塩小さじ1と砂糖少々をふって10分程度おいておきます。使用したのが少し小さめのさばなので、塩は小さじ2/3程度にしておきました。

作り方②さばを焼き始める

フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、さばの皮側を下にして焼き始めます。弱火にして約6分間焼いて返し、火を止めて数分間おきましょう。

今回は少し小さめのさばだったので、焼き加減を見ながら、最初の焼き時間を5分程度に短縮しました。

これが5分後の状態です。

返して数分おいているところです。

余熱で火を通すと身がパサつかず、ふっくらした仕上がりになるのだそうです。

作り方③さばを仕上げる

再び中火にかけ、酒を加えます。

アルミ箔（はく）で落としぶたをし、約5分間蒸し焼きにしましょう。蒸気で火を通すイメージなのだそうです。

落としぶたを取り、脂をスプーンで回しかけながら、全体につやが出るまで焼くそうなのですが、スプーンですくえるような脂がまったくありません。

脂？どこに？という状態だったので、脂を回しかける工程は省略しました。今回使ったさばは、脂が少なかったのかもしれません。

器に盛り、大根おろしとレモンを添えます。大根おろしにしょうゆ少々をかけてどうぞ！

シンプルだからこそ、難しい

うん、まあまあ上手に焼けましたが、やはり少し素材そのものが貧弱だった気がします。もう少し良いさばを手に入れてリベンジしたい気持ちでいっぱいになりました。

とてもシンプルなお料理ですが、こういうのが上手にサラッと焼けるようになるのが目標ですね。

レシピに書かれた時間だけでは判断できない「火入れ」は、素材の状態を見極めながら進めなくてはいけないから、本当に難しいものだと実感しました。

上手に焼けたさばと大根おろし、白いごはん、味噌汁、お漬物があれば、上々の一食になりますよね。

諦めずに何度もトライしてみようと思います。

魚を食卓に！

グリルを使わず、フライパンで焼けると思うと魚料理へのハードルが一気に下がります。

骨を除き、包丁を入れ、酢を塗って、塩と砂糖で下味をつけるという一連の作業を段階的にしたことで、ちゃんと魚の下準備をした、という小さな自信を持って焼きに入れました。筆者的にはこれはとても大事なことのように感じます。

経験値が少なくて、魚料理は相変わらずいろいろ不安なことだらけ。

それでもひとつひとつ、素材に触れ、料理を作ってみることを重ねていくことで、少しずつ苦手意識が払拭されていくのも感じます。

いつか気負わずに魚介類を扱えるようになる日を目指して、まずはさばを何度も焼いてみよう、と思っています。

皆様も、ぜひシンプルな焼きさば、お試しください。