笠原シェフが父から受け継いだ感動の味「ふわふわつくね」肉と同量の玉ねぎで「これはぱくぱくいけちゃう！」

こんにちは！つくねといえば、焼き鳥屋さんで卵黄をからめて食べるのが大好きなヨムーノライターのやまだかほるです。

つくねにもいろいろな作り方があるのですね。

今回はふわふわに仕上がるという特別なレシピを試してみたいと思います。

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肉と同量のたまねぎ！？驚きのふわふわ食感

日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんがNHK『きょうの料理』の中で教えてくださったつくねの作り方です。

笠原さんは、焼き鳥屋さんだったお父様から受け継いだこちらのレシピで、ずっとつくねを作り続けていらっしゃるそうです。

肉と同じ重量のたまねぎを用意し、すりおろして水けを絞って加えるのが、フワッとした食感の秘けつなんだとか。焼く前にゆでるのもやわらかく仕上げるためにゆずれない工程なのだそう。

どんな仕上がりなんでしょうか。楽しみです。

笠原将弘さん「ふわふわつくね」のレシピ

材料（2〜3人分）

• 鶏ひき肉（もも）…250g
• たまねぎ…250g
• まいたけ…1パック（100g）
• 卵…1個
• 大根…150g
• 粉ざんしょう…少々
• 青じそ…2枚
• サラダ油…大さじ1

【A】

• 片栗粉…大さじ1
• しょうゆ…小さじ1
• 砂糖…小さじ1
• 塩…小さじ1/3

【B】

• 酒…大さじ2
• しょうゆ…大さじ2
• みりん…大さじ2
• 砂糖…小さじ2

作り方①たまねぎとまいたけの準備をする

たまねぎはすりおろし、ガーゼやさらしで包んで水けをしっかり絞ります。

水分をしっかりと絞りきることで、たまねぎのえぐみや辛みが抜けるのだそうです。

どのくらい絞ればいいのか迷いましたが、かなりしっかり絞りました。

たまねぎってほぼ水分でできているんじゃないかと思うくらい、体積が減ってしまいましたが、これでいいんですよね？

卵は卵黄と卵白に分けましょう。

まいたけは食べやすい大きさに手でほぐしておきます。

作り方②肉だねを作る

ボウルに鶏ひき肉、たまねぎ、卵白、【A】を入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜます。

かなりゆるめの肉だねです。ここにたまねぎの水分がたくさん残っていたら、さらにゆるい肉だねになっていたかもしれません。やはり絞れるだけ絞ってよかったのだと思われます。

作り方③黄身おろしを作る

大根はすりおろして水けをきり、卵黄と混ぜ合わせて黄身おろしを作っておきましょう。

作り方④肉だねをゆでる

鍋に湯を沸かして弱火にし、肉だねの適量を片手で握ってひと口大くらいを丸く押し出し、スプーンですくって湯に落とします。

肉だねがゆるく、手にかなりくっつくので、厄介な作業でした。スプーン2本で丸める方式でもよいのではないかと感じました。

浮いてくるのを目安に、中心までしっかり火を通します。

ざるに上げて水けをきりましょう。

作り方⑤焼いて味をつける

フライパンにサラダ油を中火で熱し、ゆでたつくね、まいたけを焼きます。つくねには火が通っているので、こんがりと焼き色がつけばOK。

まいたけに火が通ったら余分な油を拭きましょう。

【B】を加えてとろっとするまで煮からめ、粉ざんしょうをふったら完成です。

青じそを敷いた器に盛り、黄身おろしを添えて召し上がれ。

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こんなの食べたことない！驚きのふわふわつくね

すごーい！びっくりするくらいふわふわです。すりおろしたまねぎを入れるとこんな食感になるのですね。感動。

そこに甘辛いたれがからんで、これはもう間違いのない味。

調味料がとろっとするまでに、少し時間がかかりました。その間にまいたけが調味料をたっぷり吸ってしまい、かなり味が濃くなっていて残念。

まいたけに吸われた分のたれを、つくねにからめたかったなぁ。まいたけは、取り出しておいて、調味料が煮詰まったところで戻してからめるくらいでもよかったのかもしれません。

なんてことを考えながら、箸が進みます。これはぱくぱくいけますねぇ。

黄身おろし、というものを初めて作って食べましたが、筆者的には、卵黄と大根おろしは別々の方が食べやすかったかもな、と感じました。

味わいとしては大根おろしが主体なので、つくねと一緒に食べておいしかったのですが、残ったものの取り扱いがよく分からず、結構な量があったので、食べ切るのに苦労しました。

黄身おろしは生の卵黄を使うので、食べる直前に、食べ切れる分だけ作る方がよさそう。筆者には上級すぎたようです。

すりおろしたまねぎと、いったんゆでることがポイントだ

先にゆでて火を通しておくことで、その後は焼き色をつけることに集中でき、気持ちが楽でした。そして、一度ゆでることで、味わいもすっきり仕上がるように感じました。

鶏料理のプロである笠原さんが、つくねはこのレシピで作り続けていらっしゃるというのも大納得の食感と味わいです。

つくねをゆでたあとのゆで汁には肉のうまみがたっぷり出ているので、アクを取ってしょうゆや酒で味を調え、仕上げに細ねぎの小口切りを散らせばおいしいスープになるそうです。

今回はゆで終わった勢いで流してしまってあとの祭りでした。残念。

ごはんのおかずにはもちろん、お酒のお供にも、黄身おろしを添えなければ、お弁当にもぴったり。

たまねぎをすりおろすのに少し時間がかかりましたが、おろし機能付きフードプロセッサーなどがあればおそらく一瞬だろうと思います。

皆様もぜひ一度、このふわふわを試してみてください！

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