笠原将弘さん「かさやの天丼」お店級の味に感動！衣サクサクの秘訣

こんにちは！家で最後に天丼を作ったのがいつだったか思い出せない、ヨムーノライターのやまだかほるです。

大っ好きなんですけれど、家で上手に作れるイメージが全くありません。とはいえ、蕎麦屋に行くと蕎麦を食べてしまうので、外で食べる機会もめっきりなくなっています。

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「お家天丼」ありだよね

日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」で、笠原さんが天丼を作っていらっしゃるのを見て、思わず喉が鳴りました。

これを家で上手にささっと作れるようになったら最高に幸せだ！と気持ちがはやります。

笠原将弘さん「かさやの天丼」のレシピ

材料（4人分）

• エビ…4尾
• 鯛…4切れ（筆者は刺身用のさくを購入し、切り分けて使用しました）
• 舞茸…1/2パック
• なす…1本
• ししとう…4本
• さつまいも…50g
• ごはん…適量
• サラダ油…適量
• 薄力粉…適量
• 塩…少々
• 片栗粉…少々
• 酒…少々

【A：天ぷらの衣】

• 卵黄…1個
• 冷水…200ml
• 薄力粉…120g

【B：天丼のつゆ】

• だし…180ml
• しょうゆ…100ml
• みりん…大さじ2
• 砂糖…大さじ3

ししとうが手に入らなかったので、ピーマンで代用することにしました。

作り方①具材の準備をする

舞茸は手で大きめに分けましょう。

なすはヘタを切り取り、縦半分に切ってから長さを半分に切り、4等分にします。それぞれ細い方を切り残しながら約2mm間隔で切れ目を入れて扇型に開きましょう。

ししとうはヘタを切り取り1か所切れ目を入れておきます。筆者はピーマンを使ったので、ヘタと種を取り除き、4等分にしておきました。

さつまいもは5mm厚さぐらいに切って5分ほど水に浸け、水気をしっかりと拭いておきましょう。

鯛はひと口大に切っておきます。

作り方②エビの準備をする

エビは殻をむき、尻尾のトゲを取り除きます。尻尾の先端を包丁で斜めに切り、包丁の先を使って中の水分と汚れを出しておきましょう。

背わたを取り、塩・片栗粉・酒をもみ込んでから水でさっとすすぎ、ペーパータオルなどで水気をしっかりと拭きます。

お腹側に身の半分ぐらいまで切れ目を4〜5か所入れ、腹をまな板につけて背中側に反らし、関節をポキッと伸ばしながら身を指で押してまっすぐに成形しましょう。

分量では4尾ですけれど、残っても困るのでパックのエビを全部使うことにしました。

作り方③衣を作る

ボウルと【A】の材料は冷蔵庫であらかじめ冷やしておきます。まず卵黄と冷水を泡立て器を使ってボウルの中でよく混ぜ、表面の泡はある程度取ります。

写真は、表面の泡を取り除く前の状態です。

薄力粉をザルでふるったものを3回ぐらいに分けて入れ、泡立て器で静かに表面を叩くようにして沈めましょう。この時に決して混ぜないように気をつけます。

作り方④天丼のつゆを作る

【B】を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせ、弱火で1分ほど煮て天丼のつゆを作っておきます。みりんのアルコール分を飛ばすようにしっかり煮立たせましょう。

天丼のつゆは普通のつゆよりも甘くてちょっと濃いそうです。今回のこの分量で作るとたっぷりあったので、いろいろなものに使い回せそうです。

余ったつゆは清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにしましょう。

作り方⑤打ち粉をしてから揚げる

揚げる直前に全部の具材に薄力粉を薄くまぶしておきましょう。これをやっておくことで、衣がはがれにくくなるそうです。知らなかった！

衣をくぐらせて170℃の油でそれぞれ揚げます。天ぷらの衣が固まるまではいじらないことが大事なポイントです。

天かすはこまめに取って次々揚げましょう。

内部の温度が上がり、水分が外に出てくると、ぱちぱちぱちという音が変化するので、これも揚げ上がりを見極めるポイントなのだそうです。

本当にびっくりするくらい、薄い衣でカリッと揚がったのです。嬉しい！

作り方⑥盛り付ける

丼にごはんを入れて天丼のつゆを少しかけます。具材をのせ、さらに回しかけたら完成です。この甘いつゆを好きなだけかけられるのもお家天丼の醍醐味！

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史上最高の天丼完成！

これはこれはこれは。無言でどんどん食べ進めさせてもらっていいでしょうか？だって、まさにお店で出てくる感じの天丼が仕上がったのですもの。

こんなに上手に天ぷらが揚げられたことは今までない、と断言できます。からりと揚がる衣を作るポイントは、材料をしっかり冷やし、グルテンが出ないように混ぜすぎないことだったんだ！

同じ天ぷらとはいえ、素材が違えば食感も味もさまざま。それぞれの個性が油と衣によって独特のおいしさに包まれています。

甘い天丼のつゆが染みたごはんと一緒に口に入れると、ほろりと溶け合って、黙々と頬張りながら噛み締めれば、まさに至福。

エビの独特の甘さに驚き、舞茸のうま味、ピーマンの苦味と、個性豊かな具材をひと口ずつ味わう喜び。

うわー。このレベルのものが家で作れるなんて、本当に感動だ。

忙しい日の天ぷら！？

笠原さんのお祖母様は、忙しい日は天ぷらがいいわ、とおっしゃっていたそうです。素材と衣を準備すれば、あとはどんどん揚げればいいだけだからだそうです。

筆者の中では、たくさんの具材を少しずつ用意しなくてはいけないし、揚げるのが延々と終わらないし、天ぷらはすごく大変、という印象があったので、びっくり。

ところが今回作ってみて、なるほどそういう考え方もあるのか、と天ぷらへの苦手意識がころっと変わりました。

毎回衣の作り方に自信がなくて、揚げ上がりの状態も微妙だったのですが、しっかりコツを教わって、天ぷらそのものに不安がなくなったというか、変な自信がついたくらいです。

家でこんなにおいしく作れるなんて

残った天ぷらは、衣はしっとりしてしまいますが、冷蔵保存しておいたものを電子レンジでしっかり温め直していただきました。家族にも大好評！

それでも残った天ぷらは、冷蔵庫で保存して翌日にフライパンでじっくり温め直し、再び熱々のごはんにのせて、天丼のつゆをかけてもう一度楽しみました。

揚がっている食材は残っても全く困りませんね、ほんと。

日本料理店の店主に教わる本格的な天丼。家でこんなにおいしく作れるなんて、と驚いてもらえそうな一品です。ぜひ一度トライしてみてくださいね！

協力／「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道（@sanpiryoron）」さん

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