チャーハンの保存「冷めるまで置きっぱなし」はNG！管理栄養士が解説

こんにちは。冷蔵庫に大したものが入っていないときはチャーハンを作る、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

余ったチャーハンを保存するときに「まだ熱いから」と、冷めるまでテーブルの上に置きっぱなしにしていませんか？

実は、それが原因で食中毒になってしまうことも……。

今回は常温で放置する危険性や、正しい粗熱の取り方をご紹介します。

100℃で30分加熱しても危険！？しぶとすぎる食中毒菌

「アツアツのまま冷蔵庫には入れられないし、ちゃんと冷ました方が安全じゃないの？」と思う人もいるかもしれません。

しかし、粗熱が取れるまでの時間が一番危険です！

というのも、ご飯に潜んでいる食中毒菌「セレウス菌」は28〜35℃くらいのぬるい温度が大好き。ゆっくり冷めていく過程で爆発的に増えてしまいます。

セレウス菌の怖いところは、増えても見た目やニオイがほとんど変わらないこと。

しかも、厳しい環境に置かれると「芽胞」といわれるバリアを作り、100℃で30分加熱しても生き残ることがあります。

どれだけ温め直しても太刀打ちできないので、食中毒を防ぐためには「菌を増やさない」ことがなによりも大事。

Xでは「常温で放置していたチャーハンで食中毒になった」という体験談がたくさんありました。

作ってから時間が経ったものを食べて嘔吐や下痢、腹痛などの症状が現れたときは、早めに医療機関を受診してくださいね。

危ない具材ってある？

セレウス菌による食中毒で特に注意したいのは、卵やえび、チャーシューなどの具材よりも、ご飯や麺類です。

そもそもセレウス菌食中毒は、お米や小麦などの穀類が原因になりやすいので、具材とはあまり関係がないんです。

ちなみに、チャーハンやピラフなどのご飯ものだけでなく、スパゲッティや焼きそばといった麺類も要注意。「ご飯や麺類などの穀類は食中毒が起きやすい」と覚えておきましょう！

ダブル使いで効率的！正しい粗熱の取り方

菌に増える隙を与えないためには、とにかく素早く温度を下げるのが鉄則。

熱がこもらないように浅い保存容器に小分けして、容器の下に保冷剤を置きましょう。

さらに上からハンディファンで風を送ると、上下から熱が抜けてあっという間に温度が下がりますよ。

このとき、ホコリや乾燥が気になるから……とフタやラップをするのはNG。冷めにくいうえに、閉じ込められた湯気が水滴になってチャーハンがビチャビチャになってしまいます。

どうしても気になるときは、キッチンペーパーをかぶせると良いですよ。

湯気が出なくなって、人肌程度になれば粗熱が取れた証拠！すぐにフタをして、冷蔵庫や冷凍庫に移しましょう。

保存は「冷凍」がおすすめ！

みなさんは、余ったチャーハンをどこに保存していますか？

なんとなく冷蔵庫に入れている人はかなりもったいない！冷蔵と冷凍では、安全性もおいしさもまったく違います。

ここからは、冷凍保存のメリットをみていきましょう。

菌の増殖がストップ！

冷蔵（10℃以下）だと、菌の活動が鈍くなるだけで、じわじわと増えてしまいます。

一方、冷凍（-15℃以下）では菌自体は生きているものの、増殖が停止するんです。そのため、冷凍の方がずっと長く保存できますよ。

保存期間の目安は以下の通りです。

• 冷蔵…1～2日
• 冷凍…1か月

出典：政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」

出典：ニチレイフーズ「【チャーハンの人気レシピ】パラパラの仕上がりが絶品！」

ご飯のふんわり食感が持続

ご飯に含まれるデンプンでは、5℃前後の低温に置くと「老化」と呼ばれる現象が起こります。

老化が進むと水分がどんどん抜けて、パサパサ、モソモソとした食感に。温め直しても元のような食感には戻りにくいんです。

その点、冷凍保存なら老化を抑えられて、電子レンジで加熱すればふんわり食感が復活しますよ。

急いで冷まして即冷凍！

チャーハンを常温で置きっぱなしにするのは絶対NG！保冷剤とハンディファンのダブル使いですぐに冷まして、冷凍庫に入れましょう。

出典：農林水産省「セレウス菌」

出典：国立健康危機管理研究機構感染症情報提供サイト「セレウス菌感染症」