和田明日香さんの「なす田楽」レシピ｜厚切りなすを“とろとろ”に仕上げるプロの蒸し焼き術

こんにちは！居酒屋でこんにゃくでも豆腐でも田楽という名がついているメニューがあれば、とりあえずオーダーしたくなるヨムーノライターのやまだかほるです。

甘いみそに弱い＆何だか身体にいいような気がする素材と組み合わされていることが多いのですよね。

なす田楽も、もちろん大好きです。

家でも時々作りますが、こんな感じ？と適当に作るので、あまり完成度が高くなく、いつもちょっと残念な結果に終わりがち。一度きちんと教わってみたいと思っていたメニューのひとつです。

ゆずが香る嬉しい一品

BSテレ東で放送されている『和田明日香とゆる宅飲み』の中で料理研究家・和田明日香さんが紹介してくださったレシピを参考にしたいと思います。

ゆずみその作り方をちゃんと知りたかったし、なすをこんがりとろりと蒸し焼きにする方法が楽しみです。

和田明日香さん「なす田楽」のレシピ

材料（2〜3人分）

• なす…3本
• みそ…大さじ4
• みりん…大さじ4
• ゆずの皮…適量（約1/2個分）
• かつお節…適量
• 米油…大さじ1

作り方①なすの準備をする

なすは3cm厚さに切り、水にさらしてアクをぬいておきましょう。

作り方②田楽みそを作る

小鍋にみそとみりんを入れ、弱火にかけながら混ぜます。

みりんのアルコールがとんだら火を止めましょう。

ゆずの皮を削って加え、混ぜておきます。いい香りです。

和田明日香さんは比較的大きく、指先大に削って加えていらっしゃいましたが、グレーターで削って入れてみました。

この方法だとゆずは見えなくなるのですが、食べた時に思いがけずゆずを感じるのがまた楽しいのではないかと。

作り方③なすを焼く

フライパンに米油と水気をふき取ったなすを入れ、なすに油を絡ませましょう。

中火にかけ、焼き色が付くまで両面焼きます。こんな感じでしょうか。

水100ml（分量外）を加え、ふたをして蒸し焼きにします。

水分がほぼなくなるまで熱しました。なるほど、こうすると、焼き目も残りつつ、やわらかに火が通るのですねー。

作り方④盛り付ける

器に盛り、田楽みそをかけます。残っていたゆずを削り、細く切ってあしらってみました。

かつお節をのせて完成です。

理想形のとろとろなす

なすのとろりとした食感がすごい！結構な厚みがあるのに、こんなに上手に火が通せたなす田楽は自分史上初です。

ゆずみそも甘すぎず、いい塩梅です。ゆずの香りがふわっと立ち上がると思わず顔がゆるみます。

そして味の濃いみそだけじゃなく、かつお節の食感と旨味も加わっていて、ほっとする味わいに仕上がっています。白いご飯にももちろん合うけれど、日本酒にも合いそうだ。

みそはたっぷり残ったので、ふろふき大根や湯豆腐に添えて、楽しもうと思います。

お客様にも自信を持って出せる田楽

厚みのあるなすに火を通そうとする場合、とにかく油をたくさん入れて炒めて油っこくなるか、グリルで焼こうとして焦がしてしまうか、そんな失敗を繰り返しており、蒸し焼きは思いつきませんでした。

欲を言うと内側をとろっとさせて、外側はもう少しカチッとさせたかったところ。水の飛ばし方が甘かったのか、時間が経つと水分が出てきてしまったので、焼き方に改善の余地はありそうです。

次回は鉄のフライパンでリベンジしてみようと思います。

残ったものを次の日に冷たい状態で食べたのですが、冷たくても嫌な感じはなく、意外なほどおいしくいただけました。このなすの食感はやみつきになりそうです。

これなら来客時の箸休めにもぴったり。気の利いた一品になりますね。

基本的なゆずみその作り方も押さえられたし、素材への火の通し方っていろいろあるんだと今回もとても勉強になりました。

皆様もぜひ、とろとろなす、味わってみてくださいね！

※みりんのアルコールを飛ばしていますが、お子様やアルコールに弱い方、妊娠・授乳中の方はご注意ください。