割烹店店主・中村正明さんの「白あえ」｜豆腐をなめらかクリーミーに仕上げるポイント

こんにちは！食べても罪悪感なく、豆腐と野菜をもりもり食べられる料理、白あえを愛するヨムーノライターのやまだかほるです。

実家ではあまり出てこなかったので、外で食べて味を覚えたものですから、家でも作れると気づいてからは嬉しくて、いろいろな料理家さんたちのレシピで作っています。

本格和食店主に教わる白あえ

今回挑戦するのは、NHK『きょうの料理』の中で大阪・心斎橋にある割烹店『和洋遊膳 中村』の店主・中村正明さんが紹介してくださったレシピです。

長年の修業と海外での料理経験もある中村さんは、和食の基礎に洋食の技法を取り入れた「和洋折衷料理」を創作している方なのだそう。

このレシピでは手間を省きつつ、完成度の高い白あえが作れるようなので、とても楽しみです！

中村正明さん「白あえ」のレシピ

材料（4人分）

• しめじ…1パック（100g）
• 小松菜…1わ（280g）
• 油揚げ…2枚
• だし…カップ1+1/2
• 豆腐 （木綿）…1/2丁（200g）
• 練りごま （白）…小さじ2 ＊なければ、すりごま（白）でもよい。
• サラダ油…大さじ1
• ごま油…大さじ1
• みりん…大さじ2
• うす口しょうゆ…大さじ2・小さじ1＋1/2
• 砂糖…大さじ1

我が家では現在三温糖を使用しているので、茶色く見えているのが砂糖です。ちょっとコクが出る気がします。

作り方①具材の準備をする

しめじは石づきを除いてばらしましょう。小松菜は根元を切り落としてよく洗い、4〜5cm長さに切って茎と葉先に分けておきます。

油揚げは熱湯をかけて油を抜きましょう。油の嫌な匂いが抜けて、すっきりおいしい油揚げになるので、この工程はいつも省かずにやってます。

縦半分に切ってから1cm幅に切っておきましょう。

作り方②具材を煮る

フライパンにサラダ油・ごま油を熱し、小松菜の茎を入れてよく炒め、しめじを加えて炒めます。

火が通ったら葉先と油揚げを加えて、みりん・うす口しょうゆ（大さじ2）とだしも加えましょう。ひと煮立ちしたら火を止めて、ボウルに移して冷ましておきます。

ごま油でコクを出すのですが、それだけでは香りがきつすぎるので、サラダ油と半々で使うのだそうです。なるほど。

作り方③豆腐の水切りをし、こす

豆腐はペーパータオルで包み、両手のひらではさんで押し、水けを絞ります。これで簡単に絞れるのですって。

ペーパータオルだとすぐに破れてしまったので、筆者は布巾を使うことにしました。布巾だと破れる心配なく、思いっきり絞れます。上の写真は1回紙で絞ってみたものを布巾に移したところです。

これを2回繰り返すのだそうですが、2回繰り返したのが上の写真。かなり絞れました！

ペーパータオル（布巾）をはずしてざるでこします。豆腐はざると手で簡単にこすことができるとのことだったので、手でずりずりとやってみました。

きれいに、そしてスピーディーにこすことができました！気持ちいい！

作り方④調味料を混ぜて仕上げる

こした豆腐に砂糖、うす口しょうゆ（小さじ1＋1/2）、練りごまを入れてよく混ぜます。

こんな感じになりました。

煮ておいた具材の汁けを絞って加え、混ぜ合わせて器に盛ったら完成です！

あぁ、絞るのだったか……。写真のように汁けを切って加えました。若干水分量が多い気がしたのはここで失敗したのですねー。不覚。

白あえってほんと最高

とはいえ、十二分に満足のいく仕上がりです。きちんと味が入った具材と豆腐が合わさって、ふくよかなだしの香りと具材のうまみが口の中に広がります。幸せな味。

豆腐がなめらかに、それぞれの具をつないでくれて、そのクリーミーさにもうっとりです。

豆腐の調理手法に感動

あー悔しい。全体を合わせた時にゆるい気がしたんですよね。次回は絶対にきちんと絞って作ります。

4人分は結構充実感のある量でしたが、家族も白あえが大好きなので、あっという間に完食しました。

きちんと汁けを絞っていれば、もう少し味も濃く感じられたに違いありません。きっとご飯のおかずにもなりますね。

満足感もあるのにさっぱりしていて、もりもり食べてしまうのですが、飲みながらつまむのにも最適な一品です。

手で挟んで豆腐の水を切り、ざるでこす方法は、素晴らしく手早く簡単で目から鱗の作り方でした。次回から白あえを作る時にはこの方法で作ろうと思います。

皆様もぜひ一度トライしてみてくださいね！