【その"揚げ油"もう捨ててぇーー！】「再利用、何回まで？の疑問を終わらせます」調理師が"ハッとする警告"→「うそ！回数じゃないの！？」

こんにちは、唐揚げが大好きな調理師でヨムーノライターのだいきです。

家庭料理の"あるある"で、ひとつどうしても気になることがあります。
それが、「油は使い回したほうがコクが出ておいしい」説。

確かに、料理好きの間ではよく聞く話です。
しかし、調理師として長年現場に立ってきた立場から言わせてもらうと、「育った油」と「限界を超えた油」はまったくの別物。

今回は、家庭ではあまり語られない、油を捨てる時の"プロの見極めライン"や、よくある「揚げ油の再利用は何回まで？」という疑問について解説します。

そもそも「揚げ油は育つ」どういう意味？【再利用は何回まで？】

新品の油より、数回使った油のほうが食材に色がつきやすい・風味が増すと言われています。

実際、唐揚げを揚げた後の油で揚げたポテトは、唐揚げの風味があって、いつもとは違ったおいしさがあります。

例えると、新品の靴よりも、少し履いて足に馴染んできた靴のほうが歩きやすい、あの感覚。

"ちょっと使った油"は悪いわけではなく、むしろ揚げ物のクオリティを上げてくれる場合もある、ということです。

調理師が「おいしく育った油」と判断するライン

おいしく育った油の基準は、下記の3つです。

• 色が薄い琥珀色〜薄いきつね色である
• においに“焦げ臭さ”がない
• 温度が安定し、食材を入れた時の泡が細かく勢いがある

この状態なら「お、今日は油の機嫌がいいな」といった感じ。
油の風味も悪くなく、揚げたものによっては、コクも増してくるタイミングです。

交換するタイミングに、何回揚げたかは関係ない

実はプロほど油の交換を「回数」で判断していません。

なぜなら、揚げる食材によって油の消耗度が大きく変わるからです。
たとえば、

• コロッケやトンカツなどのパン粉が多いもの → 油が一気に劣化しやすい
• フライドポテト → 比較的キレイに保てる
• 冷凍の食材 → 意外と油が傷みにくい

そのため、「回数」よりも「揚げた内容」と「油の状態」を見て判断する。
これがプロの流儀です。

安全面・健康面から見ても“使いすぎ油”はアウト

くたびれた油を使い続けると、次のようなリスクが高まります。

• 発煙しやすくなり、火事につながる危険性が高まる
• 温度が上がりにくくなり、食材が油を吸ってギトギトに仕上がりやすくなる
• 酸化が進み、体への負担が大きくなる

味の問題だけでなく、安全面や健康面を考えても、限界を感じたら無理をせず、油は交換してしまいましょう。

再利用は何回まで？揚げ油の交換目安と「もう限界」のサイン

油が「私の屍を越えていけ（もう変えなさい）」と言ってくる時のサインは、下記の3つ。

• 色が濃くなってくる
• 焦げ臭い、酸化している
• 泡がぶくぶくしてくる

それぞれ解説していきます。

限界サイン①色が茶色くなってくる

油の色が濃い茶色になってきたら、もう限界のサインです。
これは見た目でも判断しやすく、気づきやすいポイントといえます。

この状態の油で揚げると、

• 表面だけ一気に色がついてしまう
• 中まで火が入る前に焦げやすくなる

など、仕上がりにも悪影響が出てきます。

油が茶色くなってきたら、それ以上は使わず、早めに交換するのがおすすめです。

限界サイン②焦げ臭い、酸化している

続いて、香りの変化です。

油から焦げ臭さや、嫌なにおいが漂い始めたら、限界が近づいているサイン。
この状態では、素材本来の風味を損ねてしまいます。

実際、外食で揚げ物を食べた時に「これは、油を替えていないな」と感じることがあります。

それくらい、油のにおいは味にダイレクトに影響します。
香りに違和感を覚えたら、交換のタイミングです。

限界サイン③泡がぶくぶくしてくる

これも、見た目で判断しやすい限界のサインです。

「油に洗剤でも入れたか？」と思うくらい、泡立つ状態は要注意。
もう限界を超えているので、そうなる一歩手前くらいに交換するのがおすすめ。

「泡、ちょっと大きくなってきたかも？」と思ったら、もう替えどき。

揚げ油の「限界サイン」見逃さないで！

これらのうち、ひとつでも当てはまれば、交換タイミングです。

せっかくの揚げ物がおいしくなくなる可能性が高くなるのと、シンプルに身体にもよろしくないので、できれば"限界サイン"を感じる前に変えられるとベストですよね。

揚げ油の再利用は何回まで？→回数じゃなく状態で判断して！

今回の記事では、油を捨てる時の"プロの見極めライン"や、よくある「揚げ油の再利用は何回まで？」という疑問について解説しました。

「油が育つ」は本当。しかし、意外にもその期間は儚いものがあります。
人間と同じで、油断すると一瞬でおっさんになります（笑）。

調理師は、常に

• 色
• におい
• 泡

をチェックしながら、交換の時期を探っています。
家庭では、プロほど厳しくする意味はありませんが、健康のためにも、早め早めの交換が吉。

おいしさと安全のラインを守れば、揚げ物はもっとおいしくなります。
ぜひ、油の交換時期を見直してみてくださいね！

※編集部注：一般に油の使用回数は3～4回が目安といわれています。今回の記事でご紹介した状態とともに、ご参考にしてください。

参考：日清オイリオ『揚げる油の使用回数』