刺身パックが激変！関斉寛シェフが教える「料亭風刺身」と「紅白なます」の作り方

こんにちは。海の近くで生まれ、新鮮な魚が日常だった、九州育ちのヨムーノライターの蘭ハチコです。

東京に暮らす現在、美味しい刺身と出会えるハードルはなかなか高いもの。

そこで、スーパーの刺身を料亭クオリティに格上げする方法に挑戦してみました。

“刺身パック”がワンランクアップする裏ワザ！？

東京・二子玉川の日本料理店『せき亭』。

そのオーナーシェフ・関斉寛さんがTBS『噂の！東京マガジン』で紹介した、スーパーの“刺身パック”がひと手間かけるだけで料亭の味になる方法にチャレンジします。

少しの工夫で、刺身がより美味しく食べられるなら、試さない手はありません。

余りがちなツマのリメイク方法も教えてくれたので、一緒にやってみます。

関斉寛さん「スーパーの“刺身パック”がひと手間かけるだけで料亭の味になる」方法

材料（刺身盛り合わせ1パック分）

• 刺身盛り合わせ…1パック（マグロ、ブリ、イカ、甘エビ）
• 塩…適量
• ゆずの皮…適量

購入したものには、タイとサーモンも入っていたので、一緒に処理します。
また、ゆずの代わりに、かぼすを用意しました。

【A】※マグロ用漬けだれ（1：1：1の割合）

• 水…90ml
• しょうゆ…90ml
• みりん…90ml

今回はすべて大さじ1の分量を使用。

【B】※ブリ用塩水

• 水…360ml
• 塩…大さじ1

今回は1/3の分量（水120ml、塩小さじ1）を使用。

盛り付けのコツ

パックから皿に移し替えるため、先に盛り付けのコツをお伝えしますね。

ポイントは、ツマを使って高低差をつけ、立体感を出すこと。余ったツマをさっと水洗いして水気を切り、箸に巻き付けて山なりにします。

その上に大葉をのせ、ここに刺身を盛り付けることで立体感が出ますよ！

【マグロと甘エビ】手順①塩を振って2分おく

バット全体に塩を薄く振り、マグロと甘エビをのせ、さらに上からも塩を薄く振りかけて2分おきます。

こうすることで余分な水分と臭みがとれ、刺身の旨味を引き出すことができるそうです。

購入した刺身パックにマグロが3枚入っていたので、ここでは1枚使いました（残り2枚はこのあと漬けマグロにします）。

【マグロと甘エビ】手順②盛り付ける

キッチンペーパーで水気を取り、皿に盛り付けます。

ゆずの皮（写真はかぼす）をおろしてかけてください。

一緒に入っていたタイも同様にしました。

【漬けマグロ】手順①隠し包丁を入れる

マグロ2枚に、格子状の隠し包丁を入れます。

【漬けマグロ】手順②漬ける

混ぜ合わせた【A】にマグロを漬けましょう。隠し包丁を入れたことで、早く味が染み込みますよ。

【漬けマグロ】手順③水気を取り盛り付ける

取り出してキッチンペーパーで水気を取り、皿に盛り付けてください。

【ブリ】手順①隠し包丁を入れる

ブリの繊維に逆らうように隠し包丁を入れます。

【ブリ】手順②塩水に漬ける

ブリは脂が多いため、塩水に入れて余分な脂を落としましょう。混ぜ合わせた【B】の中にブリを入れて、2分おきます。

【ブリ】手順③水気を取り盛り付ける

ブリを取り出し、キッチンペーパーで水気を取って、盛り付けましょう。脂の多そうなサーモンも同様にしました。

【イカ】手順①隠し包丁を入れる

格子状の隠し包丁を入れます。

【イカ】手順②塩を振る

バット全体に塩を薄く振り、イカをのせて2分おきます。

【イカ】手順③熱湯をかけ氷水で締める

イカに熱湯を注ぎ、すぐに氷水で締めてください。

表面に熱を通すことで、かみやすくなるそうです。

皿に盛り付け、軽くごま（分量外）を振ったら完成です。

関斉寛さん「紅白なます」のレシピ

材料（刺身盛り合わせ1パック分）

• 大根とにんじんのツマ
• 菊の花

【合わせ酢】※水：砂糖：酢＝4：1：1の割合

• 水…360ml
• 砂糖…90g
• 酢…90ml

※水、砂糖、酢の割合は4:1:1。今回は水120ml、砂糖30g、酢30mlを使用しました。

作り方①ツマを水で洗う

ツマは汚れと生臭さを落とすために、水で洗いましょう。

余分な水分を抜くために塩（分量外）を振り、2分ほどおいたら、再び水で洗ってよく絞っておきましょう。

作り方②【合わせ酢】を混ぜる

水と砂糖、酢をよく混ぜ合わせて合わせ酢を作ります。

作り方③合わせ酢に入れておく

合わせ酢にツマを入れて、少しおきます。半日ほどつけるとよいようですが、今回は30分ほど。

作り方④盛り付ける

器に盛り付けてごま（分量外）を振り、パックの刺身についている菊の花を散らしたら完成！

【実食】びっくり仰天！スーパーの刺身とは思えない

ここは、漁港の近くの料亭でしょうか？パックから移し替えるだけでも雰囲気が出ますが、心なしか身もぷりぷりとして見えます。

身がギュッと引き締まって、しっとりとしたマグロ。柑橘の香りがふわりと鼻に抜けて、上品なお味です。

ブリは嫌な脂っぽさがなく、新鮮そのもの。塩水に漬けただけでこんなに変わるの？と驚くくらい変化しています。

熱湯をかけたことで、ボイルになっているんじゃ……と心配したイカ。火は通りきっておらず、生をキープしています。

鮮度が落ちるとゴムのような食感になりがちですが、こちらは歯切れがよく、食べやすい。味も落ちていません。

どの刺身もスーパーのものとは思えない仕上がりになっていて大感動です！

そして、紅白なます。ちょっとしたお祝いの席みたいですね。

いつもはツマも菊もあまり食べないのですが、こうやってひと手間かけるとごちそうのよう。

魚臭さもなく、適度な甘さで残さず平らげてしまいました。

家族や親戚が集まる日には

スーパーの刺身がほんのひと工夫でワンランクアップする方法でした。時間に余裕のある日や家族が集まる特別な日には、ぜひ試してみてくださいね。