【お願い！マグロのお刺身「切る前に」コレやって！】臭み回避！"元水産庁"が教える裏ワザ→やらない理由がない

こんにちは。漁港の近くで生まれ育ち、魚が大好物！ヨムーノライターの蘭ハチコです。

地元を離れた今も、よく刺身を食べます。

スーパーで刺身を買うときは、できるだけ新鮮なものを選んでいますが、それでもちょっと臭みが気になることも。

生魚だから仕方がない……と諦めていましたが、臭みのない生魚料理を作るコツを発見しました！

ウエカツさんの目からウロコの魚料理

元漁師、元水産庁職員と異色の経歴を持つ、魚食普及人・上田勝彦（ウエカツ）さん。

その著書、東京書籍『ウエカツの目からウロコの魚料理』はただのレシピ本ではなく「魚の料理を“しくみ”でとらえてもらうための学習・実践ガイド」です。

この本の「水への気づかいが生食をおいしくする」を参考に、生魚の下処理をした後、ウエカツさんおすすめの薬味と調味料でいただきましょう。

ウエカツさん「水への気づかいが生食をおいしくする」

今回用意したのは、半額でゲットした解凍マグロの柵。値引きされているだけあって、臭みも少し気になりそうです。

下処理①流水で洗う

ウエカツさんによると、新鮮な魚の身には菌はおらず、菌がいるのは表面だけ。

濡れたまま放置したり、汚れた水で洗うと菌が繁殖して臭みの原因になるそうです。

下処理では菌をつけないことが大切で、臭いが気になる場合は表面を流水で3秒洗えばOKです。

下処理②すばやく拭く

魚を流水ですばやく洗ったあとは、すぐに表面の水分を拭き取りましょう。

残った水分も臭みの原因になるため、まな板や包丁が濡れている場合もこまめに拭くのが大切です。

切り身を洗うと「旨味が逃げる」は誤解で、旨味は細胞の中。サッと洗う程度では影響しませんが、ゆっくり洗うと水を吸って旨味が薄れてしまうことも。

すばやく洗って、すぐ拭くのがコツです。

【ウエカツさん流の食べ方】刺身＝醤油＋わさびではない！？

ウエカツさん曰く、刺身はきれいに盛り付けてあっても、口のなかに入れば「切った生肉」と「薬味や調味料」が咀嚼され、混ぜられるもの。

つまり、「生肉＋薬味＋調味料」で成り立つ“和え物”のようなものなのだとか。

この視点で考えれば、定番のわさびや醤油にとらわれず、組み合わせ次第で味わいはぐっと広がるそうです。

例えば、刺身なら薬味にはわさび、コショウ、和からしなど。調味料として、塩や味噌も挙げられていました。

カルパッチョなら、薬味にハーブやにんにくなど。調味料には塩、レモン、オリーブ油などが好相性とのこと。

今回は、ウエカツさん流に下処理したマグロで、気になる組み合わせを試してみました。

【刺身】わさび＋塩

刺身に限らず、塩で食べるとなんだかツウな感じがします。

マグロの脂の甘みや赤身のコクがぐっと際立ち、素材そのものの味がしっかりと感じられました。

わさびの清涼感が鼻に抜けて、さっぱり。下処理をしたおかげで、臭みもありません。

【刺身】和からし＋味噌

次は少し変わった組み合わせ。

醤油とはひと味違う、味噌のまろやかで深みのある風味が魚にマッチしていて、驚きました。

そこに、和からしのピリッとした辛み。瞬間的にツンときますが、その後すっと引いていくので、思ったより食べやすい印象です。

思えば、ホタルイカや蒸しダコは酢味噌で食べますが、他の刺身は味噌で食べたことがありませんでした。

これ……めちゃくちゃ合います！

【刺身】和からし＋コショウ＋塩

こちらは、思いのほかクセになる美味しさでした。

塩でマグロの旨みを引き出し、そこにコショウの立体感のある香りがふわり。和からしとコショウのピリッとした辛みが、脂の甘さを引き締めてくれます。

刺身というより、ローストビーフのような肉感で、赤ワインに合いそうな味わい！

【カルパッチョ】ハーブ類＋ニンニク＋コショウ＋塩＋レモン＋オリーブ油

最後にカルパッチョ。

ハーブ類はピンクペッパーとパセリを使用しました。

オイルがマグロの表面をやさしく包み込み、舌ざわりがよりなめらかに。そこへレモンのフレッシュな酸味が加わり、味にキレと爽やかさを与えてくれます。

塩コショウのおかげで、味の輪郭がくっきりと引き出されていました。

カルパッチョを作るときは、ネットでいちいちレシピを見ていましたが、ウエカツさんの「生肉＋薬味＋調味料」の法則を覚えておけば、簡単に作れそうです。

刺身で広がる新たな世界

いくつか薬味と調味料で食べてみましたが、共通するのは「美味しい」ということ。

刺身はわさび醤油で食べるものという考えがありましたが、必ずしもそうでなくても良いと新たな発見でした。