【やってたら至急やめて！チャーハンのNG食べ方】「マジで危険」「100℃でも菌は死なない」管理栄養士がゾクリとする警告→「気をつける」

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

余ったチャーハンを保存するときに「まだ熱いから」と、冷めるまでテーブルの上に置きっぱなしにしていませんか？

実は、それが原因で食中毒になってしまうことも……。

今回は、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香さんに、知っておきたい身近な「食中毒に関する知識」を教えてもらいました！

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チャーハンの保存「冷めるまで置きっぱなし」はNG！

まずは、チャーハンを常温で放置する危険性や、正しい粗熱の取り方をご紹介します。

100℃で30分加熱しても危険！？しぶとすぎる食中毒菌

「アツアツのまま冷蔵庫には入れられないし、ちゃんと冷ました方が安全じゃないの？」と思う人もいるかもしれません。

しかし、粗熱が取れるまでの時間が一番危険です！

というのも、ご飯に潜んでいる食中毒菌「セレウス菌」は28〜35℃くらいのぬるい温度が大好き。ゆっくり冷めていく過程で爆発的に増えてしまいます。

セレウス菌の怖いところは、増えても見た目やニオイがほとんど変わらないこと。

しかも、厳しい環境に置かれると「芽胞」といわれるバリアを作り、100℃で30分加熱しても生き残ることがあります。

どれだけ温め直しても太刀打ちできないので、食中毒を防ぐためには「菌を増やさない」ことがなによりも大事。

Xでは「常温で放置していたチャーハンで食中毒になった」という体験談がたくさんありました。

作ってから時間が経ったものを食べて嘔吐や下痢、腹痛などの症状が現れたときは、早めに医療機関を受診してくださいね。

危ない具材ってある？

セレウス菌による食中毒で特に注意したいのは、卵やえび、チャーシューなどの具材よりも、ご飯や麺類です。

そもそもセレウス菌食中毒は、お米や小麦などの穀類が原因になりやすいので、具材とはあまり関係がないんです。

ちなみに、チャーハンやピラフなどのご飯ものだけでなく、スパゲッティや焼きそばといった麺類も要注意。「ご飯や麺類などの穀類は食中毒が起きやすい」と覚えておきましょう！

ダブル使いで効率的！正しい粗熱の取り方

菌に増える隙を与えないためには、とにかく素早く温度を下げるのが鉄則。

熱がこもらないように浅い保存容器に小分けして、容器の下に保冷剤を置きましょう。

さらに上からハンディファンで風を送ると、上下から熱が抜けてあっという間に温度が下がりますよ。

このとき、ホコリや乾燥が気になるから……とフタやラップをするのはNG。冷めにくいうえに、閉じ込められた湯気が水滴になってチャーハンがビチャビチャになってしまいます。

どうしても気になるときは、キッチンペーパーをかぶせると良いですよ。

湯気が出なくなって、人肌程度になれば粗熱が取れた証拠！すぐにフタをして、冷蔵庫や冷凍庫に移しましょう。

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保存は「冷凍」がおすすめ！

みなさんは、余ったチャーハンをどこに保存していますか？

なんとなく冷蔵庫に入れている人はかなりもったいない！冷蔵と冷凍では、安全性もおいしさもまったく違います。

ここからは、冷凍保存のメリットをみていきましょう。

菌の増殖がストップ！

冷蔵（10℃以下）だと、菌の活動が鈍くなるだけで、じわじわと増えてしまいます。

一方、冷凍（-15℃以下）では菌自体は生きているものの、増殖が停止するんです。そのため、冷凍の方がずっと長く保存できますよ。

保存期間の目安は以下の通りです。

• 冷蔵…1～2日
• 冷凍…1か月

出典：政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」

出典：ニチレイフーズ「【チャーハンの人気レシピ】パラパラの仕上がりが絶品！」

ご飯のふんわり食感が持続

ご飯に含まれるデンプンでは、5℃前後の低温に置くと「老化」と呼ばれる現象が起こります。

老化が進むと水分がどんどん抜けて、パサパサ、モソモソとした食感に。温め直しても元のような食感には戻りにくいんです。

その点、冷凍保存なら老化を抑えられて、電子レンジで加熱すればふんわり食感が復活しますよ。

出典：農林水産省「セレウス菌」

出典：国立健康危機管理研究機構感染症情報提供サイト「セレウス菌感染症」

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お弁当に入れてもいい？気をつけたい「ぶどうの食中毒」

ぶどうが旬を迎えるいまの時季。食後のデザートとしてお弁当に入れる機会が増えますよね。

隙間を埋めるのにちょうど良いからと、サッと洗っておかずの横に詰めている人は要注意！ ちゃんと対策をしないと食中毒の原因になることもあるんです。

ここからは、食中毒のリスクや表面についている白い粉の正体など、ぶどうにまつわるあれこれをご紹介します。

果物で食中毒ってありえるの！？

「果物で食中毒なんて起きなさそう……」と思うかもしれませんが、油断は禁物。

2023年には茨城県の観光果樹園で、試食用のりんごを食べた客などに集団食中毒が発生したケースがありました。

はっきりとした感染経路はわかっていませんが、ハエがりんごを汚染した可能性があるとされています。

食中毒対策の基本は「十分な加熱」。果物は生で食べることが多いので、表面についている菌やウイルスがそのまま体に入ってしまいがちなんです。

せっかくのおいしいぶどうで体調を崩さないよう、しっかり対策しましょう。

出典：国立健康危機管理研究機構感染症情報提供サイト「茨城県の観光果樹園（りんご園）で発生した腸管出血性大腸菌O157食中毒事例」

菌をブロック！お弁当の3大ルール

お弁当箱の中は「栄養＋水分＋温かさ」という、菌の大好物が勢ぞろい！そのため、注意しないと食中毒のリスクが高まります。

ここからは、食中毒を防ぐポイントを3つご紹介しましょう。

出典：農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」

しっかり洗って水気を拭き取ろう

ぶどうは「丁寧に洗ってしっかり水気を拭き取る」のが鉄則！

ボウルに水をためてぶどうを入れ、流水でやさしく洗いましょう。

きれいに洗えたら、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ります。

別の容器に入れよう

「ちょっと隙間があるから、から揚げや卵焼きの横に入れようかな……」は要注意！

おかずから出た汁気がぶどうについたり、反対に果汁がおかずに移ったりして、菌が増えやすくなります。しかも、おかずの脂や香りが移るとおいしさも台無しに！

安全面でも味の面でも、果物は別の容器に入れましょう。

どうしても一緒に横に入れたいときは、カップで仕切ったりラップで包んだりして、水分が移らないようにしてくださいね。

保冷剤は1年中つけよう

食中毒菌の多くは、20℃を超えると元気に活動し始めます。

暖かい時季はもちろん、冬でも暖房が効いていると室内が20℃以上になることもあるため、保冷剤は1年中必須。

冷気は上から下に移動するので、お弁当箱の上に保冷剤をのせてくださいね。

皮についている白い粉は何？

ぶどうの皮をよく見ると、全体がうっすら白い粉で覆われていることがありますよね。「農薬かな……？」とゴシゴシ洗っていませんか？

実はこれ、農薬ではなく「ブルーム（果粉）」と呼ばれる、ぶどう自体が作り出す天然のバリアなんです。

ブルームには、雨や朝露をはじいて病気から身を守ったり、水分が蒸発するのを防いで鮮度を保ったりする働きがあります。

「新鮮さのあかし」でもあるので、無理に取らなくて大丈夫ですよ。

出典：農林水産省「ぶどうを味わう」

「洗わずに食べる」はNG！

「ブルームを無理に落とさなくていい＝洗わずに食べていい」という意味ではないので要注意！

ブルーム自体は安全ですが、表面には目に見えないホコリや汚れ、手垢、菌などが付着している可能性があります。

はじめにお伝えした通り、食中毒のリスクもあるのでしっかり洗ってくださいね。

出典：農林水産省「知っておきたい食中毒予防の基本」

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基本を守って食中毒予防！

今回は、「食中毒に関する知識」をまとめてご紹介しました。

加熱に強いセレウス菌の増殖を防ぐために「チャーハンは小分け＆保冷剤＋ファンで迅速に冷まして冷凍保存」することや、生のまま食べるぶどうは「しっかり洗って水気を拭き取り、お弁当では別容器に入れる」など、日頃のちょっとした工夫で食中毒のリスクを大幅に減らすことができます。

正しい知識とお手入れをしっかり身につけて、毎日の食事を安全に楽しんでくださいね。

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