【お願い、えのき・舞茸を食べる人は全員知っておいて！】"農林水産省も警告"「最悪、ひどい腹痛も…」その食べ方NGです「一生覚えておきます！」

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

きのこといえば、炒め物にしたり、お味噌汁に入れたり、どんな料理にも使える万能食材ですよね。しかし、調理をするときはちょっと注意が必要。

歯ごたえが残るくらいがおいしいかも……とちゃんと火を通さずに食べると、腹痛やかゆみなどを引き起こす可能性があるんです。

今回は、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香さんに、加熱不足だとどうなるのか、火が通ったサインなどを教えてもらいました！

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【管理栄養士が教える】きのこの生食の危険性｜加熱時間の目安も紹介

火を通さずに食べたらどうなるの？

「危ないのって毒きのこの話でしょ？」と思うかもしれませんが、実はスーパーで売られているえのきや舞茸、しいたけなども油断禁物！

生食できるのはマッシュルームやトリュフなどのごく一部だけで、きのこは基本的に加熱が必要な食材なんです。

また、食用のきのこでも生で食べると食中毒になることがあります。食中毒では、下痢や腹痛、おう吐などの症状が出る場合もあります。

Xでも、「生焼けのきのこソテーを食べたあとに腹痛や下痢があった」「えのきを食べたあとに吐き気があり、加熱不足だったのではと不安になった」といった投稿がいくつも見られました。

具体的にどんな症状が出るのかを見ていきましょう。

出典：農林水産省「STOP毒きのこ」

カニの殻と同じ成分！？加熱不足で消化不良に

きのこの細胞壁には「キチン」という、人が消化しにくい成分が含まれています。そのため、生のまま食べると消化不良を起こしやすくなるんです。

ちなみにこのキチン質は、エビやカニの殻の主成分。殻を生で食べるところを想像したら……とんでもなく消化に悪そうですよね。

きのこは、加熱することでやわらかくなって胃腸への負担が軽くなるので、しっかり火を通しましょう。

出典：国立科学博物館「美味しい？危ない？きのこの秘密」

出典：東京都青果物商業協同組合「八百屋塾2019」

激しいかゆみに襲われる「しいたけ皮膚炎」

こんがり焼いたしいたけに、醤油をちょろっと垂らして食べるとおいしいですよね。

ただ、ちゃんと焼けていないと、体中に鞭で叩かれたような線状の赤い湿疹が出る場合があります。激しいかゆみを伴い、治まるまでに1週間以上かかることも。

これは「しいたけ皮膚炎」と呼ばれる疾患で、バーベキューシーズンになると患者さんが増えるといわれています。

たしかに、バーベキューで火の通りを見極めるのは至難の業。

「焼けたかな〜？」と玉ねぎをかじってみたら、まだ生で辛かったり、かぼちゃがガチガチだったり……。

火が強いところで焼くと表面だけ焦げて中が生焼けになってしまうので、網の端の方でじっくり加熱しましょう。

出典：埼玉県皮膚科医会「しいたけ皮膚炎 - 夏のバーベキューにご注意」

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うっかり食べてしまったら？

生のきのこを食べて、数時間〜数日後に激しい腹痛、下痢、皮膚のかゆみが出た場合は、自己判断で市販の薬を使わず早めに医療機関を受診してください。

ホクト直伝！加熱の目安

「生で食べたらダメなのはわかったけど、何分火を通せばいいの？」と気になりませんか？

テレビや雑誌などのレシピを見て作る場合は、記載されている時間を守るようにしましょう。

レシピなしで作るときは、“おいしいきのこはホクト♪”でおなじみのきのこ総合企業『ホクト』が紹介している目安を参考にしましょう。

• 炒める場合……つるんとしてツヤが出るまで
• ゆでる場合……沸騰したお湯に入れて2～3分
• 電子レンジの場合……100gあたり600Wで2分半

出典：ホクト「きのこの火が通った状態」

電子レンジは加熱ムラに注意！

電子レンジは加熱ムラが起きやすいので要注意です。

お肉を電子レンジで解凍するときに、端っこは火が通って真ん中はカチカチのまま……という経験がある人も多いはず。

きのこでも同じことが起こるので、調理をするときはちょっと工夫をしましょう。

加熱ムラをできるだけ防ぐため、筆者は次のようにしています。

• 平らなお皿に重ならないように広げる
• 量が多い場合は途中で一度取り出して、全体をかるく混ぜる

出典：食品安全委員会「生活の中の食品安全」

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【きのこ人気レシピ】きのこは「洗う」「洗わない」？プロが教える正解と白飯が止まらない絶品炒め物

きのこは洗う？洗わない？

スーパーに並んでいるパック詰めされたきのこは、衛生管理された室内で栽培されているので、基本的に虫や汚れはついていない状態です。

水洗いするとせっかくの旨味や栄養分が流れたり、水を吸って味がぼやけたりしてしまうのでそのまま使うのがおすすめ。

原木栽培や露地栽培などのきのこは土や虫がついていることが多いため、軽く洗いましょう。

汚れがついてたらどうするの？

もし汚れが気になる場合は、ぬらしたキッチンペーパーでふき取ります。落としきれないときは、流水でササッと洗ってから丁寧に水気をふきましょう。

ぬめりがあるなめこは汚れが取れにくいので、ザルに入れて優しく水洗いしてから使ってくださいね。

JA全農長野 野菜きのこ課「きのこと白菜のオイスターソース炒め」の作り方

「JA全農長野 野菜きのこ課」の公式Instagramで紹介されている「きのこと白菜のオイスターソース炒め」を作ってみました。

たっぷりのきのこと野菜、豚肉を使うので、一品でいろんな栄養が摂れますよ。

材料（2人分）

• お好みのきのこ…100g
• 白菜…100g
• 豚肉（スライス）…100g
• 白ねぎ…50g（1/2本程度）
• ごま油…大さじ1

きのこには「グルタミン酸」や「グアニル酸」といった旨味成分が含まれています。いろんな種類を組み合わせると、これらの成分が合わさっておいしさがぐんとアップします。

今回は、ぶなしめじとエリンギ、えのきを使いましたが、お好きなきのこで試してみてくださいね！

【A】

• 酒…大さじ1と1/2
• 醤油…大さじ1と1/2
• 塩…小さじ1/2
• かつお節…5g

作り方①きのこと白ねぎを切る

きのこは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切ってほぐします。白ねぎは5mmくらいの斜め切りにしましょう。

作り方②白菜と豚肉を切る

白菜の芯はそぎ切り、葉はざく切りにします。豚肉は食べやすい大きさに切ります。今回は、こま切れ肉を用意したので切らずにそのまま使いました。

作り方③【A】の調味料を合わせる

酒と醤油、塩、かつお節を混ぜ合わせておきましょう。

作り方④白菜の芯と豚肉を炒める

フライパンにごま油を熱し、豚肉と白菜の芯、白ねぎを入れて炒めます。火加減は書かれていませんでしたが、中火で5分ほど炒めるとちょうど良い仕上がりでした。

作り方⑤残りの具材と【A】を加えて炒める

色が変わってきたら、きのこと白菜の葉の部分、【A】を加えてさらに炒め、器に盛り付けます。

シャキシャキ、ぷりぷり！野菜ときのこの旨味がたまらない

お皿に盛り付けてみると結構なボリューム。

豚肉を使っているとはいえ、野菜やきのこがたっぷりなのでお腹いっぱい食べても罪悪感がありません。

豚肉の旨味と脂のコク、しょうゆとごま油の香りが効いていて、ご飯がとにかく進みます。

かつお節がしっかり食材に絡みついているので、味付けがシンプルなのに満足感がすごい！お出汁のような風味も加わって、おいしさを底上げしてくれます。

きのこの歯ごたえと、白菜や白ねぎのシャキシャキ感の組み合わせも最高。ぶなしめじとエリンギ、えのきのそれぞれの風味と食感が活きています。

少し味にアクセントが欲しいときは、こしょうや七味、ラー油などを足して味変するのもおすすめです。

ちなみに、この料理は公式には「オイスターソース炒め」でしたが、材料にはなぜかオイスターソースが出てこず……（入れ忘れ？）。しかし、記載の材料でも大変美味しかったのでまた作ります！

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きのこはしっかり火を通して食中毒予防

今回は、管理栄養士が教える「きのこの生食の危険性」や「きのこを美味しく食べるコツ」をご紹介しました。

生のきのこに含まれる消化しにくい成分や、加熱不足による食中毒・皮膚炎のリスクを防ぐためにも、ツヤが出るまで炒めたり、2〜3分しっかりゆでたりするなど、加熱を徹底することが大切です。

ぜひ正しい下ごしらえと調理法を覚えて、安全においしいきのこ料理を楽しんでみてくださいね。

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