【管理栄養士が教える】サンマ調理のNG方法｜食中毒対策もあわせて紹介

こんにちは、旬の食材を楽しみたい、管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

秋の味覚といえば、脂がのったサンマ。料理をするとき「寄生虫や菌が怖いからしっかり火を通そう」と意識している人は多いですよね。

でも実は、それだけだと不十分！

作業の順番や調理器具の使い分けに気をつけないと、食中毒になってしまうことがあるんです。今回はサンマのNG行動をご紹介します。

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しっかり焼いても油断できない！

サンマをはじめとする魚介類を調理するときに注意したいのが「腸炎ビブリオ」という食中毒菌。口にすると激しい腹痛や下痢、吐き気、嘔吐などを引き起こします。

熱に弱い性質を持っていますが「ちゃんと焼けば大丈夫」と安心するのはNG！

生魚に触れた包丁やまな板、菜箸などを介して、ほかの食材や加熱後の魚に菌が移ってしまう「二次汚染」が危ないんです。

過去には、カレイの切り身をのせたまな板を洗わずに野菜を切ったことで、食中毒が起きたことも。

ちょっとの油断が危険なので、しっかり対策をしましょう。

出典：広島市「腸炎ビブリオ食中毒を防ぎましょう」

出典：食品安全アーカイブズ「一夜漬けによる腸炎ビブリオ食中毒」

知らないと怖い！サンマ調理のNG行動

普段何気なくやっている行動が食中毒の原因に。ここでは、やりがちなNG行動とその対策を見ていきましょう。

NG①菜箸を使いまわす

生のサンマをつかむときも、盛り付けるときも、同じ菜箸を使っていませんか？

生魚に触れた菜箸には、目に見えない菌がついているかもしれません。それを使いまわすと、加熱後のサンマが汚染されてしまいます。

【対策】調理器具を使い分けよう

菜箸は「生用」と「盛り付け用」で使い分けるのがおすすめ。

途中でどっちがどっちか分からなくなりそう……という方はアイテム自体を変えると良いですよ。

私は生のサンマを扱うときは「菜箸」、盛り付けるときは「トング」を使っています。

同じ菜箸を使いたい場合は洗剤でしっかり洗ってくださいね。

NG②サンマを切ったまな板で薬味を切る

「サンマを焼いている間に薬味を準備しておこう」。効率的に思えるかもしれませんが、ここに大きな落とし穴が！

生魚の下処理に使ったまな板や包丁を洗わずに使うと、大根おろしやすだちに菌がついてしまいます。

【対策】切る順番を変えよう

切る順番は「大根・すだち→サンマ」がおすすめ。これなら二次汚染のリスクを抑えられ、調理器具を洗う手間も1回で済みます。

もし間違えて先にサンマを切ってしまった場合は、別のまな板を使うか、一度洗剤できれいに洗いましょう！

仕上げに熱湯や塩素系漂白剤で消毒しておくとより安心です。

出典：農林水産省「腸炎ビブリオ」

NG③生のサンマをのせたお皿に、焼けたものを盛り付ける

魚を焼く前に、塩やお酒を振って10〜15分置いておく。臭みが取れてふっくら美味しくなるテクニックですよね。

このとき、下ごしらえに使ったお皿を洗わず、そのまま焼き上がったサンマの盛り付けに使うのは絶対NG！どんなにきれいに見えても、生魚に触れたお皿には菌が付着している可能性があります。

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【対策】バットやボウルを使おう

気をつけていても、うっかり同じお皿にのせてしまうミスは起きるもの。だからこそ、下ごしらえには盛り付け用のお皿を使わないのが一番です！

バットやボウル、まったく違う形のお皿を使って「間違えない環境」を作りましょう。

もし盛り付け用のお皿を使ってしまったときは、下ごしらえが終わったら即シンクに移動させて、すぐに洗ってくださいね。

少しの意識で大丈夫

大根やすだちは先に切り、盛り付け用と生用のお皿や器具をしっかり分けておく。手順を少し意識するだけで、二次汚染のリスクはグッと減らせます。

ポイントを押さえて、旬のサンマを安心して味わいましょう！

出典：農林水産省「これで解決！食中毒予防のポイント」

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