きゅうりと油揚げ人気アレンジ！杉本節子さんおすすめ「ごま酢あえ」レシピ

こんにちは！東京で暮らした年月の方が長くなったのに、味付けはどうも関西よりの大阪出身ヨムーノライター、やまだかほるです。

NHK『きょうの料理』で話題になった、京都の料理研究家・杉本節子さん考案の「お揚げときゅうりのごま酢あえ」をご存知ですか？
油揚げ、きゅうり、干ししいたけといった身近な食材を丁寧に下ごしらえすることで、いつもの和え物が本格的な京のおばんざいに格上げされます。

異なる食感と奥深い甘酸っぱさが絶妙に絡み合う、おつまみや来客時のおもてなしにもぴったりな一品の作り方を、実食レポートとともにお届けします。

いつもの副菜が格上げ！杉本節子さん「ごま酢あえ」がおすすめな3つの理由

重要文化財の当主が教える本格的な味わいと、実際に作ったからこそわかる調理のポイント。この記事ならではの独自の魅力とストロングポイントをまとめました。

京都の伝統を受け継ぐ、料理研究家・杉本節子さん直伝の味

NHK『きょうの料理』で紹介されたレシピであり、考案者が京都の重要文化財「杉本家」第10代目当主である料理研究家・杉本節子さんであることを明記。「ちゃちゃっと作る家庭料理とはひと味違う、きちんと作ったあえもの」という確かな品質が、読者の作ってみたいという意欲を強く刺激します。

「布巾で絞る」「戻し汁ごと煮る」など実践的なコツを詳細に解説

「きゅうりを手で絞りきる自信がなかったので布巾を使った」「しいたけは戻し汁ごとギリギリまで煮含めた」など、実際に調理した筆者ならではのリアルな工夫や視点を盛り込んでいます。
レシピ通りに作るだけでなく、失敗しないための具体的なアプローチが読者の参考になります。

複雑な味わいと食感の重なりを表現した、緻密な食レポ

「くっきりとした塩味と酸っぱさを中和するふくよかな甘み」「砂糖だけでなく、煮含めたしいたけの違う甘さが重なる」「それぞれ違う歯ざわりが楽しく混ざり合う」など、丁寧な下ごしらえが生み出す複雑な味わいを解像度高くレポート。ただ美味しいだけでなく、どう美味しいのかが伝わる説得力のある内容になっています。

常温でも美味しくいただけるため、あらかじめ準備しておけるのも嬉しいポイントです。お酒のお供や気の利いた副菜として、ぜひご家庭で本格的な京都のおばんざいを楽しんでみてくださいね！

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杉本節子さん「お揚げときゅうりのごま酢あえ」のレシピ

NHK『きょうの料理』の中で、京都生まれの料理研究家・杉本節子さんが紹介してくださったお料理です。

ちゃちゃっと作る家庭料理とはひと味違う、きちんと作ったあえものの味を楽しみに、作っていきたいと思います。

材料（2人分）

• 油揚げ…1枚（約50g）
  ＊大判の京都風の油揚げの場合は、1/4枚が目安。
• きゅうり…2本
• 干ししいたけ（スライス）…10g
• 塩…大さじ1

【A】

• 砂糖…大さじ1
• しょうゆ…小さじ2

【B】

• 白ごま…大さじ3
• 米酢…大さじ2
• うす口しょうゆ…大さじ1+1/2
• 砂糖…小さじ2

干ししいたけは、丸いものでも良いけれど、スライスのものを使うと手軽で調理時間も短くすむとのことだったので、今回は薄切りタイプを用意しました。

作り方①干ししいたけを戻す

干ししいたけは、水かぬるま湯1＋1/2カップ（300ml・分量外）に30分〜1時間つけて戻しておきましょう。戻し汁ごと煮るときに使うので、水分量はきちんと測っておきます。

作り方②油揚げを切って焼く

油揚げはペーパータオルにはさんで余分な油を取り除き、幅1cm、長さ3cmくらいに切ります。

フッ素樹脂加工のフライパンで、両面がパリッとするまで香ばしく焼きましょう。

作り方③きゅうりの準備をする

きゅうりは薄切りにします。ボウルに水2＋1/2カップ（500ml・分量外）、塩を入れて溶かし、きゅうりを浸して約20分間おき、しんなりさせましょう。

ざるに上げて洗い、手でギュッと水分を絞りきります。この工程をきちんとすることが味のポイント、とのこと。

握力がとみに落ちている昨今、手で絞りきる自信がなかったので、布巾を使いました。これで余分な水分はきちんと切れたかと思われます。

作り方④しいたけを煮る

干ししいたけは甘辛く煮含めます。戻し汁ごと鍋に入れ、サッと煮てアクを取り除き、【A】を加え、さらに弱火で10〜15分間煮ていきましょう。

ここでも余分な水分は残らない方が良いかと考え、ギリギリ煮汁がしいたけに入った頃合いまで火を入れました。

作り方⑤あえる

すり鉢に【B】の白ごまを入れて粒がなくなるくらいにすります。こんな感じでしょうか。

残りの【B】の調味料を加え、油揚げ、きゅうり、しいたけを加えてよくあえたら完成です。

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これぞ京都のおばんざい

ひと口つまむと、きゅうりのぱりぱりとした食感と甘酸っぱい味が広がります。

そうそう、これこれ。くっきりとした塩味と酸っぱさを中和するふくよかな甘みが京都というか、懐かしい関西の味。砂糖だけじゃなく、煮含めたしいたけの種類の違う甘さが重なるのがまたいい。

きゅうりに加え、ザクッと仕上げた油揚げ、弾力のあるしいたけとともに、それぞれ違う歯ざわりが楽しく、上手に混ざり合い、気の利いた副菜の完成です。

気の利いた小さな料理

洋風ならオードブル、和食なら突き出しのように使える一皿。メイン料理の前や合間に、飲みながらちょいとつまむのに最高です。

とはいえ、ひとつずつの食材には、それぞれ丁寧に手を入れて、それをあえることで出る複雑な味わいが醍醐味のお料理でもあります。

焦らずに、ゆっくり、楽しみながら作る気持ちの余裕も大事、と感じました。

常温でおいしいので、熱さや冷たさの勢いが必要ないというのもポイント。こういう一品が準備してあると余裕が生まれるので、来客の時にもきっと重宝しますね。

今度持ち寄り1品の飲み会があるので、これを作っていこうかな、と思います。ありがたい料理を教えていただきました。

西側の人間には馴染み深い味です。みなさまも、ぜひ一度お試しくださいね。

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