【やってたら至急やめて！ゆで卵のNG食べ方】SNSで見るけど…「食中毒の恐れ」管理栄養士が"ゾクリ"とする警告→「加熱しても危険とは…」

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

普段、料理をするときに何気なくやっている行動が、実はNGかも……！？
今回は、「やってしまいがちな料理のNG行動」をまとめて紹介します。

管理栄養士でヨムーノライターの安達春香さんが、詳しく解説してくれました！

【やってたら至急やめて！ゆで卵のNG食べ方】SNSで見るけど…「食中毒の恐れ」管理栄養士が"ゾクリ"とする警告→「加熱しても危険とは…」

まずは、「ゆで卵のNG行動」と「保存期間の目安」を紹介します。

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「4日」が限界！？ゆで卵の保存期間

鶏卵の普及活動を行う『日本卵業協会』では、家庭で作った固ゆで卵の保存期間の目安を以下のように示しています。

【冷蔵庫（10℃以下）での保存期間】

• 殻付き…3〜4日
• 殻をむいたもの…当日中（24時間以内）

殻付きであっても、気がつかないうちにヒビが入っていたものは食べるのを控えてくださいね。

出典：日本卵業協会「タマゴQ&A ゆで卵の保存方法と賞味期限」

「期限当日」にゆでるのは逆効果？

卵のパッケージに書かれている「賞味期限」は、あくまで生食できる期限のこと。

冷蔵庫（10℃以下）で保存して十分に加熱調理すれば、期限が切れてから1〜2週間は食べられるとされています。

つまり期限当日にゆでると、あと2週間近く持つはずの卵の寿命が3〜4日に縮まってしまうんです！

※賞味期限を過ぎた卵を食べる際は必ず「異臭がしないか」をチェックして、違和感があれば破棄しましょう。

出典：あいコープみやぎ「卵の賞味期限とは？」

出典：JA全農たまご株式会社「鶏卵の日付等表示マニュアル」

出典：FNNプライムオンライン「“卵博士”が教える食中毒を防ぐ保存方法」

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なぜゆでると傷みやすくなる？カギは白身の「バリア機能」

加熱したほうが長持ちしそうなのに、なんで卵は逆なの？と不思議に思いますよね。

その秘密は、卵白に備わっているバリア機能。

卵白には菌の増殖を抑える「リゾチーム」という成分が含まれていて、鉄壁のガードで自らを守っているんです。

ところがこのリゾチームは熱に弱く、加熱すると効果が失われてしまいます。食中毒を防ぐためにも、ゆで卵は必ず冷蔵庫で保存して早めに食べ切ってくださいね。

なぜ殻付きだと長持ちするの？

「殻の有無でどうして保存期間が変わるの？」と気になりませんか？

実は、殻にもバリア機能が備わっています。

殻の表面には「クチクラ」という薄い膜があり、さらに殻の内側にも膜があります。かたい殻と2つの薄い膜という3重のバリアが、菌の侵入をブロックしているんです。

殻をむくと、手や調理器具についている目に見えない菌に直接触れて、傷みやすくなる原因に。殻をむいたゆで卵は当日中に食べるのが鉄則です。

固ゆでより短い！半熟ゆで卵の保存期間

半熟ゆで卵はさらに傷みやすいので要注意！冷蔵庫（10℃以下）での保存期間は次の通りです。

• 殻付き：2日以内
• 殻をむいたもの：当日中（24時間以内）

食中毒を防ぐためには「中心温度75℃で1分以上」の加熱が必須。しかし、中がトロトロの半熟ゆで卵はこの加熱条件を満たしていないんです。

菌が残っている可能性があるうえに、白身のバリア機能も弱くなっているという無防備な状態なので、保存には不向き。

作り置きせず早めに食べてくださいね。

出典：たまごの丸金「半熟ゆでたまごの日持ち」

出典：厚生労働省「身近な危険 食中毒」

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お弁当に半熟ゆで卵を入れないで！

たまにSNSやレシピサイトで、半熟ゆで卵を入れたお弁当のレシピが紹介されていますが、これは本当に危険です！

とくに、気温が高い時季のお弁当箱の中は蒸し風呂状態。

菌は温かい場所でどんどん増えてしまうので、食中毒のリスクがドカーンと上がります。お弁当には、中までしっかり火を通した固ゆで卵を入れましょう。

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【やってたら至急やめて！おにぎりのNG食べ方】ラップに落とし穴が…「食中毒の恐れ」管理栄養士が"ゾクリ"とする警告→一生忘れない

続いては、「おにぎりのNG行動」と「おすすめの作り方」を紹介します。

食中毒のリスク大！おにぎりのNG行動3選

食中毒というと梅雨や夏のイメージがありますが、菌が活発になるのは約20℃から。いまのうちからしっかり対策をしておきましょう。

出典：農林水産省「テイクアウト・出前や宅配食材を楽しむために」

NG①素手で握る

おにぎりの食中毒対策でいちばん大切なのが、手を清潔にしてから「ラップで握る」こと。

「ちゃんと石けんで手を洗っているから大丈夫」と思っていても、私たちの手には目に見えない菌が潜んでいることもあります。

25℃で保存したおにぎりの菌の数を比べた実験では、ハッキリとした差が出ています。

【石けんで手洗い+素手で握る】

• 直後→100個
• 5時間後→2,400個
• 10時間後→1.6万個

【石けんで手洗い+ラップで握る】

• 直後→0個
• 5時間後→0個
• 10時間後→0個

ラップを使うかどうかで、菌の数が「ゼロか1.6万個か」という驚きの結果に……。菌をつけないためにも、おにぎりは必ずラップを使って握りましょう。

出典：CHEER!days「おいしいおにぎりを食べるために」

NG②傷みやすい具材を使う

おにぎりの具材選びにも注意が必要。水分が多い食材や生ものは使わないようにしましょう。

• 炊き込みご飯：にんじんやきのこなどの具材から水分が出るため、白米より傷みやすい
• ツナマヨ：水分と油分が多く、菌が繁殖しやすいため要注意
• 生の明太子・たらこ：生ものはNG。必ず中心まで火を通すこと

もし混ぜご飯にしたいなら「梅混ぜご飯」がおすすめです。梅干しには菌の増殖を抑える効果があるので、混ぜ込むことで食中毒のリスクを下げられますよ。

出典：農林水産省「昔ながらの保存食！梅干し」

NG③アツアツのままラップで包む

先ほど「おにぎりを作るときはラップを使いましょう」と紹介しましたが、実は落とし穴もあります。

炊きたてのご飯を包むと、閉じ込められた湯気が水滴になってラップがビチャビチャに。その水分によって菌が増殖してしまう場合があるんです。

ご飯はしっかり冷ましてから包んでくださいね。

菌を増やさない！おすすめのおにぎりの作り方

ほんのひと手間加えるだけで、食中毒のリスクは下げられます。ここからは、安全でおいしいおにぎりの作り方をご紹介します。

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①握る前に粗熱をとる

ラップの上にご飯を広げ、1分ほど置きます。冷やしすぎるとご飯がかたくなるので、湯気が少し落ち着くくらいが目安です。

②ラップでふんわり握る

直接手で触れないよう、ラップ越しに形を整えます。

③蒸気を逃がす

一度ラップを開いて、中の蒸気を完全に逃がしましょう。

ご飯がしっかり冷めたら、隙間ができないようにぴっちり包みます。このとき、ラップに水滴がついていたら新しいものに変えてくださいね。

「おかずカップ」を使うとより安心！

お弁当の詰め方を工夫するだけでも菌の増殖を抑えられます。

ポイントは、おかずから出る水分を広げないこと。汁気がおにぎりやほかのおかずにつかないように、1つずつカップに分けましょう。

また、おかずカップの底に削り節やすりごま、乾燥わかめなどを入れると、余分な水分をキャッチしてくれますよ。

出典：農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」

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料理のNG行為を覚えておこう

今回は、「ゆで卵のNG行動」と「おにぎりのNG行動」をまとめて紹介しました。

どちらも家庭で作る機会が多いものなので、知った今日からよく覚えておきたいですね！

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