スーパー【サミット総菜部】が教える「唐揚げがザクザクになる」コツ

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

スーパーの総菜コーナーにある唐揚げは、どうして時間が経っても美味しいんだろう……と思ったことはありませんか？

毎日多くのお総菜を作り続けるスーパーの総菜部では、実は家庭とは少し違う“美味しく揚げるコツ”が実践されています。

今回は、首都圏を中心に展開する大手スーパーマーケットチェーン『サミット』の総菜部が教えてくれた「唐揚げがいつまでもサクッと美味しい理由」と、家庭でできる再現ポイントをご紹介します。

なぜ家庭の唐揚げは“べちゃっと”しやすい？

唐揚げは一般的に、

①下味をもみ込む
②粉をまぶす（粉打ち）
③揚げる

という工程で作られます。

しかし、これだけだと下味の水分が少しずつ衣へ移行し、冷めると衣がべちゃっと油っぽくなりやすいのです。

これは家庭で作る唐揚げも、お店の唐揚げも共通する弱点。

では、サミットの唐揚げはどうしてサクサク感が続くのでしょうか？

サミット総菜部「唐揚げ作り」の工夫

（1）粉の工夫

サミットでは、粉打ちの段階で 片栗粉に別の粉をブレンドしているそうです。

• 醤油から揚げ・塩にんにく竜田揚げ → コーンスターチをブレンド
• ヤンニョムチキン → 米粉をブレンド

コーンスターチや米粉には、衣に移行しないよう、水分を抱え込んで逃がさない“閉じ込める性質”があります。

そのため、時間が経っても衣がべちゃっとしにくく、さらに 油切れもよく、軽いサクッとした食感に仕上がるのだとか。

総菜商品のあの「プロっぽいサクサク感」は、この粉ブレンドも大きな秘密です。

（2）「170℃で4分」→サクッとした食感に

サミットでは「“170℃で4分”揚げる」ことでサクッとした食感をつくっている、と教えていただきました。

この温度を下回るとサクッとなりにくいんだとか。

ただ、家庭で揚げる際は鍋の大きさが小さく、油量も少ないため、肉を入れたタイミングで一気に温度が下がってしまうなど170℃を維持するのが難しい場合も……。

その場合は、次の項で説明する「二度揚げ」の方法が有効なので参考にしてみてくださいね。

家庭で再現できる！スーパーのお総菜みたいな「サクサク唐揚げのコツ」

スーパーのプロワザは家庭でも応用できます！スーパーのように大きなキッチンでなくても使えるワザをご紹介します。

① 衣に米粉やコーンスターチを混ぜる

先述した通り、米粉やコーンスターチには水分を抱え込んで逃がさない性質があります。

いつものレシピに米粉やコーンスターチを加えることで、片栗粉や小麦粉だけでは出せない「サクッ」とした食感が可能に。

出来立てはもちろん時間がたっても、サクッと食感をキープしてくれるのが嬉しいポイントですね。

② 皮を外側にして成形する

鶏皮をできるだけ外側にくるようにし、軽く丸めるように揚げると香ばしさがアップします。

鶏皮は油でカリッと仕上がりやすい部分。その皮で肉全体を包むことで、衣がしっかり固定され、食べた瞬間の ザクッとした食感 が際立つのでおすすめです。

③ 高温で“二度揚げ”する

• 1回目：160〜170℃でじっくり火を通す
• 2回目：180〜190℃で表面を一気にカリッと仕上げる

一度目は低温で中までじっくり火を通し、衣も色がつきすぎない程度で網にあげてしまいます。

その後、二度目は油の温度を上げて揚げることで、こんがりサクッと仕上げることができます。

スーパーやお店と違って油量が少ない家庭の鍋でも、「肉が入ると温度が下がってサクッとしない」という問題を解決することができますよ。

「片栗粉だけ・小麦粉だけ」から卒業してみて！

「スーパーのお総菜の唐揚げって、なんであんなに衣がしっかりしてて美味しいんだろう？」のヒントになったでしょうか。

粉の選び方や揚げ方を少し工夫するだけで劇的に変わりますよ。

レシピ詳細は企業秘密ですが、少しでも家で作る唐揚げが美味しくなれば嬉しいです。

『サミット』店頭では2種類の唐揚げを用意

▼たまり醤油仕込みの若鶏ももから揚げ　100gあたり257円（税込）

▼塩にんにくの鶏もも竜田揚げ　100gあたり257円（税込）

かわいいイラストレシピ「精肉担当のレシピノート」「鮮魚担当のレシピノート」

サミット公式ホームページ内には、かわいらしいイラストと共に、日常〜パーティーやクリスマスにぴったりなレシピも掲載されているので、ぜひ見てみてくださいね。

引用：サミットHPページ「精肉担当のレシピノート」