【フライパンの正しい使い方】やりがちなNG行為とあわせて調理師が解説

こんにちは、めんどくさがりだけど、料理だけは妥協しない、調理師でヨムーノライターのだいきです。

先日、友達から「おいしい豚キムチを作りたいんだけど、なんか自分で作るとうまくいかなくて」と相談を受けました。
作り方を聞いてみると「洗い物がめんどくさいから、全部一気にフライパンに入れて炒めている」とのこと。
「それじゃ、おいしくはならないよ」とアドバイスしたのですが「他にも同じような間違いをしている方もいるのでは？」と思いました。

そこで、今回の記事では「プロの調理師がどんな基準でフライパンを使っているのか？」を解説していきたいと思います。
フライパンの使い方ひとつで、料理のおいしさが全然違ってくるので、ぜひ最後まで見ていってくださいね！

素人がやりがち"フライパンNG行動"【正しい使い方を知ろう】

以下は、全部アウトです（優しく言っても厳しく言っても"全部アウト"なんですが、あえてもう一度言います。全部アウトです）。

• 肉を焼いたギトギト油を拭かず、続けて野菜炒め
• 焼きそば→野菜炒め→卵焼きなど“洗わず”連続使用
• 具材を全部いっぺんに投入
• 「ソースはフライパンの端で作ればいい」理論
• 焦げ付いたまま次の料理へ突入

それぞれ解説していきます。

①肉を焼いたギトギト油を拭かず、続けて野菜炒め

→ 全部茶色でギトギト、食感もベチャッとしてゼロ。

肉を焼いた後のギトギト油をそのまま使うのはおすすめしません。
理由は「焦げ」と「量」。
焦げが少なく、油の量も適量であれば問題ありません。
しかし、焦げ付いたままだと、その風味が全部野菜炒めに移ってしまいます。

さらに油が多いと、素揚げのような状態になってしまって、ベチャッとした野菜炒めに。
つまり、「野菜炒め」ではなく「野菜の油風呂」が完成します。
誰もそんな温泉、望んでません。

肉の油をそのまま使う場合は、焦げ付いた部分をキッチンペーパーなどで拭き取り、油の量を調整してから使いましょう。

②焼きそば→野菜炒め→卵焼きなど“洗わず”連続使用

→ それぞれの香りが混ざり合って別の料理に……。

実は筆者もこれやったことあるのですが、全部焼きそば風味になるんですよね（笑）。
「全部焼きそばの味するじゃん」と。

フライパンにも"前世の記憶"が残ってしまうので、一度リセットしないと、必然的に前の料理を引き継いでしまいます。

サッとでいいから、都度洗う。このひと手間が大切です。

③具材を全部いっぺんに投入

→ 温度が急降下して“煮物化”。炒めていません。

肉も野菜もいっぺんに投入すると、フライパンの温度が一気に下がり、水分が出てしまいます。
作る量やフライパンの大きさ、火の強さによっては、別で炒めるのも選択肢です。

実際、筆者も自宅で野菜炒めを作る時は、肉と野菜を別々に炒めます。
仕事でも、量が多い場合は、別のフライパンで炒めたり、フライパンを2つ使ったりして作る時もあります。 肉は基本、肉だけで炒めています。

全部をいっぺんに入れるのではなく、状況で使い分けるのがおすすめですね。

④「ソースはフライパンの端で作ればいい」理論

→ 温度ムラが出て、調味料が焦げやすくなり、苦味の原因に。

時短を狙って、炒め物とソースを同時に作ろうとすると、どちらかが焦げて、失敗の原因になります。
同時に作るのではなく、炒め物が終わってからソースを作るようにすると、失敗は減ります。

もしくは、別々に作るのがおすすめです！

調理師の世界で「ソースをフライパンの端で作る」ことは、絶対にやりません。

⑤焦げ付いたまま次の料理へ突入

→ 焦げが再加熱され、煙・苦味・油臭さの原因に。

一度でも焦げたら、必ず洗う。
もしくは、焦げが少ない場合でも、布巾などで拭き取るのがおすすめです。
調理師でも、焦がしたらすぐにフライパンや鍋を替えます。

例えばカレーで、「ん？鍋底いった気がするな……」と思った時点で、焦げていなさそうでも交換します。
それくらい、“焦げ”には敏感です。

だからこそ、焦げがついたまま次の料理に突入するなんて言語道断。
必ず、フライパンを洗うか、別のものに替えましょう。

調理師がやっている「フライパンのリセット術」【正しい使い方】

ここからは、普段筆者が気をつけているフライパンの使い方を紹介します。

先ほどと重なる部分は多いですが、大切なことなので、もう一度おさらいを兼ねて紹介していきます。

気をつけているのは、下記の4つです。

• 肉を焼いたあとは、油を“全部捨てる”
• 焦げがついたら、すぐ交換もしくは洗う
• 具材は一気に入れない。分けて炒める
• ソース・タレは割り切って小鍋で作る

肉を焼いたあとは、油を“全部捨てる”

肉を焼いた後は、必ず残った油を捨てましょう。

焦げている部分があれば、ペーパーなどで軽く拭き取り、焦げを落とします。
この時に余計な油も一緒に拭き取れるので一石二鳥です。

実際、ステーキを何枚も焼く場合は、

『焼く→ペーパーで油と焦げを取る→新しい油を入れる→焼く』

という手順を繰り返します。

調理師の世界に、油のセカンドライフは存在しません。
基本的には、油の使い回しはなしです。

焦げがついたら、すぐ交換もしくは洗う

焦げたら、食材を別に移してでも、すぐにフライパンを替えます。
もしくは洗います。

焦げたまま続行、という選択肢はまったくありません。
基本的には、すぐに洗うか、交換するか。この二択です。

※編集部注：フッ素樹脂加工のフライパンは温度差に弱く、熱い状態のまま冷水で洗うとコーティングが剥がれてしまう場合があります。冷ましてから、お湯を使って洗うなどがおすすめです。

具材は一気に入れない。分けて炒める

→ まず肉を焼いて取り出す→次に野菜。

基本は、肉は肉で、野菜は野菜で焼きます。
そして、後で合流させます。

実際、職場ではもちろん、家でも筆者は分けて炒めています。
最近だと、カレーを作るときに、しっかりと肉と野菜を別で炒めました。

分けて炒めることで、先ほど書いた「油を捨てる」が使えるようになる、という利点もあります。
失敗が少ないし、おいしくなるので、おすすめですよ。

ソース・タレは割り切って小鍋で作る

→ フライパンの端でチマッと作るより、圧倒的に味が安定します。

ソースの量が多い場合は、作り終わったフライパン（焦げていないか要確認）で作るのもアリです。
もし、量が少ない場合は、別の小鍋などで作ったほうが、水分の飛び具合を調整しやすく、失敗しません。

圧倒的に焦げない。

「大は小をかねない」と、覚えておきましょう！

フライパンは料理のステージ！正しい使い方を！

この記事では、調理師の筆者が「フライパンの正しい使い方」について解説しました。

フライパンは、料理で言うところの“ステージ”です。
どんな魅力的な演者（食材）でも、ゴミだらけで汚いステージでは、輝けません。

しっかり掃除され、ピカピカ（焦げなし）の状態に、新品の小物を過不足なく配置する（＝新品の油を適量入れる）。
だからこそ、舞台は映えます。

料理も同じ。整備されたフライパンを使うだけで、味も香りも、見た目も何倍にもよくなります。
「面倒だな……」と思うかもしれませんが、やることは途中で“ちょっとリセット”するだけ。

たった30秒のひと手間で、料理の味・香り・見た目が劇的に変わります。
ぜひフライパンを妥協せずに、しっかりと整えてあげてくださいね！

※一部AI生成画像を使用しています。