【管理栄養士解説】炊き込みご飯は傷みやすい！？食中毒を防ぐ正解と簡単おすすめの保存方法

こんにちは、秋になると炊き込みご飯が食べたくなる管理栄養士でヨムーノライターの安達春香です。

きのこやさつまいも、秋鮭など旬の食材を入れた炊き込みご飯は格別ですよね。

「たくさん作ってお弁当に持って行こう」と思っている方はちょっと待って！実は白ご飯よりも菌が繁殖しやすいデリケートな食べ物なんです。

今回は、炊き込みご飯の食中毒対策についてご紹介します。

設楽さんもびっくり！「炊き込みご飯は傷みやすい」って本当？

先日、フジテレビ『ノンストップ！』で“秋に気をつけたい食中毒”について取り上げていました。

対策グッズや要注意食材などが紹介されていて、その中で挙がったのが炊き込みご飯。

「炊き込みご飯は菌が繁殖しやすい」と解説されると、MCを務めるバナナマン・設楽統さんは口をポカンと開けて「へぇ〜！」と驚いていました。

なぜ秋の炊き込みご飯で食中毒が起きやすいのか、その理由を見ていきましょう！

油断しやすい気温

食中毒といえば、暑くてジメジメした夏に起こるものというイメージが強いですよね。

しかし、食中毒は夏だけのものではありません。厚生労働省の統計を見ると、9月や10月にも多くの食中毒が発生しているんです。

「涼しいはずなのになんで？」と思うかもしれませんが、秋は朝晩が冷え込んでも、日中は気温が高くなることがあります。

食中毒菌は20℃以上の暖かい場所が大好き。常温で置いておくとあっという間に菌が増殖します。

作ってから食べるまでに時間が空くと食中毒のリスクが高まるため、炊き込みご飯をお弁当に入れるのは避けてくださいね。

参考：厚生労働省「食中毒統計資料」

参考：政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」

超強敵！100℃でも死なない食中毒菌

ご飯には「セレウス菌」という食中毒菌が潜んでいることがあります。

この菌は高熱や乾燥などの厳しい環境に置かれると、芽胞といわれるバリアを作り、100℃で30分加熱しても生き残ることがあります。

一度増殖すると、ご飯を再加熱してもなかなか死滅しない強敵なので、できるだけ早く食べるか適切に保存して菌を増やさないことが大事。

作ってから時間が経ったものを食べて嘔吐や下痢、腹痛などの症状が現れたときは、すぐに医療機関（内科か、できれば消化器内科）を受診してくださいね。

参考：農林水産省「セレウス菌（細菌）[Bacillus cereus]」

参考：国立健康危機管理研究機構感染症情報提供サイト「セレウス菌感染症」

️参考：大阪府「セレウス菌、ウエルシュ菌による食中毒を防ごう！」

具材の栄養と水分が菌のごちそう！

炊き込みご飯が傷みやすい原因の一つが、たっぷりの具材。ゴボウや鶏肉、にんじん、きのこなどに含まれる「栄養」と「水分」が菌にとって最高のごちそうなんです。

秋の炊き込みご飯は、菌が増えやすい条件をコンプリートした状態。

• 油断しやすい「気温」
• 熱に強い「セレウス菌」
• 菌の大好物の「栄養・水分」

おなかを壊さないためにも、扱いには注意しましょう！

炊き込みご飯の保存ルール

たくさん炊いて余ったときに、炊飯器でそのまま保温し続けたり、常温で放置したりしていませんか？

ここでは、安全でおいしく保存するためのルールをお伝えします！

ルール①炊飯器での「長時間保温」はNG！

炊飯器の保温機能は、基本的に白ご飯を保温する想定で作られています。

具材や調味料が入った炊き込みご飯を長時間保温し続けると、具材が傷んだり、特有の嫌なにおいが発生したりする原因に。食べ終わったら放置せず、すぐに取り出しましょう。

ルール②急いで冷まして冷凍庫へ

余った炊き込みご飯は冷凍庫に入れるのがおすすめ！-18℃以下で保存することで菌の増殖が抑えられ、ご飯のふっくら食感も長持ちしますよ。

熱いうちに1食分ずつラップで包み、粗熱を取ります。このとき、菌に繁殖するヒマを与えないくらい猛スピードで冷ますのがポイント。

熱伝導率が良い金属製のバットに小分けした炊き込みご飯をのせ、その下に保冷剤を置くとすぐに温度が下がりますよ。

ある程度冷めたら保存袋に入れて冷凍庫へ。保存期間は具材や保存状態によっても異なるため、冷凍後もなるべく早めに食べ切りましょう。

ちょっとのコツで食中毒を回避！

炊き込みご飯はちょっとの油断で傷みやすいので要注意。

「作ったらできるだけ早く食べる」「お弁当には入れない」「余ったらすぐに冷凍保存」など、今回ご紹介したコツを取り入れて食中毒を防ぎましょう！