【賛否両論・笠原将弘さんがこっそり教える】鶏肉はこうしてこねるのが正解！「ふわっふわでジューシー」「ご飯が止まらん…」

こんにちは！ハンバーグは最近和風おろしハンバーグに仕上げることの多いヨムーノライターのやまだかほるです。

ソースで食べるよりも和風の味付けの方を好ましく感じるようになったのは歳のせいでしょうか。

そんな筆者ですが、鶏ひき肉はいつもスープや鍋に入れる団子にしたり、つくねにしたり、そぼろにしたりしています。

そういえば、ハンバーグにしたことは一度もないことに気付きました。

鶏肉の達人に教わるチキンハンバーグ

こちらのお料理は、日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』の中で紹介されています。

笠原さんといえば、ご実家が焼き鳥屋さんだったことでも有名です。鶏肉の扱いに関しては、まさに達人。そんな笠原さんに教えていただくチキンハンバーグです。どんな味に仕上がるのでしょう。

楽しみにしながら作っていきたいと思います！

笠原将弘さん「チキンハンバーグ」のレシピ

材料（3〜4人分）

• ひき肉（鶏もも）…200g
• 鶏むね肉…100g
• 玉ねぎ…1/4個
• ブロッコリー（ひと口大に切る）…1/3株
• スパゲッティ…50g
• バター…10g
• サラダ油…大さじ1
• 水溶き片栗粉…少々
• 塩…少々

【A：ハンバーグ生地】

• 卵…1個
• おろししょうが…小さじ1/2
• 塩…小さじ1/2
• こしょう…少々
• パン粉…30g
• 牛乳…30ml

【B：スパゲッティサラダ】

• 塩…少々
• こしょう…少々
• マヨネーズ…大さじ2

【C：ハンバーグソース】

• 酒…大さじ2
• みりん…大さじ2
• しょうゆ…大さじ2
• 牛乳…大さじ5（75ml）
• 砂糖…小さじ2
• こしょう…少々

ひき肉はもも肉でもむね肉でもいいそうです。材料の種類は多いのですが、ほぼ調味料と混ぜものなので、本体は鶏肉と玉ねぎ。とてもシンプルです。

作り方①材料の準備をする

玉ねぎはみじん切りにします。

鶏むね肉は1cm程度の角切りにしておきましょう。これをひき肉に混ぜることで、食感に変化が生まれ、食べ応えも出るそうです。

作り方②肉だねを作る

ボウルに角切りにした鶏むね肉、ひき肉、【A】を入れて粘りが出るまでしっかり練りましょう。

きちんと練ることで、ジューシーになるそうです。

玉ねぎを混ぜてから長くこねると水分が出てきてしまうので、全体にきちんと粘りが出てから玉ねぎをさっと混ぜ合わせます。

この状態で肉だねを冷蔵庫で20分ほど休ませます。味が馴染み、ひき肉が落ち着いて丸めやすくなるのだそうです。

作り方③スパゲッティサラダとブロッコリーの準備をする

スパゲッティは1％の塩を入れたお湯（どちらも分量外）で表示時間通りにゆでましょう。

ブロッコリーも同じ湯で一緒にさっと（30〜40秒ほど）ゆで、ざるにあげて塩少々を振っておきます。

スパゲッティがゆで上がったら水気を切り、【B】とあえておきましょう。

作り方④ハンバーグを成形して焼く

フライパンにサラダ油をぬり、手に油をつけて肉だねを4等分にして形を整え、フライパンに並べます。

この段階では火にかけていません。全部同時に進行できるので、これでいいとおっしゃっていました。真ん中が膨らんでくるので、中心部分は少しへこませておきましょう。

中火にかけて焼き始めます。ひき肉は焼き目がつきやすいので気をつけて、とのこと。

片面に焼き目がついたら返し、両面に焼き色がついたら一旦火を止めて、余分な油を拭き取りましょう。

こちら側にもいい焼き目が付いてますね。

【C】を加えて弱火にかけ、蓋をして4〜5分煮込みます。火を止めたらそのまま4分ほど休ませて余熱で火を通しましょう。

弱火にしていたつもりでしたが、わが家のコンロでは少し火が強かったようで、牛乳がやや分離し、水分も思ったより飛んでしまいました。

ここは火加減を見ながら調整するとよさそうです。今回はこのまま仕上げていきます。

作り方⑤ソースを作って盛り付ける

ハンバーグをバットに取り出しておきます。

煮汁にバターを加えて弱火にかけ、水溶き片栗粉少々でとろみをつけます。

器にブロッコリー、スパゲッティサラダ、ハンバーグを盛り付け、ソースをかけたら完成です。

白いご飯が欲しくなる！　

早速いただいてみましょう。

ハンバーグの食感がふわっふわです。そして、濃厚な甘辛味のソースが最高によく合っています。つくねが大きくなって洋風になっているといえばイメージしていただけるでしょうか。

ソースは動画とは見た目がずいぶん違ってしまいましたが、味はとてもおいしく仕上がりました。

和風の甘辛ソースの基本、しょうゆ、みりん、酒が1：1：1ベースのソースです。そこに牛乳とバター、砂糖が入っているので、クリーミーで甘みも強く、鶏肉のうまみも加わって、とても日本人好みの味に仕上がっているのではないかと感じました。

これはご飯に合います！普通のハンバーグより好きって方も多いかもしれないと思うくらいです。

付け合わせのブロッコリーがゆで足りず、少しかたかったのは自分のせいです。残念。そしてスパゲッティは懐かしいマヨネーズ味で不思議とあとを引きました。

完成度の高さに感激

笠原さんはクリスマスメニューもイメージしていらしたようです。確かに小さいお子さんには、骨付き鶏もも肉のローストなんかよりもずっと受けそうな気がします。

ハンバーグといえば合いびき肉で作るという頭しかありませんでしたが、鶏ひき肉、アリですね。口当たりがやさしくて、ソースも1mmも残したくない味でした。

笠原さんが教えてくださった通りに焼き、ソースで煮込めば火の通り具合もちょうどよく仕上がりました。分量も含め、慣れるまではレシピ通りに作ると失敗がないだろうと思います。

付け合わせは、ポテトフライなどにしてみても楽しいかもしれませんね。

華やかな食卓にも似合いそうなチキンハンバーグ。合いびき肉のハンバーグとはまた違う魅力を持つ一品でした。

皆様もぜひお試しくださいね！

協力／YouTube「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん