【ほうれん草、こう食べるのもうやめて！？】「これ実は"シュウ酸"がね…」→野菜のプロが回答「茹でるだけじゃだめなの！？」「知らなかった…」

八百屋歴15年の青髪のテツです。

ほうれん草を茹でたあと、そのままザルにあげて料理に使っていませんか？

「茹でたからこれで大丈夫」と思う方も多いかもしれませんが、ほうれん草は茹でたあとに水にさらすところまでが大切です。
このひと手間を省くと、えぐみが残ったり、仕上がりが水っぽく感じたりすることがあります。

そこで今回は、ほうれん草のえぐみを残しにくい下ごしらえのコツを紹介します。

茹でたあと水にさらしてください【ほうれん草の正しい茹で方】

ほうれん草には、えぐみの原因になる「シュウ酸」という成分が含まれています。
この成分は水に溶けやすいので、茹でるだけでなく、茹でたあとに水にさらすことで食べやすくなります。

「茹でたからすぐ使う」ではなく、茹でる、水にさらす、水気をしぼる。この流れで下ごしらえするのがおすすめです。

ただし、水に長くつけすぎる必要はありません。
さらしすぎると風味も抜けやすくなるので、短時間で大丈夫です。

シュウ酸が気になる方は小松菜もおすすめです

ほうれん草のシュウ酸が気になる方は、小松菜を選ぶのもおすすめです。

小松菜はほうれん草と同じように、おひたし、和え物、炒め物、味噌汁などに使いやすい葉物野菜です。
クセも比較的少なく、下茹でせずに炒め物や汁物に使いやすいので、普段の料理にも取り入れやすいですよ。

もちろん、ほうれん草が好きな方は、茹でて水にさらし、水気をしぼる下ごしらえをして食べれば大丈夫です。
気になる方は、料理や気分に合わせて小松菜も選択肢に入れてみてください。

ほうれん草の基本の下ごしらえ【正しい茹で方と合わせて知る】

ほうれん草を下ごしらえするときは、次の流れで進めてください。

1. 根元をよく洗う
2. 沸騰したお湯に根元から入れる
3. 根元を先に少し茹でてから、葉を沈める
4. 全体に火が通ったら冷水にとる
5. 水気をしっかりしぼる
6. 食べやすい長さに切る

根元は葉より火が通りにくいので、先にお湯に入れると全体の火の入り方がそろいやすくなります。

茹で時間はほうれん草の太さや量によって変わりますが、やわらかくしすぎないことも大切です。
茹ですぎると食感が悪くなりやすいので、サッと茹でて冷水にとるくらいを意識してください。

水にさらしたあとはしっかりしぼる

水にさらしたあとのほうれん草は、思っている以上に水分を含んでいます。

そのままおひたしや和え物にすると、味がぼやけたり、調味料が薄まったりしやすくなります。
料理に使う前に、手でやさしくしぼって水気を切りましょう。

ただし、力いっぱい握りつぶす必要はありません。
葉がつぶれすぎないよう、束ねて軽く圧をかけるようにしぼると扱いやすいです。

炒め物に使うときも下茹でがおすすめです

ほうれん草を炒め物に使うときも、私は一度サッと茹でて水にさらし、水気をしぼってから炒める方法をおすすめしています。

生のまま炒めると、えぐみが気になったり、水分が出てベチャッとしたりすることがあります。
先に下ごしらえしておくと、味が決まりやすく、炒め時間も短くできます。

ベーコン炒め、卵炒め、バター炒めなどに使うときも、下茹でしてから加えると仕上がりが安定しやすいですよ。

ほうれん草は「茹でて、水にさらして、しぼる」までが"正しい茹で方"

ほうれん草をおいしく食べたいなら、茹でただけで終わらせないでください。

茹でる、水にさらす、水気をしぼる。この3つをセットで覚えておくと、えぐみが残りにくく、料理にも使いやすくなります。

おひたし、和え物、炒め物、味噌汁など、ほうれん草を使う前のひと手間として、ぜひ試してみてくださいね。

出典：農林水産省「ほうれん草のえぐ味を減らすには、どのように調理すればいいですか。」