【白菜レシピ】栗原はるみさんおすすめ「塩もみ白菜の春雨炒め」が絶品！シャキシャキ食感の裏技

こんにちは。ご飯が進むおかずが大好きなヨムーノライターのayanaです！

NHK『きょうの料理』で話題になった、料理家・栗原はるみさんの「塩もみ白菜の春雨炒め」を再現レポート！
一晩寝かせた“塩もみ白菜”を主役にすることで、生の白菜とは一線を画す驚きのシャキシャキ食感が生まれます。

オイスターソースとにんにくの香りが食欲をそそり、ご飯のおかずにはもちろん、お酒のお供にも最適です。白菜を大量消費したい時にも役立つ、一生モノの絶品レシピを詳しく解説します。

失敗しないための「プロ級」仕上げポイント

「2％の塩」が黄金比

白菜の重量に対して2％の塩でもみ込むことで、保存性も高まり、炒めた時にちょうど良い塩気が残ります。

春雨は「アルデンテ」で

炒める工程でも水分を吸うため、茹で時間は表示より短めに。これで最後までツルツルとした心地よい喉越しを楽しめます。

水気は「全力で」絞る

塩もみ白菜は布巾などでぎゅーっと絞るのが鉄則。ここが甘いと味がボヤけてしまうので、唯一の頑張りどころです！

執筆者の本音レポ：白菜1/2個が「一瞬」で消える！？

• 「白菜を炒めて“コリコリ”音がするのは、初体験でした」

これまで白菜の炒めものといえば「とろとろ」にするのが正解だと思っていましたが、栗原はるみさんのこの手法には脱帽。オイスターソースベースのガツンとした味付けなのに、白菜自体に品の良い塩味がついているので、噛むほどに旨味が溢れ出します。

家族からは「これ、お箸が止まらないから危険な食べ物だね」という最高の褒め言葉をもらいました（笑）。紹興酒の香りと赤とうがらしのピリ辛さが絶妙で、まさに白米泥棒。一晩待つ価値は十分すぎるほどありますよ！

栗原はるみさん「塩もみ白菜の春雨炒め」の作り方

今回作ってみたのは、NHK『きょうの料理』で、料理家・栗原はるみさんが紹介していた「塩もみ白菜の春雨炒め」。

材料（4人分）

• 塩もみ白菜…約600g
• 春雨（乾）…100g
• 豚こま切れ肉…200g
• にんにく（みじん切り）…大さじ1
• しょうが（みじん切り）…大さじ1
• ねぎ（みじん切り）…大さじ2
• 赤とうがらし （小口切り）…1～2本分
• サラダ油…大さじ1
• 塩…少々
• こしょう…少々
• ごま油…大さじ1

【A】

• 紹興酒（または酒）…大さじ2
• オイスターソース…大さじ2
• しょうゆ…大さじ1～2
• 砂糖…大さじ1/2～1

※栗原はるみさんは国産のばれいしょでんぷんの春雨を使っていましたが、筆者は緑豆春雨を使用しています。

下準備：【塩もみ白菜】を作る

• 白菜…1/2個（1.2kg）
• 塩（白菜の重量の2％）…大さじ1+1/3（24g）

白菜は3～4cm四方に切って大きなボウルに入れたら、塩をまぶしてよくもみ込みます。

ジッパー付き保存袋に移して密封。

常温のまま一晩放置したら完成です。

作り方①塩もみ白菜の水気を切る

1晩寝かせた塩もみ白菜はざるに上げて、汁けを切り、さらしや清潔な布巾で包んでよく絞っておきます。

作り方②豚肉をカットし、【A】をよく混ぜ合わせる

豚肉は2cm四方にカット。

【A】はよく混ぜ合わせておきます。

作り方③春雨を約2分間茹でて水けを切る

湯を沸かした鍋で、春雨を表示時間よりも少し短めの時間茹でます。炒めた時にちょうど良いかたさになるように茹ですぎないのがポイントだそうです。

茹で上がったらざるに上げて、水気をよく切っておきましょう。

作り方④にんにくやしょうが、ねぎを炒めて、香りが出たら豚肉を入れる

フライパンにサラダ油を入れて中火で熱したら、にんにくやしょうが、ねぎを炒めます。

香りが出てきたら豚肉を加えて、塩・こしょうを振り、加熱していきます。

作り方⑤塩もみ白菜を入れて強火で加熱

塩もみ白菜を入れたら、強火で再度炒めます。

作り方⑥【A】と春雨を入れて混ぜ合わせる

軽く温まったら【A】と春雨を入れ、春雨をほぐしながら混ぜ合わせます。時間をかけずパッと行うのがコツ！

最後に赤とうがらしを加えて、ごま油を回しかけたら完成です！

塩もみ白菜の漬けた日数やしぼり加減で塩気が変わるので、しょうゆはお好みで調整しましょう。

気になっていた塩もみ白菜はシャキシャキ！

できあがった「塩もみ白菜の春雨炒め」が、コチラ！

ワクワクしながら一口食べてみると……うっまぁ〜い！！

オイスターソースをベースに、にんにくやしょうががよくきいたご飯の進む味です。

ずっと気になっていた塩もみ白菜は、漬物のような食感。かなりシャキシャキです。塩味も気にならず、いつもとは一味違う食感を楽しめました♪

ただ、しぼりが足りなかったのか、少し薄味。そのまま食べるなら十分ですが、ご飯と一緒に食べるには少し物足りなかったのでしょうゆを追加しました。

ツルツルした春雨が食欲をそそってくれることもあり、ものすごいスピードで消えていきます。家族は「これはご飯だけでなく、お酒にも合うね！」と高評価。

ぜひ今回の記事を参考に、栗原はるみさんの「塩もみ白菜の春雨炒め」を作ってみてくださいね。