【だし巻き卵の作り方】専門店直伝のふわふわにするコツ＆土井善晴さんの黄金比レシピ

こんにちは、ヨムーノ編集部です。

だしまき玉子専門店の「卵道（ランウェイ）」と料理研究家の土井善晴さんが教える、絶品だし巻き卵の作り方をご紹介します。

専門店直伝の「卵を常温に戻す」「卵とだしの黄金比」といった3つの裏技から、土井さん流のシンプルで美しい焼き方まで、失敗せずふわふわに仕上げるコツを徹底解説。お店のような「じゅわっと溢れるだし」を自宅で再現したい方は必見です。

プロのテクニックを真似してお家の卵料理を格上げしましょう。

プロ直伝！だし巻き卵を「格上げ」する重要ポイント

専門店と巨匠、それぞれの知恵を凝縮したポイントをまとめました。

専門店「卵道」流：3つのふわふわテクニック

1. 卵は常温に戻す: 火通りを均一にし、だしの蒸発を防いでジューシーに。
2. 黄金比は「卵4：だし100cc」: ふわふわ感と固まりやすさの限界を攻める比率。
3. 強火で2回に分けて焼く: 1回目は巻かずに混ぜ、強火で一気にだしの旨みを閉じ込めます。

土井善晴さん流：美しく仕上げる基本

味付けは「塩のみ」: 醤油を入れないことで、卵本来の鮮やかな黄色を活かします。

中火でじっくり: 初心者でも焦らず巻けるよう、温度管理を徹底。

ターナーを活用: 箸だけで無理をせず、道具に頼ることで破れや形崩れを防ぎます。

執筆者の本音レポ：ひと口でわかる「だしの量」の差！

• 「自分で作ったのに、断面からだしが溢れてきて感動しました……！」

専門店の『卵4個に対してだし100cc』という配合は、混ぜているときは「これ本当に固まるの？」と不安になりますが、強火で一気に焼き上げると、驚くほどぷるぷるに仕上がります。

土井善晴さんのレシピも、塩だけという潔さが功を奏し、だしの香りがダイレクトに鼻へ抜ける贅沢な味わい。どちらの方法も「卵の温度」や「フライパンの予熱」といった、ほんの少しの丁寧さで味が劇的に変わることを教えてくれました。

だしまき玉子専門店が教える！だし巻き卵がふわふわになる3つのテク

まずは、調理師でヨムーノライターのだいきさんが試してくれた【だし巻き卵がふわふわになる3つの裏ワザ】です。

この方法を使うと、だし巻き卵を"ふわっと美味しく"作ることが出来るようになりますよ！

番組内でだし巻き卵の作り方を紹介していたのは、東京西多摩郡にある「だしまき玉子専門店 卵道(ランウェイ)」です。水と卵にこだわってだし巻き卵を作っていて、行列ができる人気店です。

コツ①卵を常温にもどして使う

卵は冷蔵室から出して、常温に戻しましょう。

常温に戻して使うことで、短時間で卵に火が通るようになり、だし汁が蒸発せずに、ふわふわ食感の玉子焼きが作れるようになるんだとか！

コツ②卵とだしの黄金比率

卵とだしの黄金比率は、

• 卵...4つ
  
• だし汁...100㏄
  

が最適な比率です。これ以上だしが多いと上手く固まらず、少なすぎるとふわふわ食感にならずに固くなってしまいます。

だしまき玉子専門店 卵道では、削り節・煮干し・椎茸・昆布を使ってだしを取っているそうですが、「だしから作るのはちょっと…」という方も多いかと思います。

そこで今回は、和風顆粒だしを使っただしの分量を紹介します。

和風顆粒だしを使ったおだしの作り方

• 水...100cc
  
• 和風顆粒だし...小さじ2/3
  
• 砂糖...小さじ1/2
  

使う和風顆粒だしによっても少し味が変化しますので、調整してみて下さいね。

コツ③卵は2回に分けて入れる

卵は2回に分けて、ちょうど半分ずつ入れて焼きます。
「え、そんなに一度に入れたらダメなんじゃない？」と心配になりますが、問題ありません。

焼く前はたっぷりの油をフライパンにひき、キッチンペーパーでふき取ることがコツです。フライパンの側面にもしっかりと油を塗るのも忘れずに。

1回目は巻かないで焼く　　

卵道流の作り方では、1回目の卵を入れた時には、卵を巻かずに菜箸などで混ぜながら、「強火」で一気に焼き上げます。

卵を強火で一気に焼き上げることにより、だし汁を卵の中に閉じ込めることができます。

ある程度固まってきたら、一度手前に返し、再び多めの油をフライパンにしきます。

残りの卵を加え、「強火」のまま、一気に焼き上げます。

巻きすで形を整える

焼きあがった玉子焼きを巻きすを使って、形を整えましょう。

巻きすがない場合は、ラップやアルミホイルなどで代用可能ですが、卵焼きが熱くなっているので、やけどに注意しながら形を整えましょう。

ふわふわ食感！絶妙なバランスが最高

まず思ったのが、作り慣れるのに、少し時間がかかりそうということです。

最初は「卵を2回焼くだけでいいなんて、簡単そうでいいじゃん♪」なんて考えていたのですが、作ってみたら、全くそんなことありませんでした。

「強火」で焼くため、あまり迷っている時間がなく、もたもたしていると卵がすぐに固まってきてしまいます。

１回で入れる量も多いので、上手くひっくり返すのも難しかったです。「作ることに慣れるまでは、少し難易度が高いのかな～」と感じました。

味は文句なしに凄く美味しかったです！食感はふわふわ、玉子焼きを噛んだ瞬間に、だし汁がじゅわっと口の中に溢れてきて、たまりません！

卵とだしの絶妙な分量はさすがの一言！ちょっと難易度は高いですが、試してみる価値は十分あると思います。

作るのは難しい！でも美味しいので試してみて

ちょっとずつ巻いていく従来の作り方と比べると、圧倒的に早く焼くことが出来ます。

簡単に作るには、少し慣れが必要ですが、美味しく作れるのは間違いありません。

「強火」で作ることに慣れれば、「ふわふわ」食感のとても美味しいだし巻き卵が作れます。専門店の味をおうちで味わってみましょう。

土井善晴さんはこう作る！「だし巻き卵」のコツ

次にご紹介するレシピは、NHK『みんなのきょうの料理』で紹介された土井善晴さんの「だし巻き卵」。

土井善晴さんのレシピは味付けは塩のみ。その分だしの風味や卵の色がきれいに出るではないでしょうか。

ヨムーノライターのharusanさんがレポートしてくれました。

材料（12.5×16.5cmの卵焼き器1本分）

・卵…3個
・だし…75ml
・大根おろし…適量
・塩…小さじ1/4
・サラダ油、しょうゆ…各適量

本来の土井善晴さんのレシピは、だしは昆布や削り節からとっていますが時間がないので今回は市販のだしパックを使いました。

作り方①卵液を作る

ボウルに卵を割り、ほぐします。塩とだしを加えて泡立てないように混ぜ合わせます。

作り方②卵焼き器に油をぬる

中火でしっかりと熱した卵焼き器にサラダ油をぬります。適量をしみ込ませたガーゼやキッチンペーパーを使うと油をきれいに広げやすいですよ。

箸に卵液を少しつけて卵焼き器につけたとき「ジュッ」と音がするときが、焼き始められるサイン。

温度が低いと卵液が卵焼き器にくっついてしまったり、油っぽい仕上がりになったりするので注意です。

作り方③卵焼き器に卵液の2/3を流し、焼いて巻く

①の卵液を玉じゃくしに2/3杯ほどすくって流します。表面がプクプクとふくらんできたら、菜箸で突いて空気を抜いてくださいね。

半熟状になったら、向こう側から手前へ返すようにして3つに折りたたみます。

このときに慣れていない方はターナー（フライ返し）を使うことをおすすめします。

箸だけで巻こうとすると穴が空いたり形が割れてしまうことがありますがこれなら慣れていない方でも失敗しにくいです！

作り方④油を追加ぬりしたあと、③を卵液がなくなるまで繰り返す

卵焼き器の奥側に油をぬってから、焼けた卵を奥に移動させ手前側にも油をぬります。

③と同様に卵液を流しますが、焼けた卵を菜箸で持ち上げて、下にも流し入れるのを忘れないようにしてくださいね。

同様に折りたたみながら巻き重ねて、卵液がなくなるまで繰り返したら火を止めます。

巻いている最中にうまく巻けず、形が崩れてしまっても大丈夫。最後に手前にグっと引き寄せると卵焼き器の四角い角でちゃんときれいな形になります。

作り方⑤卵焼き器を皿に被せるように盛り付ける

卵焼き器の取っ手を、上からではなく下から手で握るようにすると、簡単な手の動きで卵焼き器をひっくり返せますよ。

作り方⑥大根おろしを添えて完成！

水気を少し絞った大根おろしにしょうゆをかけ完成です。

ぷるふわ！お店のだし巻き卵！

さすが土井善晴さんのレシピ。自分で作ったのに「お店の味……」と感動してしまいました。

卵焼き自体の味付けが塩のみですがしっかり味がついていて物足りなさはありません。しょうゆが入らない分、見た目の卵の色もきれいです。

しょうゆをかけた大根おろしと食べるとこれまた本格的。食感はかたくなくてぷるぷるふわふわです。

ちょっとしたテクで「だし巻き卵」を格上げ！

今回は、だし巻き卵がウマくなるテクニックをご紹介しました。

ちょっとしたコツをおさえるだけで、いつものだし巻き卵を格上げできそうですね♪ぜひ活用してみてください。